Соусы промышленного производства. Требование к качеству соусов и хранение.
Соевый соус, тэрияки, вустерширский соус, табаско, песто, соус болоньезе, сальса, сацебели(сацабели), сациви, ткемали
Жидкая часть соусов с загустителем должна быть однородной без комков. Масло не отслаивается, овощи, введен в соус, доведены до готовности. Вкус и аромат хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранятся на мармите не более 3-х часов, на раздачу подают небольшой партией. Холодные соусы подают на раздачу так, чтобы реали-ть за 1-2 часа. Галандский соус нестойкий, его хранят на вод.бане t=80°С.
Майонезы и салатн заправки могут храниться 2-3 дня в керамической или эмалированной посуде при t=4-8°С
Дефекты соусов:
Посторонние и неприятные запахи и привкус сырой муки, клейкость (муку не пассеровали), подгорелой муки (муку перепассеровали). Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы; пересол, запах и вкус сырого томата, комки заварившейся муки (мучнпассеровказалита горячей водой и не процедили). Отделение масла в соусах с яично-маслянымльезоном; наличие тёмных крупинок и запах подгорелых овощей.
Красные мясные соусы должны иметь насыщенный мясной вкус с кисло-сладким привкусом. Цвет коричневый – кор-красный, аромат пассерованых овощей и специй, не должен преобладать запах лаврового листа.
В соусах с вином хорошо выражен аромат вина, с уксусом – он не должен чувствоваться.
В соусах луковых – лук мелко нашинков., имеют сильный аромат пассеров лука и специй. Коренья в
|
|
|
соусе с кореньями должны быть мелкими. Переварен или очень илобные овощи не допускаются.
Дефекты горчичного соуса – свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (овощи, лук, апапоропард и др.) должны равномерно распределяться по всему объёму. Отсутствие лим-й кислоты в соусе паровом, соусе белом с яйцом считать дефектом.
Дефекты сметанных соусов – применение сметаны с повышенной кислотностью или её недовложение, а также привкус горелого или комковатость из-за плохой мучной пассеровки или сырой запах сметаны, если её не прокипятили.
Для рыбных соусов характерен аромат рыбы, специй белых кореньев. Дефекты – малая концентрация бульона. Рыбный соус может горчить если из голов не удалили жабры, если пищевые отходы были плохо промыты. Деф. – не полный набор наполнителей.
Гол.соус дефекты – отмасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшихся белков, отсут-е лимон кис-ты, очень густая концентрация.
Польский – добавление перегретого масла.
Грибные – тёмно-коричневый цвет и аромат грибов; дефекты – наличие песка, крупн шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень тёмный цвет.
Холодных с. – деф: горький или недостаточно острый вкус, грубо потёртый хрен.
|
|
|
Деф: соус майонез и его производные – отслаивание масла, горький привкус из-за использования прогорклого или нерафинированного масла.
Маринады – чрезмерно кислит или пресный вкус, слабый аромат. Овощи жёсткие, грубо нарезанные, вкус сырого томата.
Характеристика яичного сырья.
Утиные и гусиные яйца в виду возможности их бактериального обсеменения, чаще всего микробами группы сальмонелл, на предприятиях общественного питания использовать запрещено.
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.
В зависимости от срока хранения и качества яйца куриные делятся на диетические и столовые. К диетическимотносятся яйца, срок хранения до 25 суток.
На диетических яйцах должны быть указаны вид яиц (Д), категория и дата сортировки (число и месяц), а на столовых – только вид яиц (С) и категория.
Яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции (61 и 39% соответственно), а также отдельно белок и желток.Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28).
Меланж – смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1). Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится.
|
|
|
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
По способу теплообработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Яйца вкрутую варят 10–12 мин. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.Яйца с ветчиной на гренках. Яичная кашка.Яичница-глазунья (натуральная). Яичница с гарниром.Омлеты.Драчена(Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны).
|
|
|
15.Значение в питании людей творога.
Творог явл самым полноценным пищпродуктом. Творог-белковый кисло-молочный продукт изготовленный из молока, путем сквашивания, из пастеризованного молока. По содержанию жира: нежирный, полужирный, столовый.
В его состав входят полноценные белки казеины, который явл самым полноценным пищ белком и хорошо атакуется пищеварительными ферментами. Казеины оказывают хорошее действие на жировой обмен в организме. Поэтому он рекомендован при заболевании печени и атеросклерозе. Творог относят к продуктам способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он явлисточникам Са,Р, витаминов А,Е,В6,В12.
В процессе теплообработки творог казеины уплотняются, вследствии денатурации белковых молекул это приводит к снижению атакуемости белков желудочка кишечным трактом, что снижает пищ ценность блюд из творога. По этому перед теплообработкой творога протирают, а для уменьшения потерь используют загустители (муку и др).
Из творога готовят холодные,горячие блюда и десерты.
Холодные: творожная масса с наполнителями.
Горячие: вареники, сырники, запеканки.
Десерты: крема.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1935; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!