Приготовление рыбной котлетной массы
И полуфабрикатов из неё.
1. Какую рыбу используют для приготовления котлетной
массы? ____________________________________________
2. Продолжите предложение. Для приготовления котлетной
массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________
3. Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для
приготовления котлетной массы: _______________________________________________
у@
4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
а)_____________________________________________
б)_____________________________________________
в)_____________________________________________
г)_____________________________________________
д)_____________________________________________
е)_____________________________________________
ж)_____________________________________________
з)_____________________________________________
и)____________________________________________
5. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы
от котлетной: _____________________________________
6. Заполните пропуски. Хлеб влияет на _____ и состояние
котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в
котлетной массе удерживается ________, которая
размягчает ___________ и придаёт изделиям _________
&
7. Заполните таблицу:
| Вид п./ф. | Форма п/ф | Масса п./ф. Размер | Особенности приготовления | Вид тепловой обработки |
| Котлеты | ||||
| Биточки | ||||
| Тефтели | ||||
| Рулет | ||||
| Зразы | ||||
| Тельное | ||||
| Фрикадельки |
|
|
|
Обработка рыбы для фарширования.
1. Для фарширования используют виды рыб
_____________________________________________
&
2. Составьте технологическую схему подготовки к
фаршированию щуки в целом виде. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Способы фаршировки рыбы: __________________________
__________________________________________________
4. Как подготавливают к фаршированию судака?
_______________________________________________
________________________________________________
&
5. Какова норма продуктов для приготовления котлетной массы для фарширования на 1000г. мякоти рыбы?
_________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________
6. Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: ___________________________________________
7. Дайте определение: визига- это
_________________________________________________
8. Вид тепловой обработки, используемый для
приготовления фаршированной рыбы:
____________________________________________
9. Продолжите предложение.
Для фарширования в целом виде рекомендуют
использовать рыбу по термическому состоянию
_________________________________________
|
|
|
Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения.
1. Дайте определение. Отходами при кулинарной обработке
называют _______________________________________
_________________________________________________
&
2. Заполните схемы.
Рыбные отходы:
|
3. Где используются рыбные отходы?
Кожа и кости ______________________________________
Головы осетровых рыб _____________________________
Икра и молоки _____________________________________
Визига ___________________________________________
Хрящи____________________________________________
Жир_______________________________________________
у@
4. Составьте алгоритм обработки визиги:
1.____________________________________________________
2.____________________________________________________
3.____________________________________________________
4.____________________________________________________
5.____________________________________________________
6.____________________________________________________
7._____________________________________________
5.Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из
рыбы:____________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
т4
6. Установите соответствие.
Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.
а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.
б) порционные куски 2) не подлежит хранению
|
|
|
в) котлетная масса 3) 24 часа
г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа
д) рыбный фарш 5) 12 час.
7. Санитарные требования к процессу приготовления
полуфабрикатов из рыбы:
___________________________________________________
Морепродукты.
1. Что относят к морепродуктам?
________________________________________________
________________________________________________
2. Составьте схему обработки раков:
3. В каком виде по термическому состоянию поступают
креветки на ПОП: ________________________________
_________________________________________________
4.Использование омаров и лангустов.
_______________________________________________
т4 Проверьте себя
Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 15 минут.
Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ
1.Временные отрезки, которые соответствуют сроку хранения
полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками, составляют:
а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.
2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на
порционные куски – кругляши
а) 90С б) 30С в) 45С
3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки
а) 90С б) 45С в) 30С
4. Установите соответствие колонок:
Для получения полуфабриката:
|
|
|
а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие
образовавшееся после удаления головы
б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в
кусок круглой брюшной полости формы
5. Установите соответствие колонок между размерами рыбы
и её полуфабрикатами, используемыми для жарки:
1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) целиком
6. Установите соответствие колонок между размерами рыбы
и её полуфабрикатами, предназначенными для варки:
1) мелкая а) целиком
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями 7. Перечислите способы размораживания рыбы.
Ответ: ______________________________________________
8.Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы
непосредственно перед жаркой.
Ответ: ________________________
9.Укажите способы фарширования рыбы.
Ответ: __________________________________________
10.Восстановите последовательность.
Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:
1) протираем с маслом через сито
2) пропускаем через мясорубку
3) замачиваем белый хлеб в молоке без корок
4) добавляем соль перец
5) 
филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.
6) пропускаем через мясорубку 2-й раз
7) добавляем яичные белки
8) солим 9) добавляем молоки
10) выбиваем 11) перемешиваем
самооценка оценка
Рассчитайте:
1. Определите количество отходов, полученных при
обработке на чистое филе 50 кг. окуня морского
крупного размера потрошёного с головой.
______________________________________________________________________________________________________
2. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой
при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.
__________________________________________________
___________________________________________________
3. Определите массу нетто белуги среднего размера с
головой при обработке 50 кг. Рыбы на порционные
куски без кожи и хрящей.
__________________________________________________
4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для
получения 64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски
без кожи и костей?
______________________________________________
______________________________________________
к 
Отгадайте кроссворд № 2.1. «Рыбный треугольник»
Заполните клетки названиями рыб.
| 1. А | ||||||
| 2 | А |
| ||||
| 3 | А |
| ||||
| 4 | А | |||||
| 5 | А | |||||
| 6 | А |
| ||||
| 7 | А |
| ||||
| 8 | А | |||||
| 9 | А | |||||
| 10 | А | |||||
| 11А |
| |||||
2.2. На смекалку.
1) Какую рыбу человек использует как живой прибор слежения
за чистой водой? ______________________
2) Какая пресноводная рыба называется так же, как и река на
Дальнем Востоке? _________________________________
3) Эта вкусная рыба названа в честь средиземноморского
острова, близ которого организован и её первый промысел.
___________________________________________________
4) Какой рыбой угощал Демьян соседа Фоку в басне И.
Крылова «Демьянова уха»? _________________________
5) Каким словом, одинаково названа рыба и продолговатый
пшеничный хлебец? ________________________________
6) Какое блюдо на Руси называли ухой? __________________
7) По свидетельству Горация, древние римляне очень ценили
эту рыбу как деликатес. В бассейны, где держали этих рыб,
бросали в наказание строптивых рабов. ________________
8) Какую рыбу предпочитал, есть Иван Грозный во время поста?
II. Приготовление блюд из рыбы
1. Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы?
_____________________________________________________
2. Перечислите витамины и минеральные вещества,
содержащиеся в рыбе:
_____________________________________________________
3. Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой
обработки ___________________________________________
_____________________________________________________
4. Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой
ценности в рыбных блюдах? _________________________________________________
´
5. Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается
сложным физико-химическим изменениям?
Перечислите каким?
_______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
6. Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?
______________________________________________________
7. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В результате тепловой обработки погибают
___________________, поэтому необходимо следить за
полным доведением рыбы до _____________________
´
8. Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше,
чем мясо? __________________________________________
9. Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой
температуре? _____________________________________
т4
10. Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят
в цехе
а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем
- Рыба отварная
1. Какую рыбу используют для варки?
____________________________________________________
2. Какую рыбу по способу разделки используют для варки
порционными кусками?
_____________________________________________
т4
3. Выберите правильный ответ:
Время варки крупной рыбы
а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч
4. Время варки мелкой рыбы
а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч
5. Какую рыбу варят целыми тушками?
___________________________________________________
6. Подчеркните правильный ответ в предложении.
Звенья осетровой рыбы при варке укладывают кожей вверх,
кожей вниз, без кожи
´
7. Почему, при варке рыбы порционные куски заливают
горячей водой, целую рыбу и звенья холодной?
_________________________________________________
8. Как определяют готовность рыбы при варке?
_____________________________________________________
9. Как устранить специфический запах камбалы при варке?
_____________________________________________________
10. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для
приготовления 20 порций окуня отварного.
| Наименование продуктов | Масса брутто на 1 порцию | Масса нетто на 1 порцию |
| Окунь | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка корень |
GЗ/Э
11. С какой целью рыбу варят с добавлением уксуса?
