Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций.
Требования к качеству.
Артишок должен быть свежим на вид, не вялым и без видимых повреждений. Свежие артишоки мясистые и мягкие наощупь, листья бутонов упругие.
Соцветия собирают до начала цветения летом, срезая их вместе с небольшой частью стебля, когда чешуи и цветоложе становятся наиболее мясистыми. На юге России артишок обычно культивируют как однолетнее растение, собирая урожай в начале июня, а в средней полосе - как многолетнюю культуру, где корзинки начинают собирать в августе. После съема корзинки могут сохраняться при температуре 0°С и влажности воздуха 90-95% в течение 1 -5 суток.
Спаржа
Спаржа – была известна еще в древности грекам и римлянам. Это овощное растение во Франции возделывалось уже в XV—XVIв в., откуда попало в другие страны Европы.
Существует много разновидностей спаржи, среди них основными являются белая и зеленая спаржа.
В пищу используют молодые сочные и мясистые побеги. Они приятного вкуса, с тонким ароматом, обусловленным наличием аспарагина, который имеет и лекарственное значение.
В настоящее время спаржа распространена во всем мире и насчитывает около 100 видов. Она богата витаминами и минеральными веществами. Содержание витаминов в 100 г спаржи, мг%: каротин – 0,03, витамин В1 — 0,11, В2 — 0,12, витамин РР – 1,00, пантотеновая кислота – 0,62, витамин В6 – 0,06, витамин С – 21,0. количество минеральных веществ в 100 г спаржи, мг: натрий – 40,0, калий – 207,0, магний – 20,0, кальций – 21,0, железо – 1,0, фосфор – 46,0, йод – 10,0. кроме того, в спарже содержатся вещества, которые способствуют повышенному выделению воды из организма. Поэтому в народной медицине спаржу издавна применяли при заболеваниях почек.
|
|
|
Белая спаржа используется главным образом для приготовления блюд из спаржи с различными соусами. Крупную зеленую спаржу приготовляют так же, как и белую; мелкая зеленая спаржа применяется в качестве гарнира. Многие повара считают, что белая спаржа с фиолетовой головкой — наилучшая в кулинарном отношении.
В пищу используют молодые побеги стебля растения. Лучшие сорта спаржи должны иметь толстые, молодые, негрубые и недлинные побеги (15—16 см).
Промышленность выпускает консервированную белую спаржу. Ее можно использовать для приготовления супов и гарниров.
Требования к качеству и условия хранения.
Побеги спаржи должны быть целыми, свежими, чистыми, не поврежденными вредителями и болезнями, толщиной до 10 мм и длиной не менее 120-250 мм. Стандартом допускается наличие в товарной партии побегов деревянистых и волокнистых с отклонениями по размеру, следами ржавчины, незначительными механическими повреждениями -до 10% от общей массы.
|
|
|
Выкопанная спаржа белого цвета. Но при хранении на свету ее побеги в тот же день зеленеют и становятся горьковатыми. Поэтому товарную обработку побегов (мойку, сортировку, связывание в пучки и упаковку их в корзины) производят в прохладных затемненных подвалах сразу после уборки. На юге страны спаржа поступает в продажу с начала апреля, в центральных областях - с конца апреля до конца мая.
Спаржу используют в пищу в отварном виде (с маслом и соусом); кроме того, ее кладут в супы, а также консервируют и замораживают (в день сбора).
Спаржу хранят в темноте при температуре 0-0,5 °С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 1-5 дней.
ревень
Ревень – в начале XVIII в. тангутский ревень применялся в тибетской народной медицине как средство от многих желудочных и кишечных заболеваний. В то время о нем совсем не знали в Европе, и Марко Поло был единственным свидетелем уборки урожая этого растения. Через шесть столетий после венецианца второму европейцу – Н. Пржевальскому удалось привезти семена, из которых впоследствии были выращены растения.
