В) материалы, состоящие из наночастиц размерами 1-100 нм
23) Формы обязательного подтверждения соответствия специализированной пищевой продукции требованиям нормативно-технических документов
а) сертификация
б) лицензирование
в) государственная регистрация
г) декларирование соответствия
24) К специализированной пищевой продукции не относится
а) продукция для детского питания
б) продукция для диетического лечебного питания
в) продукция для диетического профилактического
г) пищевые добавки
д) биологически активные добавки к пище
25) Пищевая продукция для питания спортсменов относится к
а) новой
б) специализированной
в) диетической
г)профилактической
26. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат
а) пищевые продукты животного происхождения
б) не переработанная пищевая продукция животного происхождения
в) пищевые продукты растительного происхождения
г) не переработанная пищевая продукция растительного происхождения
27. Новая пищевая продукция
а) продукция, произведенная с использованием ГМО
б) продукция, произведенная по новой рецептуре
в) продукция, произведенная с использованием нового технологического оборудования
28. Декларированию соответствия подлежит вся пищевая продукция, за исключением
а) не переработанной пищевой продукции животного происхождения
б) не переработанной пищевой продукции растительного происхождения
|
|
|
в) молочной пищевой продукции
г) мясной пищевой продукции
29. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов обосновываются и устанавливаются
а) органами по сертификации
б) контрольно-надзорными органами
в) изготовителем
г) министерством здравоохранения
30. Этап регулярной обработки столовой посуды, не предусмотренный для аналогичной обработки кухонной посуды
а) мытье
б)дезинфекция
в) ополаскивание
31. На предприятии общественного питания запрещены к использованию яйца
а) куриные
б) перепелиные
в) утиные
32. На предприятии общественного питания температура горячей воды должна быть не ниже
а) 55°С
б) 60°С
в) 65 ° С
г) 70°С
33. На предприятии общественного питания разделочный инвентарь имеет специальную маркировку в целях
а) предупреждения пищевых отравлений
б) предупреждения перемешивания разнородной продукции
в) удобства его использования персоналом
34. На предприятии общественного питания запрещается принимать
а) продукцию домашнего приготовления
б) непотрошеную дичь
в) консервы в стеклянных банках
г) продукцию с истекающими сроками годности
|
|
|
35. На предприятии общественного питания салаты, винегреты и нарезанные компоненты в не заправленном виде хранят
а) при температуре 0-6 ° С не более 12 часов
б) при температуре 2-4°С не более 12 часов
в) при температуре 0-6°С не более 6 часов
г) при температуре 2-4°С не более 6 часов
36. На предприятии общественного питания готовность котлетных изделий достигается температурой в толще продукта
а) не ниже 80°С в течение 2 мин
б) не ниже 80°С в течение 5 мин
в) не ниже 90°С в течение 2 мин
г) не ниже 90 ° С в течение 5 мин
37. На предприятии общественного питания допускается изготовление яичницы-глазуньи только из яиц
а) куриных столовых
б) куриных диетических
в) перепелиных
г) гусиных
38. На предприятии общественного питания промывка отваренных гарниров (макароны, рис) осуществляется только
а) холодной водопроводной водой
б) горячей кипяченой водой
в) бутилированной водой комнатной температуры
39. На предприятии общественного питания запрещается изготовление
а) макарон по-флотски
б) блинчиков с мясной начинкой
в) мясного студня
40. Приготовление блюд на мангалах, решетках в местах отдыха и на улице разрешается при условии
|
|
|
а) использования качественного сырья
б) изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях
в) осуществления жарки не ранее 2 часов до реализации
41. При составлении ежедневного меню в организациях общественного питания рекомендуется не включать одноименные блюда и гарниры
а) в течение 1 дня
б) в течение 3 дней
в) в течение 5 дней
42. В организациях общественного питания запрещается оставлять на следующий день
а) горячие первые блюда
б) картофельное пюре
в) компоты
43. При кейтеринговом обслуживании срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать
а) 2 часов
б) 3 часов
в) 4 часов
г) 5 часов
44. Средняя масса блюда на раздаче может откланяться от нормы не более чем на
а) 1%
б) 3%
в) 5%
г) 7%
45. Яйца, предназначенные для приготовления крема предварительно обрабатываются
в
а) 2-секционной ванне
б) 3-секционной ванне
в) 4-секционной ванне
46. Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более
а) 10%
б) 20%
в) 30%
47. При производстве БАД запрещается использовать компоненты.
