Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов.
Цель работы: Формирование ПК 3.1-3.6,ОК 1- 4 необходимых при организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов.
Задание: получить практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов.
1. Организовать рабочее место повара с использованием оборудования и инвентаря, посуды для приготовления салата « Столичный».
2. Организовать рабочее место повара с использованием оборудования и инвентаря, посуды для приготовления бутербродов закусочных с гастрономическими изделиями.
Ход работы:
Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20 - 25 см.
На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,- несколько дальше, но в легкодоступном месте. Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь.
|
|
|
Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной.
Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.
|
|
|
Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства.
Отчет:
Дать определение «рабочее место».
2. Составить таблицу по организации рабочего места повара по приготовлению салата « Столичный» использовать учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания».
производственный стол
ПС -1050
Пищевое железо, ровное покрытие
Подготовка продуктов
2
механическое оборудование
3
инвентарь,приспособление
4
посуда
Составить таблицу по организации рабочего места повара по приготовлению закусочных бутербродов с гастрономическими продуктами
производственный стол
ПС -1050
Пищевое железо, ровное покрытие
Подготовка продуктов
2
механическое оборудование
3
инвентарь ,приспособление
4
посуда
4. Решить производственные ситуации:
|
|
|
а. Производственная ситуация: целый батон колбасы очистили от оболочки для приготовления бутербродов. Использовали половину батона колбасы. Как сохранить колбасу от заветривания?
б.Производственная ситуация: повар нарезал все продукты для приготовления бутербродов за 1 час до отпуска. В чем ошибка повара? Обоснуйте ответ.
в. Производственная ситуация: Вам предстоит быстро сварить картофель в кожице для салата. Решите профессиональную ситуацию.
г. Производственная ситуация: бутерброды не реализованы в течение 30 минут. Как решить ситуацию, чтобы сохранить бутерброды сочными и свежими?
д. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. По окончании рабочего дня остались нереализованными несколько порций готового салата с майонезной заправкой. Повар оставил их для реализации на следующий день в холодильной камере. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
ВЫВОД
Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.
Цель работы: Формирование ПК 3.1-3.6,ОК 1- 4 необходимых при организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.
|
|
|
Задание: получить практический опыт по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.
1. Изучить устройство, принцип работы ШХ-0,4; 0,6; 1,2.
2. Изучить устройство, принцип работы КХН-2-6М; КХС-2-6.
3. Изучить устройство прилавок- витрина « Пингвин - В».
4. Изучить устройство прилавок- витрина « Таир-102»
Ход работы:
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0 - 6 °С и относительной влажности воздуха 75 - 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.
Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4 - 8 °С 12 ч.
Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30- 40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, - не более 12 ч.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4 -8 С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых - 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.
Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4 - 8 °С):
- паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу - 24 ч;
- заливную рыбу -12 ч;
- рыбу горячего копчения - не более 72 ч;
- консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;
- рыбу заливную под майонезом и маринадом - до 24 ч.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:
- студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.
- мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
- фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.
Отчет:
1. Схематичный рисунок работы ШХ-0,4; 0,6; 1,2 с указанием устройства ( В.П. Золин
« Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 193-195 ) и изучить.
2. Схематичный рисунок работы КХН-2-6М; КХС-2-6 с указанием устройства (В.П. Золин
« Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 195 - 198 ) и изучить.
3. Схематичный рисунок работы прилавок- витрина « Пингвин - В» с указанием устройства
( В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 198) и изучить.
4.Схематичный рисунок работы прилавок- витрина « Таир - 102» с указанием устройства (В.П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр. 198 ) и изучить.
Решить производственные ситуации:
1. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Он приготовил салаты из сырых овощей и отварных овощей и все вместе поставил для хранения в прилавок - витрину при температуре – 10 С. Какие ошибки допустил повар, исправьте эти ошибки.
2. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Он приготовил бутерброды с гастрономическим продуктами и соленой рыбой все вместе поставил для хранения в прилавок - витрину при температуре + 16 С . Какие ошибки допустил повар, исправьте эти ошибки.
3. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Он приготовил бутерброды с гастрономическим продуктами , салаты из свежих овощей, салаты из морепродуктов , закуски с соленой рыбой все вместе поставил для хранения в холодильник ШХ-0,6. Общий вес продуктов составил - 135 кг. Какие ошибки допустил повар, исправьте эти ошибки.
4. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. По окончании рабочего дня остались нереализованными несколько порций жареной рыбы. Повар оставил их для реализации на следующий день в холодильной камере при температуре - 12 С Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
5. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд и закусок. Он подготовил продукты для оформления салатов и оставил их храниться на производственном столе разрешается хранить в течение 2 часов. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
Контрольные вопросы:
1. Назовите способы охлаждения, применяемые на предприятиях общественного питания.
2. Дайте определение – холод.
3. Что называется холодильной машиной?
4. Какие бывают виды хладоагентов в холодильных машинах.
5. Для чего применяют теплоизоляционные материалы.
ВЫВОД
Список литературы
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
21. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
22. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 10257; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!