В качестве готового лечебного средства лекарственный ревень в Европу завезли средневековые арабские врачи.
|
|
|
Но если лекарственный ревень у нас получил промышленное развитие давно, то овощной несправедливо забыли.
Основной частью, употребляемой в пищу, являются мясистые черешки листьев. В них содержится яблочная кислота – от 1,58 до 2,6%, также лимонная, уксусная и янтарная, которые весьма полезны человеческому организму. В ревене много минеральных солей: калия, фосфора, магния, кальция. Он богат витаминами С, Р, каротином. Обладает целебными и диетическими свойствами, нормализует работы почек и способствует лучшему перевариванию пищи.
Из черешков готовят кислые компоты, повидло, варенье, начинку для пирогов, соусы, соки, квас, джем, пюре, окрошку, вино и др.
Требования к качеству и условия хранения. Черешки ревеня, поступающего в продажу, должны быть свежими, мясистыми без повреждений, длиной 20-70 см, шириной в средней части не менее 15 мм. Допускается 3% массы партии черешков старых, грубых, горьковатого вкуса и 7% с отклонениями по размеру и неправильно зачищенных.
Черешки ревеня хранят после уборки в неохлажденных помещениях 3-5 дней, а при температуре от О до -1°С и относительной влажности воздуха 85-90% до 2 недель
Фенхель
Фенхель является дву – или многолетним травянистым растением, принадлежащим к семейству зонтичных. Родиной его является Средиземноморье. В настоящее время в культуре распространен повсеместно. Особенно популярен фенхель в Японии, Италии, Франции, Аргентине и Польше. В качестве культуры промышленного назначения его выращивают в Молдавии и Украине.
|
|
|
Растение имеет прямостоячий, разветвленный, в верхней части сильноветвистый стебель, высота которого нередко достигает 2 м. У фенхеля трижды– или четырежды рассеченные сизые листья. Корневая система – стержневая, веретеноподобная. Мелкие цветки собраны в сложный зонтик и окрашены в желтый цвет. Цветение наблюдается у растений уже первого года жизни. Цветки образуются в период с июня по август.
Корень – толстый, мясистый, веретеновидный. Стебель прямостоячий, тонкобороздчатый, круглый, с синеватым налетом, наверху сильноветвистый, высотой до 2 м. Листья сизоватые, рассеченные на длинные узкие, почти нитевидные дольки, переходящие у основания в желобчатый черешок. Мелкие, желтые цветки образуют соцветие – сложный зонтик диаметром до 20 см. Плод – продолговатая зеленовато-бурая двусемянка, длиной 6—14 мм, толщиной 3–4 мм с пятью ребрами. Внешне фенхель очень похож на укроп (почему его часто зовут аптечным укропом), но его запах и вкус совсем не укропные, а скорее анисовые. Цветет в июне – августе, плоды созревают в июле – сентябре. Опыляется насекомыми. Хороший медонос.
Фенхель содержатся такие полезные вещества:
1. Сок из фенхеля ценится за витамины группы В, аскорбиновую кислоту.
2. Плоды из фенхеля богаты на витамины группы РР, В, Е, С, К, А, эфирные и жирные масла, фолиевую кислоту, натрий, биотин, аминокислоты, никотиновую кислоту, кальций и железо.
3. Листья фенхеля богаты на белок, сахар, каротин, витамины В5, К, Е, С.
За счет все веществ, микроэлементов, витаминов, масел фенхель обыкновенные является лучшим антиоксидантным, отхаркивающим, заживляющим, дезенфицирующим, омоложивающим и успокаивающим средством.
В пищу употребляют все части растения – листья, молодые побеги, корни и плоды (семена). Зелень фенхеля используют в свежем и сушеном виде. Свежие листья можно добавлять в овощные салаты, рыбные супы, мясные и овощные блюда, использовать для приготовления соусов и маринадов. Утолщенные черешки листьев (кочанчики) употребляют в сыром виде на десерт, из них готовят салаты, их можно тушить с маслом и приправой из муки и бульона. Плоды и листья используются при засолке и квашении овощей. В кондитерском и парфюмерном производстве применяют эфирное масло фенхеля.
