ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. Бережнова, Е. В., Краевский В.В., Основы учебно-исследовательской деятельности студентов: учебник для среднего профессионального образования всех специальностей укрупненной группы "Образование и педагогика". Серия: Среднее профессиональное образование. - Издательство: Академия, 2015 г. - 484 с.
4. Пастухова И.П., Тарасова Н.В., Основы учебно-исследовательской деятельности студентов: учеб.-метод.пособие для студ. средн. проф. учеб. заведений /. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 160 с. 978-5-4468-1427-5
5. Рекомендации по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования (Письмо Минобразования России от 17 марта 1999 г. №16-52-41а ин/16-13)
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Международный колледж сервиса»
КУРСОВАЯ РАБОТА
| По профессиональному модулю: ПМ.02 Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания_
| |||||
| на тему: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ | |||||
| студента _____________________________________________________________________ | |||||
| Группа № ____________________________________________________________________ | |||||
| Специальность: 43.02.15 Поварское кондитерское дело | |||||
|
| |||||
|
| |||||
|
| |||||
|
| |||||
| Зам. директора по УПР | _______________ подпись | _________________ дата | _________________ ФИО | ||
| Руководитель работы | _______________ подпись | _________________ дата | _________________ ФИО | ||
| Студент | _______________ подпись | _________________ дата | _________________ ФИО | ||
Казань, 2021
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Эль гаучо»
______________В.О.Сахарова
«_____» _______________2017г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ТЕЛЯЧЬЯ ВЫРЕЗКАС КОЗЛОБОРОДНИКОМ, ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ГРИБАМИ
1 Область применения
Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телячья вырезка с козлобородником, чечевицей и грибами», вырабатываемое в ресторане «Эль гаучо» и реализуемое только в данном предприятии.
|
|
|
2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Телячья вырезка с козлобородником, чечевицей и грибами», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3 Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| 2 | 3 | 4 |
| Тушеная телячья вырезка с овощами: | - | - |
| Телячья вырезка | 185 | 158 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| Масса п/ф: | - | 180 |
| Масса жареной вырезки: | - | 117 |
| Лук репчатый | 5,9 | 5 |
| Морковь свежая | 13,3 | 10 |
| Сельдерей (корень) | 14,7 | 10 |
| Паста томатная | 5 | 5 |
| Тимьян свежий | 1 | 1 |
| Розмарин свежий | 1 | 1 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 100 | 100 |
| Масса п/ф до Т.О.: | - | 187 |
| Масса тушеной вырезки с овощами: | - | 150 |
| Пармантье из козлобородника: | - | - |
| Козлобородник свежий | 10,5 | 10 |
| Лук-порей | 3,9 | 3 |
| Картофель свежий | 6,3 | 5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 2 | 2 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Бульон куриный п/ф | 50 | 50 |
| Сливки 33 % | 3 | 3 |
| Масса п/ф до Т.О.: | - | 24 |
| Масса пармантье: | - | 20 |
| Чечевица с пастой из зелени: | - | - |
| Укроп свежий | 13,5 | 10 |
| Петрушка свежая | 6,6 | 5 |
| Кислица свежая | 5 | 5 |
| Базилик свежий | 6 | 5 |
| Ростки подсолнуха | 5 | 5 |
| Масса пасты из зелени: | - | 30 |
| Чечевица зеленая | 9,1 | 9 |
| Бульон куриный п/ф | 50 | 50 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса отварной чечевицы: | - | 10 |
| Масса чечевицы с пастой из зелени: | - | 40 |
| Бисквитный мох с пастой из зелени: | - | - |
| Укроп свежий | 2,7 | 2 |
| Петрушка свежая | 2,6 | 2 |
| Кислица свежая | 2 | 2 |
| Базилик свежий | 2,4 | 2 |
| Ростки подсолнуха | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Яйцо куриное | 2/40 | 2 |
| Масса п/ф до Т.О.: | - | 12 |
| Масса моха: | - | 10 |
| Козлобородник запеченный: | - | - |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Козлобородник свежий | 29 | 22 |
| Масса п/ф: | - | 25 |
| Масса запеченного козлобородника: | - | 15 |
| Обжаренные белые грибы: | - | - |
| Белые грибы свежие | 13 | 10 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Масса п/ф: | - | 15 |
| Масса жареных грибов: | - | 10 |
| Декор: | - | - |
| Рябина свежая | 1 | 1 |
| Чипс из облепихи: | - | - |
| Сахар | 2 | 2 |
| Облепиховое пюре замороженное | 6 | 6 |
| Масса чипсов: | - | 8 |
| Масса п/ф: | - | 4 |
| Масса декора: | - | 5 |
| Масса до Т.О. | - | 487 |
| Выход готового изделия: | - | 250 |
|
|
|
|
|
|
4 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для приготовления телячьи вырезки: телячью вырезку солят, перчат, слегка обваливают в заранее просеянной муке, обжаривают на подсолнечном масле на антипригарной сковороде Rondell Mocco RDA-277.Вырезку откладывают, на той же антипригарной сковороде Rondell Mocco RDA-277обжаривают нарезанные кубиками морковь, репчатый лук, корень сельдерея. Добавляют томатную пасту, обжаренные щечки, тимьян, розмарин. Тушат на медленном огне до готовности.
