Порционирование , сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы. Правила порционирования в зависимости от размера рыбных блюд
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель, обточенный в форме бочонков, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Сосу подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. Для улучшения внешнего вида такую рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.
Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
|
|
|
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто -пористым и пышным. Цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом являются темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи, с костями запекают целую рыбу - леща, карася, линя. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное. Рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
|
|
|
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 2837; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!