Свежие листья фенхеля лучше употребить сразу. В холодильнике он сохраняет полезные свойства 3–4 дня, но аромат постепенно пропадает.
Кочанчики плотно оберните пищевой пленкой или влажной тканью и поместите в холодильник. Они будут пригодны к употреблению не менее 10 дней.
Семена надо хранить в прохладном сухом месте, в герметичной емкости. Пряность не утратит аромат в течение 6 месяцев.
побегов бамбука
Побеги бамбука в возрасте до 2 недель не только съедобные, но и очень питательные. Они немного похожи на спаржу, а на вкус напоминают кукурузу. Их часто используют в восточной кухне как в свежем, так и в консервированном виде.
Особенность бамбуковых побегов — содержание фенольных кислот и лигнанов – растительных антиоксидантов с хорошими противовоспалительными, противогрибковыми и антибактериальными свойствами.
Обладает витаминами: A, B, C, В5,В6,В9,бета-каторин,тиамин, рибофлавин, ниацин, кальций, железо и фосфор. Побеги бамбука – отличный источник калий, цинк, селен, кальций, магний, форфор, медь, кремний, натрия, маргенец, железо. Это важный момент для людей с повышенным риском онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний.
Калорийность продукта составляет всего 20 килокалорий на 100 г
В кулинарии азиатских стран побеги бамбука используются во многих рецептах. Одним из самих оригинальных способов приготовления бамбука является его консервирование. Как вариант, можно замариновать побеги в рисовом уксусе: так их вкус станет еще необычнее, да и срок годности будет больше.
Молодые побеги бамбука употребляют в пищу в свежем виде. Перед употреблением их нужно очистить от шкурки. На вкус мякоть бамбука хрустящая и сладкая. Этот продукт часто добавляют в блюда с морепродуктами, известным вариантом такого рецепта считаются креветки с побегами бамбука.
Побеги бамбука иногда отваривают, а затем добавляют в салаты или используют как гарнир. Свежие овощи, бобовые, грибы – все эти продукты прекрасно сочетаются со вкусом молодого бамбука.
Мясо, особенно свинину, часто жарят вместе с ростками. Побеги бамбука добавляют даже в супы. Ничего удивительного, ведь молодые ростки по вкусу напоминают всем известную кукурузу. Молодой бамбук до двух недель – самый ценный и самый питательный.
Бамбук входит в рацион вегетарианцев, они готовят ростки вместе с овощами. Хорошо побеги бамбука сочетаются с соевым соусом. В Индонезии из бамбука готовят блюдо с кокосовым молоком, специями и овощами.
Очень часто ростки бамбука запекают
Хранить ростки бамбука в свежем виде не рекомендуется больше 14 дней, т. к. длительное хранение способствует появлению горечи.
Для того, чтобы из ростков бамбука вышли токсины, их рекомендуют замачивать в пресной воде на 3-5 дней, ежедневно меняя воду.
Корни лотоса
Лотос – крупное многолетнее земноводное растение семейства Лотосовые, цветы и яркие листья которого приводят в восторг своей необычной формой и красотой. Корень лотоса находится в иле и песке. Имеет форму удлинённого клубня картофеля, светло-бежевого цвета, между собой корни соединены узкими перемычками, образуют своеобразную цепь, по виду напоминающую связку сарделек. На срезе мякоть корня лотоса имеет необычный вид – внутри клубня располагаются воздушные камеры, их положение образует цветок, который явственно виден, если разрезать корень лотоса поперёк.
Лотос распространён по всей территории Юго-Восточной Азии, блюда из корня лотоса считаются деликатесными, особенно их почитают в китайской и японской кухнях. Мякоть клубня сочная и упругая, немного сладковатая на вкус, похожа на водяной орех.