___________________________________________________
у@
12. Составьте таблицу, используя разделы, характеризующие
процесс варки рыбы и подачу отварных блюд:
1. виды рыб, используемые для варки
2. полуфабрикаты для варки
3. температура варки
4. условия варки
5. время варки
6. гарниры к отварной рыбе
7. соусы к отварной рыбе
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Рыба припущенная
1. Какую рыбу используют для припускания и почему?
____________________________________________________
____________________________________________________
2. Укажите потери массы при пускании рыбы
____________________________
т4
3. Выберите правильный ответ. Не припускают рыбу
а) мелкую целую без костей
б) порционные куски с кожей
в) порционные куски с кожей и костями
г) звенья осетровых пород
´
4.Укажите преимущества припускания рыбы по сравнению с
варкой ____________________________________________
__________________________________________________
т4
5.Выберите правильный ответ: продолжительность
припускания звеньев осетровых и целых рыб
а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин.
в) 2 – до 5мин г) от 10 – 15мин.
у@
6. Установите последовательность операций технологии
приготовления блюда
«Рыба припущенная»:
а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ________
б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке ______
в) добавить приправы _______________
г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень __________
д) предварительно надрезать кожу ____________
&
7. Заполните таблицу. Рыба припущенная
| Название блюда | Гарнир | Соус | Подача блюда |
| Рыба припущена | |||
| Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом |
8. Определите название блюда по перечисленному набору
продуктов: камбала, лук репчатый, петрушка (корень),
огурцы солёные, шампиньоны свежие, лимон, картофель
отварной, масло сливочное, соус. _______________________
GЗ/Э
9. Выберите правильный ответ. Что добавляют в бульон для
улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?
а) белое сухое вино или шампанское
б) сахар
в) горчицу
г) лимон
д.) маринад
10. Определите блюдо по картинке.
Опишите технологию приготовления и подачу блюда.
____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________
Рыба жареная
1. Укажите, какую рыбу используют для жарки?
_____________________________________________________
´
2. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?
_____________________________________________________
3. Перечислите способы жарки рыбы _______________________________________________________
4. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?
____________________________________________________
5. Почему при жарке рыба размягчается?
____________________________________________________
&
6. Заполните таблицу. Рыба жареная
| Название блюда | Рыбный Полуфабрикат | Способ Жарки | Подача |
| Рыба жареная | Целая рыба или порционные куски | Основной | Гарнир: |
| Рыба, жаренная с луком по - ленинградски | |||
| Рыба, жаренная с зелёным маслом | |||
| Рыба, жаренная во фритюре | |||
| Рыба жареная в тесте | |||
| Зразы донские |
7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы
непосредственно перед жаркой:
_________________________________________________
8. Как определяют готовность жареной рыбы?
_________________________________________________
т4
9. Подчеркните правильные ответы.
Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке
а) рыбу предварительно замачивают в молоке
б) к растительному маслу добавляют сливочное масло
в) к растительному маслу добавляют свиной жир
г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой
д) рыбу панируют в муке
е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем
ж) рыбу предварительно охлаждают
GЗ/Э
10. Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?
_______________________________________________
11. Что нужно сделать для устранения запаха при жарке
рыбы? __________________________________________
у@
12. Составьте технологическую схему приготовления блюда
«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»
Рассчитайте
13. Определите количество порций рыбы жареной с
луком по – ленинградски, которое можно приготовить
из 8 кг. трески неразделанной.
_____________________________________________________
____________________________________________________
Рыба запечённая
1. Какую рыбу используют для запекания?
_____________________________________________________
2. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания
рыбы.
____________________________________________________
3. Укажите температуру и время для запекания рыбы _______________________________________________________
4. Определите технологическую цепочку приготовления
блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по
операциям:
а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ____
б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________
в) подготовить гарнир ____________
г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________
д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________
е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть
соуса _______
ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном
бульоне ________
з) прогреть жарочный шкаф ____________
&
5. Заполните таблицу. Запеченные блюда из рыбы.
| Название блюда | Виды п/ф из рыбы | Гарнир | Соус |
| Рыба, запечённая с картофелем по-русски | |||
| Рыба, запеченная под молочным соусом | |||
| Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски | |||
| Солянка рыбная на сковороде |
6. Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым
сыром или сухарями?
___________________________________________________
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 1586; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!