ГРИБЫ. ПРАВИЛА СБОРА, ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ.
«Грибом» обычно называют только часть всего организма гриба – его плодовое тело, которое вырастает на грибнице, находящейся в почве в виде тонких нитей. У большинства грибов оно состоит из шляпки и ножки, но некоторые не разделяются.
Грибы употребляются в пищу с древних времен. Ценность их как пищевого продукта определяется тем, что в них содержится большое количество белков, сахара и, в отличие от высших растений, отсутствует крахмал. В грибах он заменен гликогеном – «животным крахмалом», подобным тому, который откладывается в печени животных.
Грибы – очень питательный продукт. Они содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. По пищевой ценности многие грибы не уступают мясу, в некоторые даже превосходят его. В равном количестве сушеных белых грибов белковых веществ в два раза больше, чем в говядине, и втрое больше, чем в рыбе. Бульон из сушеных грибов калорийнее мясного.Грибы содержат целый комплекс витаминов, причем часто витамины содержатся в большом количестве. Кроме того, в грибах много ферментов, которые способствуют пищеварению и лучшему усвоению пищи, ферменты остаются активными даже в высушенных грибах. Наиболее питательной у грибов является шляпка.
Большинство грибов съедобны, они могут употребляться в вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Грибы, не обладающие горьковатым или неприятным вкусом, можно жарить без предварительного отваривания или варить из них супы. Это белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, рыжик, шампиньон, опенок, лисичка и др.
|
|
|
Собирать следует только такие грибы, в пригодности которых есть твердая уверенность, которые известны как съедобные, причем лучше молодые. Перезревшие грибы собирать не следует, так как они могут вызвать отравление, поскольку содержат продукты распада.Большинство грибов можно сразу варить или жарить, но некоторые виды, содержащие горькие вещества, нужно предварительно отваривать в кипящей воде в течение нескольких минут, затем слить воду, а грибы использовать в пищу или для приготовления супов, жареных или тушеных блюд. В сыром виде грибы употреблять не следует.
Часть грибов, будучи также съедобными, требует дополнительной обработки перед употреблением в пищу. Такие грибы принято относить к условно съедобным (грузди, подгруздки, чернушки, волнушки, свинушки, строчки, сморчки и др.). Горьковатые или неприятные на вкус грибы обязательно надо вымачивать в холодной воде или отваривать в течение 15-20 минут для удаления горечи, воду сливать. Грибы после этогопромыть холодной водойи можно использовать для приготовления супа или жарения, тушения,. Несоблюдение этих требований может привести к отравлению. Питательность отваренных грибов ниже, чем непосредственно приготовленных, но можно употреблять в пищу значительно больше видов грибов.
|
|
|
К ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухомор, ложный опенок, ложная лисичка, сатанинский гриб, перечный гриб, желчный гриб.
Незнакомый или вызывающий сомнение гриб брать и пробовать на вкус нельзя. Употребление в пищу сырых грибов недопустимо.
Приготовление грибов. С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи. Грибы употребляют в пищу в любом виде – свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными.
Для приготовления грибов их нарезают крупными кусками, солят и обжаривают в масле. Чтобы приготовить грибной суп, обжаренные грибы варят в котелке 40 минут, а затем кладут туда картофель, соль, заправки и варят еще 20-25 минут. Для того, чтобы грибы лучше переваривались, проваривать и прожаривать их нужно хорошо. Если времени мало, можно сократить срок варки, но для этого нарезать грибы следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Иногда перед тушением грибы обваривают соленым кипятком и сливают воду. Делают это из предосторожности. Некоторые грибы кипятят, например сморчки, которые содержат ядовитые вещества, разрушающиеся под действием кипятка;перед тем, как варить грибы, их надо тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение, а также непригодные к употреблению – несвежие или совсем червивые.
|
|
|
Свежие грибы, содержащие около 90% воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.
При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах – зеленушки и др. Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.
|
|
|
Если грибов много, то их можно заготовить впрок. Для этого следует вырыть квадратную яму размером метр на метр и глубиной 0,5 м и разжечь в ней костер из березового сухостоя. После того как он прогорит, угли разравнивают по всей площади ямы, по углам забивают четыре кола, к которым прикрепляют проволокой раму с заготовленными для сушки грибами. Сушка над углями идет очень быстро и исключает появление червей в грибах.Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.
Хранение грибов: Первый способ: грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. Второй способ: грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.
Грибы хорошо также сохраняются и в засоленном виде. Для засолки используют белые, подосиновики, маслята, рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки. Различают горячий и холодный способы засолки. При горячем способе грибы отваривают 15-25 мин в соленой воде, в которую кладут специи. Сваренные грибы вынимают из рассола и охлаждают. Уложив в посуду, заливают рассолом, покрывают чистой тканью и кладут гнет. При холодном способе засолки грибы не варят, а только вымачивают. Белые, подосиновики, маслята, опята, рыжики можно солить в сыром виде, остальные грибы необходимо вымачивать в соленой воде не менее суток. Вымоченные грибы кладут рядами, пересыпая солью, накрывают крышкой и придавливают грузом. Рассол должен покрывать грибы. Хранить в прохладном месте. Грибы готовы через один – полтора месяца.
Замечания старого грибника:Собирать поплавки — это, на мой взгляд, символ полной безысходности. Свинушки собирают от рассеянности. Мокрухи — от плохого настроения. Валуи — чтобы показаться оригинальным. Веселки в стадии яйца — в знак протеста. А поплавки — когда в жизни уже совсем ничего не осталось.
Это замечание в повседневных условиях следует принять, однако разведчик рискует отказаться перед необходимостью выжить в любых условиях и ему нужно знать что и как можно использовать в пищу.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 62; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!