Калорийность лотоса (корень) составляет 74 ккал на 100 грамм продукта.
Химический состав корня лотоса включает в себя: лимонную и янтарные кислоты, бета-каротин, холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, К и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Соотношение натрия к калию в корнях лотоса составляет 1:4. В то время как натрий дает сладкий вкус корня, калий противодействует негативным последствиям натрия, регулируя частоту сердечных сокращений и артериальное давление.
Корень лотоса очень полезен для женского здоровья, он обладает кровоостанавливающим, мочегонным, слабительным и сосудосуживающим действием.
Противопоказан корень лотоса при сахарном диабете.
Лотос (корень) в кулинарии
Корень лотоса считается универсальным продуктом, его обычно отваривают, жарят, запекают в духовке, засахаривают и карамелизируют. Многие национальные блюда азиатской кухни имеют в своём составе корень лотоса (калоризатор). Кроме отличных вкусовых качеств ломтики клубней очень декоративны и станут украшением блюд. Китайские повара не рекомендуют готовить корень лотоса в металлической посуде, предпочтение нужно отдавать стеклянной и керамической.
Требования к качеству.
Хороший свежий корень - светло-оранжевый. Корень зрелого лотоса имеет немного горьковатый вкус, поэтому его не следует употреблять в сыром виде. Это неприятная субстанция наиболее концентрируется в коже, поэтому вы должны ее очистить. Внутри корень имеет светло-телесный цвет.
Очищенный продукт начнет темнеть почти сразу (как сырой картофель). Чтобы предотвратить это, положите корень лотоса в воду с небольшим добавлением уксуса.
Корень следует сразу вымыть от песка и ила, сразу обсушить под солнцем. Хранить в прохладном и сухом месте, держаться подальше от прямого света и тепла.
Экзотические грибы.
Шиитаки.
В дословном переводе с японского языка название «шиитаке» означает “гриб, растущий на дереве шии” (каштане). В Китае гриб называют “шианг-гу или «хоанг-мо»”, в Японии «сянгу», по-корейски его название звучит, как “пёго”, а в западных странах его называют “черный лесной гриб”.
Шиитак имеет темно-коричневую пластинчатую шляпку 5-20 см в диаметре. На шляпке можно увидеть узор из трещинок и утолщений. Ножка волокнистая, с мембраной, защищающей пластинки шляпки у молодых грибов. Когда споры созревают, мембрана рвется и остается в виде бахромы на шляпке. Шиитаке растут одиночно на пнях или стволах деревьев. Обычно они появляются весной и осенью после дождя.
Целебные качества экзотических грибов обусловлены высоким содержанием множества важных компонентов:
· витамины группы В (B1, B2, B3, B5, B6, B9), а также С, D;
· минералы железо, магний, кальций, фосфор, калий, натрий, марганец, цинк, селен;
· лентинан — полисахарид с высокой противоопухолевой активностью;
· лигнан — растительный гормон;
· аргинин, тирозин, глицин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты;
· коэнзимы.
Благодаря уникальному химическому составу употребление грибов шиитаке благотворно влияет на состояние многих систем в организме и помогает значительно улучшить самочувствие, если у человека наблюдаются:
заболевания сердечнососудистой системы (атеросклероз, повышенное артериальное давление, склонность к тромбообразованию, ишемическая болезнь сердца);
повышенный уровень глюкозы в крови;
повышенный уровень холестерина;
хронические заболевания ЖКТ;
заболевания щитовидной железы;
хроническая усталость;
рассеянный склероз;
кожные заболевания;
вирусные инфекции;
бактериальные заболевания (бронхит, туберкулез и др);
кандидоз;
онкология;
поражения печени;
слабый иммунитет;
проблемы с потенцией;
простатит.
Грибы шиитаке также широко применяются в диетологии при борьбе с избыточным весом, а экстракт мицелия шиитаке значительно снижает побочный эффект от воздействия противоопухолевых препаратов. Согласно китайской медицине, эти полезные грибы также увеличивают продолжительность жизни.
