Раздел 6. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Общие правила варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без нее; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.
Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (2л на 1 кг), быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу варят в пряном отваре (соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом).
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
Сроки варки порционных кусков 12-15 мин; звеньев севрюги 45-60 мин, осетра-1-1,5 ч.
Оформление и подача. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочонками, картофельное пюре или овощное рагу, зеленого горошка. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу-бульоном и украшают зеленью. Можно использовать дополнительные гарниры: отварные раки, креветки, консервированные крабы, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный. К блюдам из отварной осетровой рыбы-соус белый с каперсами и соус белое вино.
|
|
|
Общие правила припускания. Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую-звеньями или порционными кусками, нарезанными под углом 30°. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой наливают бульон на 1/3 высоты, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. На бульоне приготавливают соус. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет она подаваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, шампиньоны или огуречный рассол.
Оформление и подача. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный бочонками или дольками, картофельное пюре, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
|
|
|
При отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона, белые грибы вареные или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки. При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом под соусами паровым, белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах, - под более острыми соусами: томатный и т.д.
Требования к качеству блюд и сроки хранения Рыба сохраняет свою форму; Жареная рыба покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, у рыбы фри допускается легкое отслаивание панировки, без подгорелостей, не пересоленная; Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое; Вкус рыбы специфический, без посторонних привкусов, запах рыбный; Хранят на мармите не более 2-3 часов, после охлаждения до 6-8°С хранят до 12 ч.
Раздел 7. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Блюда из отварных мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных и припущенных блюд используют мясо, субпродукты, солонину, копчености, колбасные изделия.
|
|
|
Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), которая должна полностью покрывать продукт, и варят при слабом кипении до готовности. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола мясной сок — бесцветный. Для улучшения вкуса и аромата мяса и бульона в воду кладут коренья и лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности, а лавровый лист — за 5 мин.
Готовое мясо, нарезанное поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при 75 °С не более 1 ч.
При отпуске куски мяса укладывают на блюдо и поливают соусом, бульоном или жиром. Говядину и свинину подают с соусом красным, луковым, сметанным с хреном, а баранину и телятину — с паровым, белым с яйцом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварные или припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши.
Полуфабрикаты котлет натуральных из свинины или телятины припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют грибы. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром. На гарнир подают рис отварной или припущенный, овощи отварные или припущенные, пюре картофельное.
|
|
|
Рубцы, почки и солонину варят в большом количестве воды (3-5 л на 1 кг продукта) для более полного извлечения растворимых веществ.
Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5-10 мин до конца варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.
Подготовленные языкикладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2-2,5 ч. После варки их погружают на 5-10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).
Блюда из жареного мяса и мясных продуктов. Мясо. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г) кусками. Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.
Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С до образования корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганый хрен. К баранине — кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине — картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Непанированные (натуральные) порционные полуфабрикаты жарят в наплитной посуде с небольшим количеством жира, нагретым до 150...180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность жарки непанированных натуральных кусков мяса (мин): лангет — 7... 10, бифштекс — 15, филе - 25, антрекот — 10...15, котлеты натуральные, эскалопы — 10...12.
Котлеты натуральные жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10...12 мин). При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют (картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры) и поливают жиром или мясным соком.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150... 180 °С) в течение 4...5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса — 15...20 мин, котлет отбивных и шницеля — 8...10 мин.
Котлеты отбивные при отпуске поливают жиром, а на гарнир подают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
Из мяса, жаренного мелкими кусками, готовят шашлык, бефстроганов, поджарку.
Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 2...4 мин, затем заливают сметанным соусом, в который кладут пассерованный лук и соус «Южный», и доводят до кипения. Мясо отпускают вместе с соусом, а гарнир (картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные) подают отдельно или вместе.
Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10... 12 мин), затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. В качестве гарнира используют каши рассыпчатые, бобовые отварные, отварные макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный, капусту тушеную, свеклу тушеную, овоши отварные.
Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5...20 мин.
При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1...2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Отварные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре (мозги, сердце, жаренные во фритюре). На гарнир подают каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, поливают или отдельно подают соус (красный, томатный).
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 3329; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!