Перспективы развития и достижения современной микробиологии.
Благодаря огромным достижениям микробиологической науки и смежных биологических дисциплин (молекулярной биологии, генетики, биохимии и др.) появилась реальная возможность сделать микроорганизмы неисчерпаемым источником биологически активных веществ: белка, аминокислот, ферментов, витаминов, гормонов, средств защиты растений и др., которые находят широкое применение в различных отраслях народного хозяйства и, в т.ч., в пищевой промышленности. Достижения и методы технической микробиологии явились основой для создания биотехнологии – науки, разрабатывающей способы производства практически важных веществ и продуктов питания с использованием живых организмов и методы конструирования организмов с нужными (целевыми) свойствами.
Частью технической микробиологии является микробиология пищевых производств, изучающая способы получения пищевых продуктов с использованием микроорганизмов: вина, пива, хлеба, спирта, кисломолочных продуктов, сыров, квашеных овощей и др. Микробиология пищевых производств изучает и нежелательную деятельность посторонних микроорганизмов, что позволяет подавить развитие этих микроорганизмов в производстве и получить доброкачественную продукцию.
Вопросы для самопроверки
1. Что изучает микробиология?
2. Каковы задачи микробиологии пищевых производств?
3. Каковы основные свойства микроорганизмов?
4. Какие периоды в развитии микробиологии Вам известны?
|
|
|
5. Охарактеризуйте морфологический период развития микробиологии.
6. Почему Антоний Ван Левенгук по праву считается основоположником микробиологии?
7. Какие открытия совершил Луи Пастер?
8. Какой ученый установил, что процессы брожения имеют микробиологическую природу, и каждый вид брожения обусловлен своим специфическим возбудителем?
9. Когда была предпринята первая попытка научной классификации микроорганизмов?
10. Какие разделы микробиологии существуют в настоящее время?
11. Какой вклад в развитие микробиологии внес Роберт Кох?
12. Каков вклад отечественных ученых в развитие микробиологии?
13. Кто из отечественных ученых является основоположником вирусологии?
14. Какой отечественный ученый является основоположником почвенной микробиологии?
15. Охарактеризуйте современный период в развитии микробиологии.
16. Каковы перспективы развития современной микробиологии?
Литература
1.Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология — М.: Издательский центр «Академия», 2010.
2.Емцев В.Т. Микробиология. Москва, Изд. «Дрофа», 2007.
3.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2007.
|
|
|
Роль питания в жизнедеятельности человека
Питание — один из главных факторов, определяющих здоровье человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15 % зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70 % определяется образом жизни и питанием. Пища обеспечивает организм энергией, необходимой для обеспечения жизненно важных процессов в организме, затрат на физическую нагрузку и трудовую деятельность. Питание служит источником «пластических» веществ, обеспечивающих развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, а также витаминов и минеральных солей. С питанием связаны все жизненно важные функции организма, работоспособность, умственное и физическое развитие, а также продолжительность жизни человека. В 2010 г. были утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. Под государственной политикой в области здорового питания населения понимается «комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения». Важным моментом реализации предыдущей концепции государственной политики в области здорового питания населения до 2005 г. явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения своего региона, а также организация в субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания. За прошедшие годы отмечено улучшение питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов, а именно: увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей, разработано свыше четырех тысяч пищевых про- 6 дуктов, обогащенных биологически ценными компонентами. Реализуются проекты, направленные на совершенствование организации школьного питания. С 2009 г. в центрах здоровья проводятся мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни населения, включая сокращение потребления алкоголя и табака, а также на снижение заболеваемости и смертности от наиболее распространенных заболеваний. Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран. Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жиров животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению. Распространенность избыточной массы тела и ожирения за последние восемь-десять лет возросла с 19 до 23 %, в результате увеличивается риск развития сахарного диабета, болезней сердечно-сосудистой системы и других заболеваний. Значительная часть работающего населения страны лишена возможности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается работников малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на их здоровье. Организация правильного питания работающего населения — важнейшая задача специалистов общественного питания. Неправильное питание — как недостаточное, так и избыточное — одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни. Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований, направленных на изучение состояния питания и здоровья населения в различных регионах России, свидетельствуют о том, что структура питания и пищевой статус как детского, так и взрослого населения характеризуется серьезными нарушениями. Основные нарушения в питании, наблюдаемые в различных возрастных и профессиональных группах, в основном одинаковы. Это в первую очередь избыток в пище углеводов и жиров животного происхождения и дефицит овощей, фруктов и ягод. В то же 7 время в питании населения выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот. В отдельных группах населения обнаружен дефицит витаминов, особенно антиоксидантов — витаминов А, С, Е и бета-каротина, макро- и микроэлементов — кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка, пищевых волокон. Почти во всех возрастных группах населения наблюдаются значительные нарушения режима питания. Полноценное и сбалансированное питание является ведущим фактором в формировании здоровья подрастающего поколения. Нарушение питания приводит к росту числа детей со сниженными показателями физического развития. Оптимальное питание является необходимым условием нормального роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, работоспособности и успешного обучения детей и подростков. Недостаток питания может вызывать у детей замедление роста, умственного развития, костеобразования, изменения в органах желудочно-кишечного тракта, в эндокринной, иммунной и других системах организма. Организация рационального питания детей и подростков в детских учреждениях имеет особую социальную значимость. Нарушение пищевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и, как следствие, к развитию заболеваний. Если принять все население Российской Федерации за 100 %, здоровых окажется только 20 %, людей с пониженными адаптационными возможностями — 40 %, а в состоянии предболезни и болезни — по 20 % соответственно.
|
|
|
|
|
|
Алиментарные заболевания
Алиментарные заболевания — болезни, обусловленные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ. К алиментарным заболеваниям, обусловленным недостатком пищевых веществ, относятся белковая недостаточность, белково энергетическая недостаточность, витаминная недостаточность, минеральная недостаточность и другие виды недостаточности. Классическим примером изолированной белковой недостаточности служит квашиоркор — болезнь, развивающаяся у детей в раннем возрасте вследствие недостаточности белка после отнятия ребенка от груди. Среди указанных болезней наибольшее распространение имеют различные формы белково-энергетической недостаточности. По данным ООН, ими страдает значительный процент 8 населения развивающихся стран. К белково-энергетической недостаточности относятся алиментарная дистрофия и алиментарный маразм. Причиной алиментарного маразма является недостаточная калорийность питания, в результате чего возникает недостаток энергии и пластических веществ для построения тканей организма, происходит дистрофия мышечной ткани и органов. Кахексия — крайнее истощение организма — может развиться при хроническом недоедании или голодании, нарушении усвоения веществ (мальабсорбции), а также при некоторых хронических отравлениях и истощающих заболеваниях. Витаминная недостаточность может проявляться в виде гиповитаминозов и авитаминозов. Авитаминозы встречаются редко, в основном в случаях голода или при тяжелых заболеваниях. Наиболее известны авитаминозы: витамина С — цинга, скорбут; витамина D — рахит; витамина В1 — бери-бери; витамина В2 — арибофлавиноз; ниацина (витамина РР) — пеллагра; витамина А — гемералопия («куриная слепота») и ксерофтальмия. У россиян наиболее распространены гиповитаминозы и их скрытые формы при пониженной (субнормальной) обеспеченности витаминами. Субнормальная обеспеченность витаминами возникает в обычных условиях жизни у практически здоровых людей, уделяющих недостаточное внимание разнообразию пищевого рациона. Причинами скрытой витаминной недостаточности являются широкое использование в питании рафинированных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства (хлеба тонкого помола, сахара и др.); потеря витаминов при длительном хранении и неправильной кулинарной обработке продуктов; замена свежих продуктов консервами. Субнормальная обеспеченность витаминами уменьшает адаптационные возможности организма, что выражается в снижении устойчивости к действию неблагоприятных факторов и возбудителей инфекций, физической и умственной работоспособности и т.