Предварительная подготовка сырья для десертов

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой c те ne пи г o т o вн oc ти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Сахар – перед использованием просеивают, иногда готовят сироп.

Плоды и ягоды – на ПОП промывают практически все виды ягод и фруктов, кроме малины, клубники, земляники. Используют в свежем, сушенном, замороженном, консервированном виде.

Сметана и сливки – сметану взбивают( жирность = 36%, t =4-7⁰С), сливки (жирность выше 33-38 %) взбивают. Чем ниже жирность сливок, тем ниже температура взбивания. Взбитые сливки хранению не подлежат.

Яйца – готовят яично-молочную смесь, растирают с сахаром, разводят горячим кипяченным молоком и подогревают до загустения (t = 80⁰С)

1. Характеристика желирующих веществ.

Название желирующего вещества	Природа желирующего вещества	Преимущества	Недостатки
Картофельный крахмал	Очистки картофеля	Может давать студень разной плотности, прозрачный, дешевизна	Студни способны разжижаться при длительном нагревании; студень подвержен синеризису, что приводит к помутнению при хранении
Кукурузный крахмал	Отходы кукурузы	Дает очень нежные студни разной консистенции, дешевизна	Студень непрозрачный, может разжижаться при длительном нагреве и подвержен синеризису
Модифицированные крахмалы	Из природных крахмалов путем их обработки	Клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью	Во время варки киселей он пенится и пригорает
Желатин	Вываривание животной соединительной ткани, костей кожи	Прозрачность студней, их эластичность, допускаются взбивание, слабовыраженный вкус	Низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипении. Застывание студня зависит от температуры, поэтому их приходится долго держать в холодильнике
Агар	Из морской водорослиамфельций	Прозрачность студня, плотность высокая, желирующая способность	Студни , нельзя использовать для приготовления взбитых блюд, т.к. студни быстро застывают

К ним относятся : крахмал, желатин, агароид, агар-полисахарид, пектин, фурцеллоран, альгинат натрия и т.д.

Крахмал – используют в основном картофельный, реже кукурузный. Используют для приготовления киселей. Кукурузный крахмал дает нежный, но мутный клейстер, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.

Модифицированный крахмал – это крахмал с заданными свойствами, полученный путем химической, физической, биологической обработкой крахмала.

Желатин – это белок, полученный при вываривании костей хрящей, сухожилий животных , без вкуса и запаха. Долго кипятит раствор желатина нельзя. Предварительная обработка заключается в замачивании в 8-кратном объеме воды.

Агар-полисахарид – получают из морских водорослей анфельция(белое море, тихий океан). Плохо растворяется в холодной воде а в горячей воде образует коллоидный раствор. Нельзя использовать для приготовления муссов и самбукв, так как при взбивании очень быстро застывает.

Агароид – черноморский агар, вырабатывается из морских водорослей филафора. По студнеобразующим свойствам в 2 раза превосходит желатин. Перед использованием замачивают в 20-кратном количестве воды. Не рекомендуется прогревать свыше 60 0С., так как ухудшается качество.

Фурцеллоран – датский агар, вырабатываемый из водорослей фурцеллярия.

Альгинат натрия – применяется очень редко. Из него делают студни альгината кальция. Вырабатывается из водорослей и по студнеобразующим свойствам в 4 раза превышает желатин. Особенность - не надо вставить в холодильник для застывания, ак как застывает при любой температуре.

Пектин – используют готовый порошок, в присутствии сахара и кислоты, либо фрукты и ягоды содержащие пектин (рябина, смородина, яблоки, груши, цитрусовые и т.д.). Перед использованием замачивают в воде. Пектин в сладких блюдах способен связывать в кишечнике такие вредные вещества, как свинец, олово, ртуть, стронций.

Соусы для холодных и горячих десертов

Готовят из свежих, сушенных плодов и ягод, варенья, джема и других продуктов. Подают к желе, муссам, самбукм, кремам, запеканкам, пкдингам, мороженому.

Разновидности:

-соус шоколадный

- соус абрикосовый

- соус яичный сладкий

-соус коньячный и др.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущеное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30— 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают-; 2—3 ч и кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной во-_;дои на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают; до загустения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6—8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажден-' ным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый.Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен' удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—; 20 мин. Готовый соус .охлаждают.

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подго-^!товленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно] перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Второй вариант. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь прогревают при 85—90"С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов: сливки кондитерские, шоколад (темный, молочный, белый), шоколадный велюр ( болончик), марципан, кондитерский гель(холодного и горячего использования).

Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 1387; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 23

Мы поможем в написании ваших работ!