а) морепродуктов
б) субтропических плодов и ягод
|
|
|
В) лекарственных растений
г) грибов
48. Набольшее распространение среди ГМО растительного происхождения имеет
а) рапс
б) картофель
в) кукуруза
г) соя
49. Не допускается размещать в жилой зоне и местах массового отдыха населения объекты пищевого производства классов опасности: 1.I, 2.II, 3.III, 4.IV, 5.V.
50. 1
51. 1, 2
52. 2,3
53. 4,5
50. При уровне стояния грунтовых вод более 0,5 м ниже пола подвала пищевого объекта????(Некоректный вопрос, стр.409 там стоит или и нет однозначного ответа)
1. Требуется гидроизоляция пола подвала
2. Необходима ликвидация подвального помещения
4. Необходима отделка пола бетонным или керамическим покрытием
4. Возможна отделка пола любым приемлемым м санитарных позиций материалом
51. В течение 20 лет до начала строительства пищевого объекта участок не должен использоваться в качестве: 1.Свалки, полигона отходов, 2.Кладбища, 3.Скотомогильника, 4.Стоянки для автомобилей.
54. 1,2
55. 1,2,3
56. 2,4
57. 2,3,4
52. Чертежи технологической части проекта должны давать возможность оценить
1. Последовательность и поточность раздельной обработки продукции до и после
тепловой обработки
2. Количество посетителей за 1 час работы объекта
3. Количество работников пищевого объекта в смену
4. Размеры отдельных производственных помещений
53. При проектировании пищевых объектов необходимо исключить пересечение потоков: 1.Сырья и готовой продукции, 2.Полуфабрикатов и сырья, 3.Полуфабрикатов и готовой продукции, 4. Отходов и сырья
58. 1,2,3
59. 2,4
60. Ни 2, ни 4
61. Ни 1, ни 3
54. Камеры для хранения пищевых отходов должны иметь:
62. Отдельный вход из горячего цеха
63. Отдельный вход из складских помещений
64. Самостоятельный выход во двор
Самостоятельный выход в экспедицию
55. Не должны быть проходными: 1.Моечная столовой посуды, 2.Складские помещения, 3.Производственные помещения, 4.Обеденный зал
65. 1,2,3
66. 2,4
67. 2,3
68. 1,4
56. До начала эксплуатации государственной регистрации подлежат следующие пищевые объекты: 1.Молокозаводы, 2.Хлебозаводы, 3.Колбасные заводы, 4.Птицеводческие фабрики, 5.Рыбоводческие хозяйства
69. 1,2
70. Все кроме 4
71. Все кроме 2
72. 4,5
73. 2,3,4
57. Отдельные входы на пищевые объекты должны быть предусмотрены для
74. Персонала
75. Посетителей
76. Персонала и посетителей
77. Посетителей и представителей специальных служб
58.Не допускаются к работе на пищевом объекте лица не прошедшие 1.Периодические медицинские обследования с записью в медицинской книжке, 2.Гигиеническое обучение
и аттестацию, 3.Ежедневную проверку на гнойничковые поражения кожи рук, 4.Тест на уровень алкоголя в крови.
78. 1,3,4
79. 1,2
80. 1,2,3
81. 2,4
59. Правила личной гигиены предполагают мытье и дезинфекцию рук персоналом
82. До начала работы
83. Перед выходом из цеха
84. После посещения туалетной комнаты
85. Перед приемом пищи
60. Дезинсекцию и дератизацию проводят
1. Сотрудники пищевых объектов в рамках производственного контроля
2. Сотрудники предприятий дезинфекционного профиля в рамках договоров
3. Работники Роспотребнадзора в плановом порядке
61. Для борьбы с грызунами на пищевых объектах используют: 1.Механические приспособления, 2.Химические средства, 3.Бактериологические средства
86. 1,3
87. 1,2
88. 2,3
89. 1,2,3
62. Конечная цель производственного контроля на пищевом объекте: 1. Оптимальная эффективность работы предприятия, 2.Профилактика алиментарно-зависимых заболеваний, 3.Управление качеством пищевой продукции
90. Ни 1, ни 2
91. Ни 2, ни 3
92. Ни 1, ни 3
93. Только 3
63.Организация и проведение производственного контроля предполагает наличие: 1.Утвержденной программы, 2. Ответственного сотрудника, 3.Обученного персонала, 4.Собственной лабораторной и инструментальной базы
64. 1,2,3
2.1,3
3.2,4
4.1,2,4
64.Объекты производственного контроля
1. Критические контрольные точки
2. Оборудование
3. Работники
4. Сырье и готовая продукция
65. Анализ риска при организации производственного контроля включает: 1.Оценку риска, 2.Управление риском, 3.Распространение информации о наличии риска, 4. Устранение риска
5. 1,2,3
6. 1,3
7. 2,4
8. 2,3
66. Система управления качеством на пищевых объектах включает в себя все перечисленные компоненты, кроме:
9. Качественную производственную практику
10. Качественную гигиену производства
11. Сертификацию продукции
12. Критические контрольные точки при анализе опасных факторов