Несмотря на все полезные свойства шиитаке, избыточное или неправильное его употребление может спровоцировать отравление или аллергическую реакцию. Кроме того, не стоит употреблять это растение беременным и кормящим женщинам, детям до 14 лет, а также людям, склонным к аллергии, и больным бронхиальной астмой.
Применение в кулинарии
Сложно представить азиатскую кухню без традиционного шиитаке. Гриб добавляют в соусы, бульоны, маринады, подают в качестве гарнира и как основное блюдо. Полюбились блюда с китайским грибом и в России.
Используются шиитаке в кулинарии для приготовления овощных запеканок, всевозможных соусов, мясных и первых блюд.
Органолептические показатели.
Требования к качеству.
Внешний вид.
Грибы целые, чистые, сухие, не мытые, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания. Покрывало плотное, прилегает к ножке гриба и края шляпки.
Окраска шляпки. Желто-коричневый, бурый или темно-бурый с различными оттенками, присущими ботаническим штаммам (сортам).
Вкус и запах.. Характерный для свежих шиитаке, ярко выраженный, приятный, без постороннего привкуса, без посторонних запахов.
Окраска мякоти.
Кремировато-белая с розовым оттенком.
Срок хранения грибов шиитаки.свежие грибы шиитаки хранят 7 суток.
сморчки
Сморчки – сумчатые грибы с пористой сморщенной шляпкой, относящиеся к семейству моршелловых культур. Сморчки легко узнать по мясистым конусовидным шляпкам, окрашенным в светло-коричневый тон. Их диаметр варьируется в пределах 3-6 см, а высота — 3-7 см. При этом внешняя поверхность плодовых тел усеяна множеством овальных ячеек, напоминающих пчелиные соты. Шляпка молодого растения «посажена» на пустотелую цилиндрическую ножку белого или бледно-бежевого оттенка. По мере вызревания гриба она изменяет свой окрас на жёлтый, а затем буро-коричневый. Высота ножки варьируется от 3 до 9 см, а диаметр от 1 до 3 см. Кроме того, для представителей данного семейства характерна хрупкая восковидно-белая мякоть с приятным грибным вкусом.
Растение оказывает полезное влияние на организм человека за счет содержания биоактивных веществ: зольных соединений, пищевых волокон, витаминов В1,В2,В5,В6,В9,В 9, РР, полисахаридов, микро- и макроэлементов: кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, селен цинк. Однако, несмотря на высокую пищевую ценность, сморчки принадлежат к категории условно-съедобных грибов (ввиду содержания токсичной гельвелловой кислоты). Для нейтрализации вредоносного соединения растение подвергают термической обработке или просушке. Помимо кулинарии сморчки используют в народной медицине. На основе данного вида грибов готовят отвары, настои и экстракты, которые применяют для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.
Сморчки полезны для человеческого организма, поскольку в их состав входят ценные нутриенты: полисахариды (галактоманнан, рамноза, глюкоза, n-ацетил-глюкозамин), микро- и макроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк), витамины группы B. Данные соединения улучшают функциональное состояние глаз, укрепляют иммунитет, стимулируют секрецию пищеварительных соков, ускоряют вывод токсинов и шлаков, снижают воспаления в хрящевой ткани, усиливают лактацию. Ввиду этого сморчки нашли широкое применение в народной медицине. На их основе готовят водные экстракты, спиртовые настойки и многокомпонентные отвары.
Помимо фармакологических свойств сморчки обладают ярко-выраженным грибным вкусом. Они отлично подходят для запекания, жарки, тушения и сушки. Однако, для получения питательного и вкусного блюда, грибы следует предварительно подготовить (для нейтрализации токсичных веществ). Для этого свежее сырьё вымачивают в соленой воде, а затем подвергают двукратной термической обработке (на протяжении 20 минут) в двух сменах воды. Помимо этого, разрушить ядовитую гельвелловую кислоту можно путём трёхмесячной просушки плодовых тел на солнце.
