Как понять пропорции и не запутаться?
Инструкция по хранению и консервации закваски
Признаки готовой закваски.
При освежении 1:5 она уже через 8-10 часов или даже раньше
- Хорошо пахнет
- Активная (пузыриться и поднимается в 2 раза)
- Кислая на вкус без горчинки
Что значит кормить?
Кормление = подкормка=освежение.
Часть закваски + новая партия муки и воды.
Кормить закваску нужно 2 раза в день на протяжении всей её жизни.
А в хороших условиях жить она может вечно.
В какой пропорции кормить?
В любой❗
Соотношение закваски и питания влияет только на продолжительность созревания.
✔Чем больше закваски и меньше муки и воды берёте на замес, тем быстрее «вызревает» закваска.
✔Чем меньше закваски и больше муки и воды, тем медленнее созреет закваска при той же температуре.
✔Чем холоднее в помещении, тем медленнее закваска набирает кислотность.
✔Чем теплее - тем быстрее она созреет.
Примеры:
Пропорция 1:1 50 г закваски+25г воды+25муки t°- 28°C Время - 1 час | Пропорция 1:10 5 г закваски+25 г воды+25 муки t°- 28°C Время - 8 часов |
t°- 22-24°C Время - 2 часа | t°- 22-24°C Время - 12 часов |
Молодая закваска.
Закваска считается молодой первый месяц.
Не убирайте её в холодильник хотя бы первые 10-14 дней
Дайте ей набраться сил. Кормите её в идеале 2 раза в день и небольшими пропорциями, например 1:5 .
Чтобы не копилось много остатков, можно держать её в небольших объёмах 50-60 грамм. Например 10:25:25.
|
|
Через пару недель когда закваска окрепнет можете уже переходить к хранению в холодильнике и кормлению в более больших пропорциях, например 1:10 (5:25:25).
Но помним, что пропорция влияет только на время созревания!
Поэтому подбирайте оптимальную пропорцию для Вашей закваски, в ваших условиях. Чтобы было комфортно и ей и Вам. ВОзможно для вашей закваски и ваших температурных условий ей будет комфортно 1:5-1:7 2 раза в день.
Можно ли кормить закваску в больших пропорциях, например 1:30:30?
Я не рекомендую пропорции больше 1:10. Почему так?
Потому что, чем меньше Вы берёте закваски и больше нового питания, тем больше заносите новой плохой микрофлоры, и нет гарантии что маленький кусочек закваски каждый раз будет справляться с большим количеством плохой микрофлоры из новой партии муки.
И, как результат, закваска может стать просто не безопасной для вашего здоровья!
Поэтому моя рекомендация - кормить 2 раза в день в пропорции не более 1:8-1:10.
Либо использовать холодильник и освежение в 2 этапа
Хранение в холодильнике.
Ведение ржаной закваски - только в тепле!
Но если Вы не печете каждый день, то её можно хранить в холодильнике.
|
|
Холодильник - это консервация
В холодильнике замедляют свою активность Молочнокислые бактерии, которые очень важны для качества ржаного хлеба.
Но при правильном освежении, можно отлично пользоваться холодом для хранения закваски.
Как хранить в холодильнике ?
- Убирать в холодильник только созревшую закваску!
т.е. покормили закваску, она поднялась, стала кисленькой и можно убирать
- Если убрали на 4-12 часов, то можно использовать в тесто без освежения
(тёплая вода 32-35 градусов для регулирования температуры теста) - Более 24 часов в холодильнике - в тесто через освежение.
- Оптимальное храниние в холодильники не более 5-7 дней
Восстановление из холодильника
Раз в 5 дней освежаем закваску либо если нужно поставить тесто.
Принцип действия один.
- Достаем из холодильника
- Освежаем один раз (в идеале 2 раза)
- Ждём пока созреет и наберёт кислотность
- Ставим на ней опару или убираем обратно в холодильник
Пример 1
● Достали утром. Освежили 1:7 тёплой водичкой (10+35+35)
● Оставили на столе до вечера
● Вечером можно убирать в холодильник или ставить на готовой закваске опару
● А утром следующего дня замешивать тесто и печь хлеб
|
|
Пример 2 - самый лучший
● Достали из холодильника. Освежили 1:1 тёплой водичкой (20+10+10) и в тепло на пару часов до созревания.
● Освежили ещё раз в пропорции 1:2(40:40:40) и оставили в тепле 28 градусов ещё на 2-3 часа созревания. И вот у Вас уже 120 г готовой активной закваски.
● Поставили на готовой закваске опару и убрали в холодильник
Если больше 5-7 дней в холодильнике, то восстанавливаем всегда в 2 освежения!
Пропорция не сильно важна, главное сделать 2 освежения! Если закваска очень долго была в холодильнике, то первое освежение лучше делать в минимальной пропорции 1:1, чтобы ей было легче.
Длительная консервация
- Высушивание
Созревшую закваску на пике (в любом количестве) размазать на силиконовый чистый коврик чистой лопаткой и оставить на столе до высыхания. Либо на пергамент и в дегидратор.
Хранить в бумажном пакете при комнатной температуре. В таком виде может находиться очень долго.
Восстановление после высушивания: в 50 г тёплой воды покрошить ложку сухой закваски, подождать 30-60 минут пока размокнет. Добавить 50 г муки. Перемешать и дождаться пока закваска оживёт. Освежить ещё 1-2 раза. Закваска готова.
|
|
- Заморозка
Перевести закваску из 100% влажности в 48-50%. Это значит, например на 20 г закваски взять 15 г воды и 40 г муки. Получится густой комок теста. Оставить её в тепле на 3-4 созревать. И после этого заморозить при температуре -10-15 градусов.
Разморозка в холодильнике и потом восстановление несколькими освежениями.
Куда деть остатки закваски?
1. Кормить - печь и снова кормить.
2. Складировать в банку в холодильнике, а как накопиться печь вкусняшки (оладьи, блины, шарлотки, кексы и т.д.)
3. Маски для кожи и волос
4. Выкидывать - это продукт жизнедеятельности закваски
Остатки можно использовать, только если закваска готова!
Как понять пропорции и не запутаться?
Вы встретите два вида пропорций, как не запутаться?
Пропорция всегда показывает, что на одну часть закваски надо взять энную часть подкормки.
Например
1:2 - это значит что на 1 часть подкормки надо взять 2 части питания (1 муки и 1 воды).
1:1:1 - это точно такая же пропорция, просто она показывает все три части отдельно, т.е. опять же на одну часть закваски - две части питания(одну муки и одну воды)
Примеры расшифровки пропорций есть в табличке:
Пропорция из 2х цифр | Аналогия из 3х цифр | Пример расшифровки закв.:вода:мука |
1:1 | 1:0,5:0,5 | 50:25:25 40:20:20 и т.п. |
1:2 | 1:1:1 | 50:50:50 30:30:30 и т.п. |
1:3 | 1:1,5:1,5 | 30:45:45 20:30:30 и т.п. |
1:4 | 1:2:2 | 25:50:50 15:30:30 и т.п. |
1:5 | 1:2,5:2,5 | 20:50:50 10:25:25 и т.п. |
1:6 | 1:3:3 | 10:30:30 и т.п. |
1:7 | 1:3,5:3,5 | 10:35:35 |
1:8 | 1:4:4 | 10:40:40 |
1:9 | 1:4,5:4,5 | 10:45:45 |
1:10 | 1:5:5 | 5:25:25 10:50:50 20:100:100 |
1:20 | 1:10:10 | 5:50:50 10:100:100 20:200:200 |
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!