67. Количество принимаемых в организацию торговли скоропортящихся и замороженных продуктов должно соответствовать
13. Площадям складских помещений
14. Количеству работников
15. Объему работающего холодильного оборудования
16. Количеству покупателей
68. Температура хранения большинства скоропортящихся продуктов
17. 0 - 8°С
18. 2 - 10°С
19. 2 - 6° С
20. 4 - 8°С
21. Не менее 6 °С
69. Правила товарного соседства запрещают совместное хранение 1. Продуктов со специфическим запахом и продуктов, воспринимающих специфический запах, 2.Сырья и готовой продукции, 3.Сырья и отходов, 4. Полуфабрикатов и готовой продукции
22. Ни 1, ни 2, ни 3
23. Ни 2, ни 3, ни 4
24. Ни 1, ни 3, ни 4
70. В организациях торговли запрещена нарезка и продажа частями
25. Колбасных изделий
26. Сыров
27. Масла сливочного
28. Тортов
71. Реализация продукции из вскрытых потребительских упаковок разрешается
1. В течение 6 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения
2. В течение 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения
3. В течение 18 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения
72. Запрещена реализация непотрошеной птицы за исключением
29. Кур
30. Уток
31. Дичи
32. Гусей
33. Индюков
73. Арбузы и дыни в мелкорозничной сети нельзя реализовывать: 1.С лотков, 2.С тележек, 3.Частями, 4.С надрезами
34. 1
35. 1,2
36. 3,4
37. 2,4
74.Молочные заводы имеют санитарно-защитную зону не менее 1.50 метров
38. 100 метров
3.200 метров
4.300 метров
5.500 метров
75. Расположение производственных цехов молочного завода должно обеспечивать 1.поточность технологических процессов
2.удобство работы персонала
3. соблюдение безопасности производства для прилежащей жилой территории
4. выполнение мероприятий по охране труда
76. Оборудование молочного завода не подвергается вторичной дезинфекции при простое менее
1.4 часов
2.6 часов
3.8 часов
4.10 часов
77.При поступлении молока на молокозавод его температура не должна превышать
1.6° С
2.8°С
3.10°С
4.12°С
78.Плотность поступающего на завод молока должна быть не менее
1.1,025
2.1,026
3.1,027
4.1,028
79. Для установления безопасности молока по бактериологическим показателям применяется проба
1.пероксидазная
2. редуктазная
3.фосфатазная
4.дегидрогеназная
80.Последовательность дотепловой обработки молока на заводе
1.фильтрация, охлаждение, сепарирование, нормализация, гомогенизация 2.сепарирование, нормализация, гомогенизация, фильтрация, охлаждение 3.охлаждение, сепарирование, нормализация, фильтрация, гомогенизация 4.нормализация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, сепарирование
81.Пастеризация молока производится с целью
1.улучшения вкусовых качеств
2.изменения внешнего вида и цвета
3. уничтожения значительного количества вегетативной микрофлоры
4.уничтожения значительного количества споровых и вегетативных форм
82.Режим пастеризации детской продукции
39. 75-76°С в течение 20-30 сек
40. 70-72°С в течение 10 сек
41. 63-65° С в течение 30 мин
42. 85-90°С без выдержки
83.Пастеризация считается эффективной при
1.отсутствии БГКП в 10 мл продукта и отрицательная реация на фосфатазу
2.отсутствии БГКП в 1 мл продукта и отрицательная реация на фосфатазу 3.отсутствии БГКП в 0,1 мл продукта и положительная реация на фосфатазу 4.отсутствии БГКП в 10 мл продукта и положительная реация на фосфатазу
84.Максимальный срок хранения пастеризованного молока до разлива составляет
43. 4 часа
44. 6 часов
45. 8 часов
46. 10 часов
85. Скоропортящиеся молочные продукты должны храниться при температуре
47. 0-2°С
48. 2-6° С
49. 4-8°С
50. 6-10°С
86.Подготовка сырья при производстве колбас включает следующие последовательные этапы
1. разделку, обвалку, жиловку
2. обвалку, жиловку, разделку
3.жиловку, разделку обвалку
4.разделку, жиловку, обвалку
87. Приготовление фарша колбас включает следующие этапы 1.измельчение на волчке, посол, созревание, куттерование 2.посол, созревание, куттерование, измельчение на волчке 3.посол, созревание, измельчение на волчке, куттерование 4.куттерование, измельчение на волчке, посол, созревание
88. Температура гомогенной массы колбасного фарша после окончательного приготовления не должна превышать
1. 14°С
2. 16°С
3. 18° С
4. 20°С
89.Содержание нитрита натрия в готовом колбасном изделии для детского питания не должно превышать
1.30 мг/кг
2.40 мг/кг
3.50 мг/кг
4.60 мг/кг
90.Нитрит натрия при производстве колбасных изделий вводится
1. на этапе посола в концентрации не выше 2,5% для фиксации цвета и консервации
