СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 25 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 103Следующая ⇒

Масса запеченных яиц - 230 - 170 - -

Масло сливочное 5 5 5 5 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 235 - 175 - -

--------------------------------

<1> 100; 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> 25; 17 - масса обжаренного хлеба.

<3> Масса тертого сыра.

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12 - 15 мин.

Подают на той же сковороде.

При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из творога <1> и творожной массы <2> приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

--------------------------------

<1> Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371-73, РСТ УССР 248-73 и др.).

<2> В соответствии с Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 N 1161-74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102-76 (в рецептурах отмечена звездочкой).

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 - 2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу по 100 - 200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую - со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию).

С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

481. Творожная

масса сладкая*

Творожная масса 980 980 985 985 1025 1025 985 985

сладкая

Виноград сушеный 65 64 - - - - - -

(изюм)

Цукаты - - 60 60 - - - -

Какао-порошок - - - - 20 20 - -

Мед натуральный - - - - - - 60 59

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000

Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 - 8 мм); какао-порошок просеивают.

Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

482. Творожная масса со сметаной

Творожная масса сладкая* или 102 102 102 102

соленая*

Сметана 30 30 25 25

Выход - 130 - 125

Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.

В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5 ч для набухания, затем воду сливают.

БРУТТО НЕТТО

483. Творожная масса

с зеленым луком

Творожная масса соленая* 102 102

Лук зеленый 25 20

Сметана 30 30

Выход - 150

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.

Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.

484. Творожная масса с ягодами

или плодами

Творожная масса сладкая* 102 102

Земляника свежая (садовая) 53 45

или абрикосы свежие 52 45

или плоды, или ягоды 25 ┐

консервированные │

и сироп 21 ┘ 45

Выход - 145

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

485. Творожная масса с орехами

Творожная масса сладкая с - 100 - 100

наполнителями N 481

Миндаль 18 11 / 10 <1> 9 5,5 / 5 <1>

или орехи грецкие 22 10 11 5

Сметана 20 20 20 20

Мандарины свежие 1/4 шт. 10 - -

Выход - 140 - 125

--------------------------------

<1> 10 и 5 г - масса миндаля жареного.

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. N 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

486. Творожная масса

с вареньем

Творожная масса сладкая* 102 102 102 102

Варенье фруктовое 20 20 25 25

или ягодное (без косточек)

Орехи грецкие 11 5 - -

Сливки (35% жирности) 30 ┐

│

Пудра рафинадная 5 ┘ 30 - -

Выход - 155 - 125

Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.

БРУТТО НЕТТО

487. Творог с молоком, сливками,

сметаной, сахаром или

сметаной и сахаром

Творог 153 153

Молоко 211 200 <1>

или сливки 50 50

или сметана 30 30

или сахар 25 25

или сметана 30 30

и сахар 15 15

Выход: с молоком - 350

со сливками - 200

со сметаной - 180

с сахаром - 175

со сметаной и сахаром - 195

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко или сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

488. Творог с сыром

Творог 76 75

Сыр 33 30 <1>

Сметана 30 30

Выход - 130

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

489. Творог со свежей зеленью

Творог 103 102

Петрушка (зелень) 28 21

или листья салата зеленого 29 21

Сахар 10 10

Сметана 30 30

Выход - 160

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

490. Вареники ленивые

(полуфабрикат)

Творог 837 820

Мука пшеничная 115 115

Яйцо 1 1/2 шт. 60

Сахар 60 60

Соль 8 8

Выход - 1000

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

491. Вареники ленивые

отварные

Вареники ленивые (полуфабрикат) - 240 - 190

Масса вареных вареников - 250 - 200

Маргарин столовый или 15 15 10 10

масло сливочное

или сметана 40 40 25 25

или сахар 25 25 20 20

Выход: с маргарином или маслом - 265 - 210

со сметаной - 290 - 225

с сахаром - 275 - 220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 22 23 24 25 262728 29 30 31 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!