Для пармантье козлобородника: козлобородник, белый лук, картофель чистят, произвольно нарезают и обжаривают на подсолнечном масле на антипригарной сковороде Rondell Mocco RDA-277, затем добавляют воду и проваривают до готовности. В конце вводят сливки, измельчают в блендере KitchenAid 5KSB5553Eипротирают через сито.
Для пасты из зелени: зелень бланшируют, замораживают. Как замерзнет, измельчают в PakoJet.
Для чечевицы: белый лук и морковь нарезают мелкими кубиками, соединяют с чечевицей, заливают бульоном и варят до готовности в кастрюле Rondell RDS-750 . В конце смешивают с пастой из зелени.
Для бисквита из зелени: зелень измельчают в блендере до консистенции пасты. Смешивают пасту с сахаром, мукой, желтками и белками, заправляют в сифон. Отсаживают пасту из сифона в пластиковый стакан и готовят в СВЧ-печи Samsung MC28H5013AW15 секунд.
Для чипсов из облепихи: облепиху проваривают в кастрюле Rondell RDS-750 с сахаром и измельчают блендером KitchenAid 5KSB5553E до консистенции пюре. Протирают пюре через сито и намазывают шпателем на силиконовый коврик. Дают подсохнуть и вырезают чипсы в виде осенних листьев.
Для козлобородника, запеченного: козлобородник моют и запекают в духовом шкафу Bosch HBA43T360до готовности. Затем очищают, кожуру сжигают на гриле WeberOne-TouchOriginal и измельчают в кофемолке CunillBrasil. Перед подачей козлобородник обваливают в пепле из кожуры.
5 Требования к оформлению, реализации и хранению
Для сервировки: на мелкую столовую подогретую тарелку выкладывают готовую телячью вырезку. Гарнируют зеленой чечевицей, бисквитом из зелени, обжаренными на оливковом масле белыми грибами, запеченным козлобородником. Рядом выкладывают пармантье из козлобородника, веточку рябины и чипс из облепихи. После вырезают дыру в виде окружности в картине и заполняют ее продуктами.
Температура подачи блюда 85° С.
Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: кусочек вырезки не имеет поджаристой корочки и произвольно уложен в центр тарелки, вокруг в произвольном расположении находятся: отварная чечевица, веточка свежей рябины, обжаренные грибы, чипс в виде кленового листа, бисквитный мох, запеченный козлобородник, рядом выложен пармантье из козлобородника.
Цвет: мясо имеет бордовый цвет, на поверхности – розоватый оттенок, чипс из облепихи имеет фиолетово-бордовый цвет; грибы имеют цвет, соответствующий данному виду; козлобородник обладает соответствующим продукту цветом.
Консистенция: мясо - сочная, мягкая; чипс облепихи – твердая, хрустящая консистенция; грибы – твердая структура; козлобородник – мягкая структура.
Вкус: характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда
Запах: характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй
6.2 Микробиологические показатели блюда «Телячья вырезка с козлобородником, чечевицей и грибами» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 пищевая ценность блюда «Телячья вырезка с козлобородником, чечевицей и грибами» -250 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 38,94 | 19,69 | 28,93 | 449 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане __________________ Константинов Д.М.