п. Минеральная недостаточность вызывается нехваткой минеральных веществ, например кальция, железа, йода, фтора и др. В нашей стране наиболее распространенными формами минеральной недостаточности питания, особенно у детей, являются железодефицитная анемия и йодная недостаточность. По данным Всемирной организации здравоохранения, железодефицитная анемия относится к числу наиболее распространенных болезней недостаточности питания в мире и встречается более чем у 20 % населения. Еще более распространен скрытый дефицит железа. Железодефицитная анемия чаще всего встречается у детей и беременных женщин. Недостаточное поступление йода является причиной эндемического зоба. По данным Всемирной организации здравоохране- 9 ния, повышенный риск развития йододефицитных заболеваний существует у более чем 2 млрд человек, а у 740 млн обнаружен эндемический зоб. В России дефицит йода наблюдается во многих регионах, особенно в горных местностях. Недостаточность усвояемого кальция в питании детей способствует развитию рахита, у взрослых — остеопороза. Недостаток фтора приводит к кариесу. Алиментарные болезни могут быть обусловлены однообразным питанием, т. е. продуктами какой-либо одной группы (например, недостаточностью меди при молочном питании), разбалансированностью рациона, а также присутствием в пище так называемых антиалиментарных веществ, препятствующих усвоению пищевых веществ (например, фитиновая кислота зерновых мешает усвоению кальция, магния и других элементов). Во многих случаях алиментарные заболевания развиваются при сочетанной нехватке ряда пищевых веществ, например белков, витаминов, железа и др. Избыточное питание относится к распространенной патологии питания. Излишнее поступление некоторых пищевых веществ и энергии, так же как и недостаточное, приводит к серьезным заболеваниям. Энергетической избыточностью питания обусловлено алиментарныое ожирение. В начале XXI в. ожирение стало одной из важнейших проблем здравоохранения не только во всех экономически развитых странах, но и в развивающихся странах, для которых традиционно было характерно недостаточное питание. По данным Всемирной организации здравоохранения, в 2008 г. 1,5 млрд человек в мире в возрасте 20 лет и старше имели избыточную массу тела, из них свыше 200 млн лиц мужского пола и почти 300 млн лиц женского пола страдали ожирением. Прогнозируется, что к 2015 г. примерно 2,3 млрд взрослых людей в мире будут иметь избыточную массу тела и более 700 млн — ожирение. По данным выборочных исследований, проведенных в России в 2009 г., избыточность массы тела среди мужчин и женщин в возрасте от 20 до 65 лет составила 32,1 % и 28,6 %, соответственно ожирение — 22,6 % и 20,5 %. Избыточное питание и, как следствие, ожирение являются ведущими факторами риска массовых неинфекционных заболеваний, часто именуемых «болезнями цивилизации», которые связаны с нарушением сбалансированности питания. Избыточное и несбалансированное питание приводит к нарушению процессов обмена веществ в организме, ослаблению иммунитета, возникновению хронических заболеваний, преждевременному старению, оказывает неблагоприятное воздей- 10 ствие на качество жизни, приводит к сокращению ожидаемой продолжительности жизни и повышает уровень смертности среди трудоспособного населения, является частой причиной заболеваний органов кровообращения, опорно-двигательного аппарата и др. Среди алиментарно зависимых заболеваний наиболее значимыми являются: атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет второго типа, остеопороз, подагра, некоторые онкологические заболевания. У детского населения России отмечается рост заболеваний, обусловленных характером питания, — железодефицитная анемия, ожирение, болезни эндокринной системы и органов пищеварения. Наметилась тенденция к росту гипертонической болезни. Наиболее опасным нарушением рационального питания является избыточное потребление сахара и рафинированных углеводов. Исследования показали, что увеличение сердечно-сосудистых заболеваний совпадает с общим увеличением потребления сахара. При избытке углеводов, особенно легкоусвояемых (чистого сахара, конфет, печенья, макаронных изделий, хлеба из муки высших сортов) могут развиваться различные заболевания — от кариеса до сахарного диабета и онкологических заболеваний. Установлено, что наименьший уровень кариеса отмечается там, где употребление сахара не превышает 20 кг в год на человека, что эквивалентно 6… 10 % общей калорийности рациона. При избытке простых углеводов повышается расход витамина В1 и, как результат, возникает его дефицит, что ведет к нарушению деятельности центральной и периферической нервной системы. Избыточное потребление жиров животного происхождения, недостаточное потребление растительного масла и рыбных продуктов приводит к серьезным нарушениям жирового обмена, следствием чего является атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь и др. Повышенное содержание липидов в крови повышает свертываемость крови и приводит к тромбозам, что может стать причиной инсульта. Чтобы предупредить многие заболевания, связанные с нарушением жирового обмена из-за избыточного потребления жиров животного происхождения, необходимо ежедневно вводить в рацион растительные жиры и рыбные продукты, чтобы обеспечить организм полиненасыщенными жирными кислотами омега-6 и омега-3, которые очень важны для сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 347; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!