2.на этапе жиловки в концентрации не выше 5% для фиксации вкуса и консервации
3.на этапе куттерования в концентрации не выше 2,5% для фиксации цвета и
консервации 4.на этапе формирования батонов в концентрации не выше 5% для фиксации вкуса и консервации
91. Фосфаты при производстве колбасных изделий вводятся
1.на начальной стадии куттерования в количестве не более 0,4% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
2.на начальной стадии куттерования в количестве не более 1% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
3.на начальной стадии посола в количестве не более 0,4% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
4.на начальной стадии посола в количестве не более 1% для увеличения
водосвязывающей способности фарша
92. Термическая обработка колбасных изделий последовательно включает
1. обжарку, варку, охлаждение
2.варку, обжарку, охлаждение
3.охлаждение, обжарку, варку
4.варку, охлаждение, обжарку
93.При варке колбасных изделий температура внутри батона должна достигать
5. 68-70°С
6. 70-72° С
7. 72-74°С
8. 74-76°С
94. Производственные помещения и цехи хлебозавода запрещается размещать
1. в подвальных и полуподвальных помещениях
2. на первых этажах
3. на последних этапах
4. в пристроенных помещениях
95. Перед входом в производственные помещения хлебозавода должны быть предусмотрены
1. коврики, смоченные дезинфицирующим раствором
2.механизмы для чистки обуви
3.шкафчики для переобувания
4.тамбуры
96. Стены производственных помещений хлебозавода должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, дающими возможность проводить влажную уборку
1. на высоту не менее 1,55 м
2. на высоту не менее 1,65 м
3. на высоту не менее 1,75 м
4. на высоту не менее 1,85 м
97. График проведения бактериологических исследований кремовой продукции содержится
1.в программе производственного контроля
2.в технических условиях на продукцию
3.в ГОСТе на продукцию
4. в указаниях Роспотребнадзора
98. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно
1.промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С.
2.промывать и дезинфицировать любым моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С.
3. промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 60° С.
99. Муку следует хранить
1. отдельно от всех видов сырья, в таре штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен; расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
2. отдельно от всех видов сырья, в таре штабелями на стеллажах на расстоянии 10 см от уровня пола и 20 см от стен; расстояние между штабелями должно быть не менее 50 см.
3. отдельно от всех видов сырья, в таре штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 30 см от стен; расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
100. Мыльный корень в виде слабых экстрактов используется только при производстве
4. пахлавы
5. заварного крема
6. халвы
7. сливочного крема
101.Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема
8. яйца гусей
9. яйца перепелов
10. яйца куриные
102.Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные
и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются
11. в двухсекционной ванне
12. в трехсекционной ванне
13. нет правильного ответа
14. в пятисекционной ванне
103.Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей жира не менее
15. 60%
16. 70%
17. 80%
18. 90%
104.Изготовление кремов согласовывается с органами госсанэпиднадзора если содержание сахара в водной фазе
19. выше 60%
20. ниже 60%
21. ниже 70%
22. выше 70%
105.Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью
23. не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия
24. не допускается для пищевых целей, подлежит переработке на сухарики после тепловой обработки
25. допускается для пищевых целей после повторного прогрева в печи
106.Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде
1.мочки
2.сушки 3.терки 4.мойки
107.На хлебозавод для переработки на пищевую продукцию не принимается обратно
хлеб
С плесенью
2.черствый
3.с механическими повреждениями
4.с истекшим сроком реализации
108. Фальсифицирующее вещество, повышающее уровень азота и, таким образом, расчетное количество белка в молоке
1. перекись водорода
2. сода
3. меламин
4. акриламид
5. нитрит натрия (Т.к. замещает азот белка)
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 434; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!