Разбивка блюд по ассортименту

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 15Следующая ⇒

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = n холодных бл. + n супов + n вторых бл. + n сладких бл.

Разбивку блюд по ассортименту вычисляют по формулам

= , (5)

= , (6)

= , (7)

= (8)

где , , , – количество закусок, супов, вторых, сладких блюд;

– количество потребителей за день;

, , , - коэффициенты потребления закусок, супов, вторых, сладких блюд.

Произведем разбивку блюд по ассортименту для общего зала. Данные представим в виде таблицы 4.

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
	N	m	n
Холодные блюда	499	0,6	299
Горячие закуски	499	0,2	100
Супы	499	0,4	200
Вторые горячие блюда	499	0,7	349
Гарниры	499	0,1	50
Сладкие блюда	499	0,2	100
Горячие напитки	499	0,3	149
Холодные напитки	499	0,2	100
Мучные кондитерские изделия	499	0,3	149
Всего:		3,0	1496

Таблица 4 – Определение количества блюд ресторана первого класса при аэровокзале «Подворье».

Таким образом, всего блюд и напитков для общего зала в ресторане «Подворье» – 1496.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, произведем групповую и внутригрупповую разбивку блюд для общего зала (таблица 5).

Блюда

Процентное соотношение блюд

Количество блюд

от общего количества, %

от данной группы, %

Холодные блюда

100

299

Горячие закуски

100

Супы

200

заправочные

100

холодные, бульоны, пюре

100

Горячие блюда

349

рыбные

мясные

144

из птицы

овощные

Гарниры

100

Сладкие блюда

100

Горячие напитки

100

149

Холодные напитки

100

Мучные кондитерские изделия

100

149

Итого

100

1496

Как видно из таблицы 5, наибольший процент реализации ассортимента блюд приходится на горячие блюда. Для основного зала их количество составляет 349 блюд в день. Наименьшее количество блюд приходится на гарниры – 50 блюд в день.

Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.

Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделаем расчеты для общего зала и представим их в таблице 6.

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	в литрах	в порциях, штуках
	N	m	n
Горячие напитки	499	0,07	35	140
Холодные напитки	499	0,05	25	100
Мучные кондитерские изделия собственного производства	499	0,2		100
Хлеб и хлебобулочные изделия. г в том числе:
ржаной	499	50	-	24950
пшеничный	499	100	-	49900

Таблица 6 – Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба (общий зал) ресторана первого класса «Подворье».

2.1.5 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Расчётное меню предприятия «Подворье» представлено в таблице 7.

Нормативно-технологические документы	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда и закуски
ТТК	Ассорти из овощей	150	25
ТТК	Скумбрия пряного посола с лучком маринованным	80	12
ТТК	Язык отварной с хреном	100	14
ТТК	Заливное из птицы	80	25
ТТК	Холодец из говядины	80	24
ТТК	Салат «Греческий»	220	60
ТТК	Салат «Цезарь» с цыпленком	200	75
ТТК	Салат «Праздничный» с говядиной	190	64
Горячие закуски
ТТК	Темпура из креветок	176	28
ТТК	Жульен грибной	125	60
ТТК	Сырные палочки	200	12
Супы
ТТК	Окрошка с ветчиной и редисом	250	15
ТТК	Бульон куриный с яйцом-пашот	250	18
ТТК	Суп-пюре грибной	250	32
ТТК	Суп-пюре сырный	250	35
ТТК	Борщ с говядиной	300/30	47
ТТК	Солянка сборная мясная	250	53
Горячие блюда
ТТК	Стейк из семги	100	17
ТТК	Ризотто с морепродуктами	280	20
ТТК	Паста с лососем со сливочным соусом	200	35
ТТК	Стейк из свинины	120	29
ТТК	Шашлык из свинины	150	75
ТТК	Паста Болоньеза	250	25
ТТК	Пельмени с маслом	200	15
ТТК	Шашлык из курицы	150	69
ТТК	Карри с курицей	120	12
ТТК	Киш с курицей с грибным соусом	180	17
ТТК	Брокколи запеченная в сливках	150	16
ТТК	Драники со сметаной	200/50	19
Гарниры
ТТК	Картофель по-деревенски	150	25
ТТК	Фасоль стручковая с овощами	150	14
ТТК	Гречка с жареными грибами, морковью и луком	150	11
Сладкие блюда
ТТК	Мусс клубничный со взбитыми сливками	120	27
ТТК	Десерт Сюрприз	200	48
ТТК	Мороженое с тропическими фруктами	100	25
Горячие напитки
ТТК	Американо	100	10
ТТК	Эспрессо	50	5
ТТК	Латте	200	50
ТТК	Капучино	200	40
ТТК	Горячий шоколад	150	10
ТТК	Чай чёрный	150	19
ТТК	Чай зеленый	150	15
Холодные напитки
ТТК	Домашний лимонад	200	20
ТТК	Лимонад из смородины	200	27
ТТК	Мохито безалкогольный	200	19
ТТК	Холодный ягодный чай с апельсином	200	34
Мучные кондитерские изделия
ТТК	Десерт «Тирамису»	100	49
ТТК	Шоколадный брауни	100	47
ТТК	Чизкейк классический	100	53

Итак, составлено расчётное меню для реализации в ресторане «Подворье».

2.2 Составление плана-меню выпуска продукции структурного подразделения

План-меню является дневной производственной программой предприятия.

План-меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. План-меню предприятия «Подворье» представлено в таблице 8.

№ п/п	Блюда и гарниры			Количес тво порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
№ п/п	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Количес тво порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7
1.	Темпура из креветок	TTK	176	28	300	8400
2.	Жульен грибной	TTK	125	60	180	10800
3.	Сырные палочки	TTK	200	12	350	4200
4.	Бульон куриный с яйцом-пашот	TTK	250	18	120	2160
5.	Суп-пюре грибной	TTK	250	32	200	6400
6.	Суп-пюре сырный	TTK	250	35	200	7000
7.	Борщ с говядиной	TTK	300/30	47	250	11750
8.	Солянка сборная мясная	TTK	250	53	280	14840
9.	Стейк из семги	TTK	100	17	400	6800
10.	Ризотто с морепродуктами	TTK	280	20	300	6000
11.	Паста с лососем со сливочным соусом	TTK	200	35	300	10500
12.	Стейк из свинины	TTK	120	29	250	7250
13.	Шашлык из свинины	TTK	150	75	250	18750
14.	Паста Болоньеза	TTK	250	25	300	7500
15.	Пельмени с маслом	TTK	200	15	250	3750
16.	Шашлык из курицы	TTK	150	69	250	17250
17.	Карри с курицей	TTK	120	12	200	2400
18.	Киш с курицей с грибным соусом	TTK	180	17	300	5100
19.	Брокколи запеченная в сливках	TTK	150	16	150	2400
20.	Драники со сметаной	TTK	200/50	19	150	2850
21.	Картофель по-деревенски	TTK	150	25	150	3750
22.	Фасоль стручковая с овощами	TTK	150	14	150	2100
23.	Гречка с жареными грибами, морковью и луком	TTK	150	11	100	1100
	Итого					163050

Таблица 8 – План-меню горячего цеха ресторана первого класса «Подворье».

Товарооборот горячего цеха предприятия «Подворье» по данным плана-меню в сумме составляет 163050 руб.

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 1427; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!