Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 97 страница

Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслужи- вании-в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

НЕТТО

Напиток апельсиновый или лимонный

Апельсины 110¹

Вода 1050

или лимоны 80¹

вода 1070

Сахар 120

Выход 1000

¹ Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Напиток клюквенный

Клюква 132/125¹

Вода 1015

Сахар 120

Выход 1000

*В числителе указана масса брутто, в знаменателе масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток яблочный

Яблоки¹ 142/125^{^[59]}

Сахар 120

Вода 1040

Напиток из ревеня

Ревень 400/300¹

Сахар 120

Вода 1100

Кислота лимонная 1

Выход 1000

^!В числителе указана масса брутто, в знаменателе-масса нетто.

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.

Напиток из варенья

Варенье брусничное, или черносморо

диновое, или др. 100

Сахар 60

Кислота лимонная 1

Вода 1060

Выход 1000

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

Напиток из сиропа

Сироп малиновый, или вишневый, или

апельсиновый, или яблочный 175

Вода кипяченая 835

Выход 1000

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40°С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные 100

Сахар 100

Вода 1000

Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса 90

Вода 910

Дрожжи прессованные 3

Сахар 11

Выход 1000

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20°С, затем процеживают

Напиток «Петровский»

Квас хлебный из экстракта № 1048 985

Мед 25

Хрен (корень) 39/25¹

Выход 1000

*В числителе указана масса брутто, в знамена! еле-масса нетто.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлаждаемом помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд- смеситель коктейлевзбивалки типа «Воронеж» вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь - мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем со- суд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5-8° С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные-в бутылках, пакетах.

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

Наименование компонентов 1050. 1051.

Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный

НЕТТО НЕТТО

Сливки 10%-ной жирности 120 125

Сироп шоколадный № 911 30 _

Сироп кофейный № 910 — 25

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

Наименование компонентов	1052. Молочно-шо коладный	1053. Молочно-ко- фейный	1054. Молочно-пло довый	1055. Молочно-ягод ный
Молоко Сироп шоколадный № 911 Сироп кофейный № 910 Сироп плодовый натуральный Сироп ягодный натуральный	НЕТТО 120 30	НЕТТО 120 30	НЕТТО 120 30	НЕТТО 120 30
Выход	150	150	150	150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
Наименование компоненюв	1056. Молочно'-шо- коладный с мороженым	1057. Молочно-кофейный с мороженым	1058. ■ Молочно-пло- довый с мороженым	1059. Молочно-ягод- ный с мороженым
Молоко Мороженое Сироп шоколадный № 911 Сироп кофейный № 910 Сироп плодовый натуральный Сироп ягодный натуральный	НЕТТО 100 25 25	НЕТТО 100 25 25	НЕТТО 100 25 25	НЕТТО 100 25 25
Выход	150	150	150	150
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ НЕТТО 1060. Плодовый коктейль с мороженым Плоды компота ассорти^{^[60]} 50 Мороженое 50 Сироп плодовый или ягодный натуральный 10 Напиток плодово-ягодный №№ 1041, 1042, 1043 40

Выход 100/50

1061. Коктейль апельсиновый
с мускатным орехом
Сироп апельсиновый	30
Молоко	120
Мускатный орех	0,01
Выход	150
1062. Коктейль персиковый
Сок персиковый	30
Сироп сахарный № 909	30
Молоко	90
Выход	150
1063. Коктейль кофейно-яблочный
Плоды компота ассорти	50
Сироп кофейный № 910	20
Напиток яблочный № 1043	80
Выход	100/50
1064. Коктейль «Мозаика»
Плоды компота ассорти	50
Сироп вишневый	10
Сок вишневый	20
Напиток апельсиновый № 1041	70
Выход	100/50
КРЮШОНЫ
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной)
смешивают и охлаждают до 12-15°С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напит
ки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.
При использовании ананаса его нарезают кусочками (2 х	2 см).
1065. Крюшон ананасный
Ананас свежий или консервированный	15
Сок ананасный	30
Напиток лимонный или апельсиновый
№ 1041	70
Вода минеральная	50
Выход	150/15
1066. Крюшон клубничный
Клубника свежая или консервирован
ная	15
Сироп клубничный	25
Напиток яблочный № 1043 или клюк
венный № 1042	75
Напиток безалкогольный газиро
ванный	50

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия-пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры-клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12, 5%.

Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

2650 х 2

2650 = 2597 г.

100

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято

X 2

2650 + = 2703 г,

100

при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.

Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные-подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое-предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано на с. 685.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 202. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1 :0,3.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

БРУТТО НЕТТО

1067. Тесто для пельменей

Мука пшеничная¹ 700 700

Яйца 172ШТ. 60

Вода 260 260

Соль 15 15

Выход — 1000

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 92 93 94 95 969798 99 100 101 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!