Хранить сморчки можно в сушёном или замороженном виде. Сушка грибов занимает довольно много времени, а употреблять их можно только через 90 дней. Такое длительное засушивание уничтожает токсины так же, как и отваривание.
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций.
Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых. И фигурная резьба по овощам и фруктам в этом немалое подспорье.
При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный по всем правилам карвинга арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом, а красиво изрезанная ажурными карвинг-кружевами сырая тыква вообще не очень съедобна.
Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.
Рассматривая весьма сложные и тщательно исполненные изделия мастеров карвинга, всегда учитывайте, что они предназначены для украшения выставок или дорогих банкетных столов, т.е., как и цветы на столе, более предназначены для эстетического наслаждения, а не для употребления в пищу. Для домашней практики такое слишком дорого и трудоемко.
Искусство и умение повара заключаются не только в том, чтобы приготовить вкусное блюдо, но и в том, чтобы красиво его подать. И ножи для карвинга — отличный инструмент, который позволяет создавать поистине шедевры из самых обычных продуктов.
Искусство карвинга (от английского carving — «резьба», «резной орнамент») пришло к нам из Таиланда, где оно существует не одну тысячу лет и является почитаемой национальной традицией. Овладеть этим искусством не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное — аккуратность, терпение и специальные инструменты.
Компания «Сервис Про» предлагает ножи для карвинга (фигурной нарезки овощей и фруктов) от итальянского производителя Paderno:
Тайский нож с тонким, узким, прямым лезвием. Используется для выполнения сложных узоров, включая мелкие детали. Модель 48286-08.
|
Серповидный нож с тонким изогнутым лезвием. Применяется при вырезании более крупных элементов. Модель 48280-48.
|
Ложка-нуазетка. При помощи нее делаются шарики, полусферы и диски из фруктов (дынь, арбузов, яблок) и овощей для дальнейшей термообработки (например, из картофеля для обжарки во фритюре). Модель 48280-28.
Треугольные карбовочные ножи различного сечения. Используются для вырезания остроконечных листочков, а также для создания кружевных узоров на кожуре плодов (яблоко, арбуз, дыня).
Овальные карбовочные ножи различного размера. Используются для вырезания лепестков, листьев и других элементов округлой формы. Набор ножей 48286-03.
|
Все перечисленные ножи составляют базовый набор, с которым можно создавать довольно много орнаментов. Необходимость иметь под рукой ножи схожего функционала, но разного размера, обусловлена тем, что разные овощи и фрукты отличаются друг от друга по структуре и плотности.
Помимо ножей для карвинга, компания «Сервис Про» предлагает еще ряд моделей, которые позволяют просто и быстро превратить обычное блюдо в произведение искусства:
|
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.
Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Формование, подготовка к фаршированию.
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту, артишоки, лук репчатый, фенхель.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Артишоки. Перед тем как готовить артишок, соцветия необходимо правильно обработать. Стебель аккуратно срезают у самого основания головки соцветия, а чешуи сверху подстригают ножницами, срезая острые концы. Все срезы сразу же смачивают лимонным соком, чтобы они не потемнели. Из середины корзинки острой металлической ложкой удаляют завязи цветков. После этого подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом или нитками, чтобычешуи не распались во время варки.
Лук репчатый. Луковицу чистим и аккуратно удаляем из нее серединку. Для этого нижнюю часть немного подрезаем, чтобы овощ был устойчивым, но сок при этом не вытекал. Сверху срезаем примерно половину луковицы и вырезаем из нее серединку так, чтобы осталось всего 2 внешних слоя лука.
Фенхель. Для фаршированного фенхеля понадобятся луковицы.
С луковиц фенхеля снять верхние слои. Получаются своеобразные «вавилонские» сосуды, которые и предстоит нафаршировать. Однако прежде их надо на несколько минут опустить в горячую воду с добавлением лимонного сока — так фенхель станет более пластичным.
