Заменители сахара. Природные и синтетические. Их характеристика
Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, из них 1/3 - сахаром. Этот продукт представляет собой чистый углевод - сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.
Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена.
Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60-80 г. Излишний сахар, который успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение, сахарный диабет, кариес. Поэтому потребление сахара необходимо дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.
Основным техническим сырьем для производства сахара в странах с умеренным климатом (Европа и Северная Америка) является сахарная свекла, в странах с жарким и влажным климатом (Азия, Южная Америка, Австралия) - сахарный тростник. Для производства сахара используют также растения - сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.
Термин «сахар» включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners).
|
|
|
Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:
- качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
- чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
отсутствие цвета и запаха; физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
нетоксичность, полное выведение из организма;
хорошая растворимость в воде;
химическая и термическая устойчивость.
К заменителям сахара углеводной группы относят моносахариды, дисахариды, крахмальные сиропы и патоки, а также сахарные спирты.
Важнейшие моносахариды - глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза. Моносахариды - неокрашенные вещества, хорошо растворимые в воде, низших спиртах, уксусной кислоте и пиридине.
Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.
Глюкоза имеет также название виноградный сахар, так как именно в винограде содержится в значительном количестве в свободном виде.
Она присутствует также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы.
|
|
|
Глюкоза - один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающих живые клетки энергией (в процессах дыхания, брожения, гликолиза), служит исходным продуктом биосинтеза многих веществ. У человека и животных постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается путем синтеза и распада гликогена.
Глюкозу применяют не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для получения мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, ее широко используют при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто - коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.
Фруктоза (фруктовый сахар) является самой сладкой из природных сахаров. Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений нектаре цветов, семенах, меде. Фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при производстве ряда медицинских препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать ее при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), при приготовлении соков, варенья, десертов, так как она лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных случаях ее присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао. Важное свойство фруктозы - синергическая способность в смеси с другими синтетическими заменителями сахара (подсластителями) создавать пищевые добавки высокой степени сладости.
|
|
|
Сорбоза - моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).
Галактоза (гексоза) входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в животных тканях свободная галактоза превращается в легкоусвояемую глюкозу.
Манноза - изомер глюкозы, встречается главным образом в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.
|
|
|
К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу, мальтозу.
Лактоза - молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки.
Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.
Основная область применения лактозы - продукты детского питания, диабетические продукты. Ее используют также для получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить качество карамели и сэкономить до 20% сахарозы. Лактозу применяют при производстве заменителей молока, гидролизованные растворы - в кондитерской промышленности и при изготовлении мороженого. При этом можно заменить до 50% сахарозы. Однако следует учитывать, что не все люди способны усваивать лактозу из-за отсутствия у них расщепляющего фермента.
Мальтоза (солодовый сахар) - состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.)
Палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой, в последние годы получают из сахарозы под действием ферментов. Сладость палатинозы 0,45. Она в отличие от сахарозы не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Гигроскопична, хорошо растворима в воде.
Использованная литература
1. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина., С.А. Прокофьева., «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» учеб. Пособие для сред. проф. Образования. - 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006-480 с.
2. Шлёнская Т.В., Ширабайкина Л.А., Фекина О.В., Чичёва-Филатова Л.В. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 120; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!