Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар», П – 20 С, 1 курс
Дата: 22.02.2021
Дисциплина: ПЦ 04 «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря»
Изучить предложенный материал, составить конспект, ответить на вопросы.
Тема: Способы и приёмы обработки рыбы с костным скелетом. Особенности разделки некоторых видов рыб
На предприятия общественного питания рыба поступает:
· Живая – является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, на предприятиях хранят в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан;
· Охлажденная - температура в толще тушки у позвоночника — от −1 до +5 °C. Её хранят не более 5 суток при температуре от -2 до +1оС;
Мороженая - температура от -8 до −6 °C и ниже. Её хранят при температуре - 8оС 12 суток; при температуре 0 -2оС – 3 суток.
Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.
В зависимости от размера поступающую рыбу делят:
ü на крупную — более 1,5 кг;
ü среднюю — 1 … 1,5 кг;
ü мелкую — до 200 г.
По жирности рыбу подразделяют на три (иногда четыре) группы:
Ø тощая — до 2 % жира;
Ø среднежирная — до 8 % жира;
Ø жирная — 8 … 15 % жира.
Если в рыбе содержится более 15 % жира, ее относят к высокожирным сортам.
|
|
|
По виду промышленной обработки рыба бывает:
ü неразделанная;
ü потрошеная с головой;
ü потрошеная без головы;
ü пластованная.
По кожному покрову:
Ø чешуйчатая;
Ø бесчешуйчатая;
Ø покрытая костяными пластинами (осетровая).
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. При механической кулинарной обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.
|
|
|
Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом
Обработка и разделка рыбы с костным скелетом
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:
v оттаивание мороженой рыбы;
v вымачивание соленой рыбы;
v очистка от чешуи, потрошение и промывание;
v разделка – удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи;
v приготовление полуфабрикатов;
v хранение.
Оттаивание мороженной рыбы. Оттаивают рыбу в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85 … 90 °C. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4 … 6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
|
|
|
Очистка от чешуи. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.
Потрошение. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами
Разделка. Головы, хвосты и плавники отрубают также на столе для разделки рыбы. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку, для отделения голов — головоотсекающую машину, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.
Промывание. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.
Приготовление полуфабрикатов. Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.
|
|
|
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5 … 6 мин в 15 %-м растворе соли, охлажденном до температуры 4 … 6 °C. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Хранение. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.
Схема разделки рыбы средних и крупных размеров
· Оттаивание
· Очистка от чешуи (у бесчешуйчатой – удаление кожи)
· Удаление плавников
· Потрашение
· Промывание
· Пластование
· Приготовление полуфабрикатов
Обработанные тушки можно использовать целыми, а также нарезать из них порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 351; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!