Приготовление супов и соусов.
Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и, в общем-то, и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем - тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами).
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.
Небольшой объём приготовления. Суп, сваренный в сравнительно небольшом объёме - не более 10 литров - будет вкуснее, чем сваренный в большем объёме.
Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.
Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.
Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
|
|
|
Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.
В классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не только мучнаяпассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зайца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.
«Грибной крем-суп»
Таблица 3
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Шампиньоны | 75 | 70 |
| Картофель | 90 | 73 |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Сливки | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Хлеб пшеничный | 30 | 30 |
| Выход | 260 | |
Технология приготовления:
Картофель почистить, сварить. Лук и грибы очистить. Лук мелко нарезать, грибы нарезать дольками. Обжарить лук на сливочном масле до прозрачности, потом добавить грибы. Жарить до готовности грибов, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда картофель сварится, слить воду. Добавить грибы с луком в картофель, добавить сливки, соль.Измельчить блендером. Для сухариков нарезаем кубиками пшеничный хлеб, кладем на смазанный маслом противень или сковороду, ставим на 5–7 минут в разогретую духовку (200 градусов), после чего вынимаем и подаем к столу вместе с супом. Сухарики добавляем индивидуально в тарелки.
|
|
|
Приготовление блюд из рыбы
По видам промышленной обработки различается рыба:разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; крупные куски обработанных тушек; филе с кожей и реберными костями ; филе без костей с кожей или без кожи.
По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:размораживание, вымачивание (для соленой рыбы),разделку, приготовление полуфабрикатов.
|
|
|
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна - аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), не пластованной кусками , пластованной на филе с кожей и реберными костями ,филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
|
|
|
«Осётр в кляре»
Таблица 4
| Ингредиенты | Брутто гр. | Нетто гр. |
| Осётр | 200 | 88 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Яйца | 40 | 40 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Выход | 210 | |
Технология приготовления:
Небольшие кусочки рыбы посолить, поперчить. Развести муку тёплой водой в соотношении 1:1, тщательно перемешать. Приготовление и подача рыбного филе в кляре. Добавить желток (на каждые 2 ложки муки — 1 яйцо) и соль. Поставить на 15-20 мин в холодильник. Ввести в тесто взбитые белки, осторожно перемешать. Обвалять каждый кусочек рыбы в муке, окунуть в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла. Подать с зеленью и овощами.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 2133; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!