Шеф-повар ресторана _________________ Антонов С.А
Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Телячья вырезка с козлобородником, чечевицей и грибами»
| Наименование | Масса | Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г. | % | г. | % | г. | ||
| Телячья вырезка | 158 | 19,98 | 31,57 | 3,73 | 5,9 | 0 | 0 |
| Мука пшеничная | 11 | 10,8 | 1,19 | 1,3 | 0,14 | 69,9 | 7,69 |
| Соль | 5 | 1 | 0,05 | 1 | 0,05 | 1 | 0,05 |
| Перец черный молотый | 4 | 10,95 | 0,44 | 3,26 | 0,13 | 38,31 | 1,53 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 0 | 0 | 99,9 | 15 | 0,39 | 0,06 |
| Лук репчатый | 5 | 1,4 | 0,07 | 0,2 | 0,01 | 8,2 | 0,41 |
| Морковь свежая | 10 | 1,3 | 0,13 | 0,1 | 0,01 | 6,9 | 0,69 |
| Сельдерей (корень) | 10 | 1,3 | 0,13 | 0,3 | 0,3 | 6,5 | 0,65 |
| Паста томатная | 5 | 4,8 | 0,24 | 0 | 0 | 19 | 0,95 |
| Тимьян свежий | 1 | 9,11 | 0,09 | 7,43 | 0,07 | 63,94 | 0,64 |
| Розмарин свежий | 1 | 3,31 | 0,03 | 5,86 | 0,06 | 6,6 | 0,07 |
| Вода | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Козлобородник свежий | 30 | 3,3 | 1 | 0,2 | 0,06 | 15,3 | 4,6 |
| Лук-порей | 3 | 2 | 0,06 | 0,2 | 0,01 | 6,3 | 0,19 |
| Картофель свежий | 5 | 2 | 0,1 | 0,4 | 0,02 | 16,3 | 0,82 |
| Бульон куриный п/ф | 100 | 3,18 | 3,18 | 1,63 | 1,63 | 1,43 | 1,43 |
| Сливки 33% | 3 | 2,5 | 0,08 | 33 | 1 | 3,4 | 0,1 |
| Укроп свежий | 12 | 2,5 | 0,3 | 0,5 | 0,06 | 6,3 | 0,76 |
| Петрушка свежая | 7 | 3,7 | 0,26 | 0,4 | 0,03 | 7,6 | 0,53 |
| Кислица свежая | 7 | 1,8 | 0,13 | 0,1 | 0,01 | 4,7 | 0,33 |
| Базилик свежий | 7 | 3,15 | 0,22 | 0,64 | 0,04 | 1,05 | 0,07 |
| Ростки подсолнуха | 7 | 4 | 0,28 | 24 | 1,7 | 2,1 | 0,15 |
| Чечевица зеленая | 9 | 24 | 2,16 | 1,5 | 0,14 | 46,3 | 4,17 |
| Сахар | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 3 |
| Яйцо куриное | 2 | 12,7 | 0,25 | 11,5 | 0,23 | 0,7 | 0,01 |
| Белые грибы свежие | 10 | 7,55 | 0,76 | 1,89 | 0,19 | 2,73 | 0,27 |
| Рябина свежая | 1 | 1,4 | 0,01 | 0,2 | 0 | 8,2 | 0,08 |
| Облепиховое пюре замороженное | 6 | 1 | 0,06 | 3 | 0,18 | 20 | 1,2 |
| Масса п/ф до Т.О. | 487 | - | 42,79 | - | 26,97 | - | 30,45 |
Наименование | Масса | Содержание основных пищевых веществ | ||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
| Масса п/ф до ТО | 487 | 42,79 | 26,97 | 30,45 |
| % | 100 | 8,79 | 5,54 | 6,25 |
| Сохранность после ТО, % | - | 91 | 73 | 95 |
| Выход готовой продукции | 250 | 38,94 | 19,69 | 28,93 |
| % | 100 | 15,58 | 7,88 | 11,57 |
ЭЦ250= 38,94*4+19,69*9+28,93*4=155,76+177,21+115,72= 449 ккал
ЭЦ250кДж= 449*4,19=1881 кДж
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!