СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 53 страница
Выход - 300 - 267 - -
--------------------------------
<1> Выход указан с костью.
Спинную часть кролика рубят на куски по 40 - 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.
Гарниры - рис отварной или припущенный.
724. Кролик по-любительски
Кролик 190 133 143 100 - -
Шпик 41 39 29 28 - -
Лук репчатый 60 50 48 40 - -
Маргарин столовый 10 10 8 8 - -
Масса жареного кролика - 100 - 75 - -
Масса жареного шпика - 35 - 25 - -
-"- лука - 25 - 20 - -
Масло сливочное 10 10 7 7 - -
Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 335 - 287 - -
Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601).
Гарниры - рис отварной или припущенный.
|
|
725. Птица или кролик,
жаренные во фритюре
Курица 220 152 179 123 133 92
или цыпленок 195 137 158 111 118 83
-"- бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81
-"- кролик 152 144 123 117 92 87
Масса вареной птицы или - 106 - 86 - 64
кролика
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Яйца 1/8 5 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15
Масса полуфабриката - 136 - 109 - 82
Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10
Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир N 762, 798, 804 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 285 - 257 - 230
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
|
|
Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
726. Волован с птицей или
дичью и грибами
Курица 190 131 - - - -
или бройлер-цыпленок 181 130 - - - -
-"- индейка 162 119 - - - -
-"- фазан 1/6 93 - - - -
шт.
Масса вареной мякоти без кожи - 50 - - - -
Соус N 844, 845 - 50 - - - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
Грибы белые свежие 43 33 - - - -
или грибы белые сушеные 12,5 12,5 - - - -
-"- шампиньоны свежие 47 36 - - - -
Масса готовых грибов - 25 - - - -
Тесто слоеное пресное N 1090 - 94 - - - -
Масса волована - 80 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 205 - - - -
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.
|
|
Соусы - паровой, белый с яйцом.
727. Корзиночки с фаршем из
птицы или дичи (на 5 шт.)
Тесто сдобное N 1089 - 110 - - - -
Фарш:
Курица 286 197 - - - -
или рябчик, или 2/3 139 - - - -
шт.
куропатка серая
Масса вареной мякоти без кожи - 75 - - - -
Масло сливочное 20 20 - - - -
Яйца 1/2 20 - - - -
шт.
Вино (мадера) 10 10 - - - -
Мускатный орех 0,05 0,05 - - - -
Масса фарша - 125 - - - -
Сыр 11 10 - - - -
Масса полуфабриката - 245 - - - -
Масса готовой корзиночки - 200 - - - -
с фаршем
Соус N 826 - 75 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - - - -
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.
|
|
Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.
Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)
(молдавское национальное блюдо)
Курица 213 145
Маргарин столовый 5 5
Масса жареной курицы - 100
Картофель 300 225
Лук репчатый 48 40
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука - 20
Яйца 1/2 шт. 20
Мука пшеничная высшего сорта 10 10
Масса полуфабриката - 240
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса готовых биточков - 200
Бульон куриный 70 70
На тесто:
Мука пшеничная высшего сорта 6 6
Сахар 1 1
Дрожжи (прессованные) 1 1
Вода 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350
Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.
Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.
Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин.
Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.
729. Цыплята-табака (грузинское
национальное блюдо)
Цыплята 414 290
Масло сливочное 18 18
Сметана 5 5
Масса жареного цыпленка <1> - 200
Соус ткемали 50 50
или чеснок 26 20 ┐
│ 50
вода кипяченая 30 30 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
--------------------------------
<1> Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
730. Борани из цыплят с
баклажанами (армянское
национальное блюдо)
Цыпленок 213 149 160 112 - -
Масло сливочное или 5 5 4 4 - -
маргарин столовый
Масса жареного цыпленка - 100 - 75 - -
Баклажаны 164 139 159 135 - -
Вода 25 25 20 20 - -
Масса готового блюда - 230 - 200 - -
Мацун 100 100 75 75 - -
Чеснок 3 2,3 3 2,3 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 330 - 275 - -
Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.
Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10 - 15 мин., после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.
Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.
БРУТТО НЕТТО
731. Товугын ашгабатда
(курица по-ашхабадски)
(туркменское
национальное блюдо)
Курица 318 217
Чеснок для натирания 4 3
Масло топленое 15 15
Масса жареной курицы - 150
Картофель 193 145
Масло топленое 10 10
Масса жареного картофеля - 100
Огурцы маринованные 91 50
(в банках)
Сок томатный 50 50
Чеснок 2 1,6
Кориандр (кинза), мята, петрушка, 5 4
укроп (зелень)
Перец красный 0,05 0,05
Масса соуса - 55
Петрушка или укроп (зелень) 4 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350
Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин., затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
732. Котлеты рубленые из
птицы, дичи или кролика с
гарниром
Курица <1> 231 111 154 74 77 37
или индейка <1> 227 111 151 74 76 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
-"- тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10
Масса полуфабриката - 188 - 125 - 63
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 350 - 300 - 250
с маргарином - 310 - 258 - 205
--------------------------------
<1> По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (табл. 23).
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
733. Котлеты рубленые из
бройлеров-цыплят с гарниром
Бройлер-цыпленок <1> 254 104 168 69 85 35
Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8
Молоко или вода 36 36 24 24 12 12
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 176 - 118 - 59
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!