Контрольные вопросы:
1.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, в каком виде используют фенхель в пищу? | А.- только в свежем |
| Б. – свежем, сушенном. | |
| В.-только в сушенном. |
2.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какую часть фенхеля используют для приготовления блюд в тушеном виде? | А.- кочанки |
| Б. – листья | |
| В.-черенки |
3.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, в каком возрасте стебли бамбука не только съедобны, но и очень питательны? | А.- до 2- недель |
| Б. – 3 месяцев | |
| В.-1 месяца |
4.Выберите правильные ответы на вопрос.
| Укажите, какими свойствами обладают стебли бамбука? | А.- противосполительными |
| Б. – аллергическими | |
| В.- антибактериальными |
5.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, укажите в какие блюда, чаще добавляют стебли бамбука? | А.- с морепродуктами |
| Б. – с мясом | |
| В.-с овощами |
6.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какую форму имеет корень бамбука? | А.- клубня свеклы |
| Б. – клубня картофеля | |
| В.-десертного фрукта |
7.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, при каких заболеваниях грибы шиитаки благотворно влияют на состояние в организме? | А.- аллергических реакциях |
| Б. – при повышенном уровне глюкозы | |
| В.-при онкологических заболеваниях |
8. Продолжите предложение.
Корень лотоса очень полезен____________________________________________________
9.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, что означает с перевода Арабского «Артишок»? | А.- корзинка |
| Б. – пион | |
| В.-земляная колючка |
10.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какую часть артишока используют в пищу? | А.- зрелые, упругие |
| Б. – пожухлые | |
| В.-молодые сочные, мясистые побеги |
11.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какую спаржу использую для приготовления первых блюд и гарниров? | А.- зеленая |
| Б. – белая | |
| В.- фиолетовую |
12.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, как долго можно хранить спаржу в свежем виде? | А.- 30 дней при влажности 90% |
| Б. – 1-5дней при влажности 85-90% | |
| В.-15дней при влажности 85-90% |
13.Выберите правильный ответ на вопрос
| Укажите, какую часть ревеня используют в пищу? | А.- мясистые черенки |
| Б. – листья | |
| В.-корень |
14.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какое количество кислоты больше содержится в ревени? | А.- лимонная |
| Б. – муравьиная | |
| В.- яблочная |
15.Выберите правильный ответ на вопрос
| Укажите, в какой кухне широко используют грибы шиитаки? | А.- болгарской |
| Б. – французской | |
| В.-диетической |
16.Выберите правильный ответ на вопрос
| Укажите, за счет каких веществ грибы сморчки оказывают полезное влияние на организм человека? | А.- содержание антибактериальных веществ |
| Б. – содержание нуклидов | |
| В.-содержание биоактивных веществ |
17.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какая ядовитая кислота содержится в грибах сморчках? | А.- гельвелловая кислота |
| Б. – уксусная кислота | |
| В.-щелочная кислота |
18.Выберите правильные ответы на вопрос.
| Укажите, в чем заключается искусство и умение повара? | А.- вкусно приготовить |
| Б. – красиво оформить | |
| В.-реализовать свои способности |
19. Выберите правильные ответы на вопрос.
| Укажите, где используются изделия мастеров карвинга? | А.- украшения выставок |
| Б. – украшения банкетных столов | |
| В.-украшение домашнего стола |
20. Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, для чего все срезы головки соцветия артишока смачивают лимонной кислотой? | А.- предотвратить потемнение продукта |
| Б. – размягчить | |
| В.-удалить горечь |
21. Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, для какой цели необходимо подготовленное для фарширования соцветия артишока перевязывать шпагатом? | А.- чтоб не развалились |
| Б. – чтоб чешуи не распались во время варки | |
| В.-для придания внешнего вида |
22. Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какая часть спаржи является вкусной? | А.- корень |
| Б. – стебель | |
| В.- головка |
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 2722; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!