Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГРИБОВ. Для приготовления кулинарной продукции широко используют грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные из-за их привлека тельного вкуса и аромата. Кроме того, из грибов готовят экстракты и порошки. Грибы подразделяются на дикорастущие и культивируемые в промышленных масштабах. Из дикорастущих наиболее часто используемыми в кулинарной практике в свежем виде являются грибы белые, сморчки, подосиновики, под березовики, маслята, опята, трюфели, лисички, солеными и маринованными — белые, подосиновики, маслята, лисички, солеными — рыжики, грузди, сушеными — белые, подосиновики, подберезовики. В промышленных масштабах культивируются главным образом шампиньоны, а также вешенки. Среди дикорастущих грибов наряду со съедобными имеется много видов ядовитых грибов, часть из которых по внешнему виду мало отличается от съедобных. Поэтому при использовании свежих грибов для приготовления кулинарной продукции следует быть особенно осторожными, нужно хорошо знать отличительные признаки съедоб ных и ядовитых грибов, чтобы избежать возможных отравлений. Характерные различия между съедобными и ядовитыми грибами можно выявить только у сырых грибов, тщательно сортируя и осматривая их. Нельзя использовать в пищу перезрелые и червивые съедобные грибы. Из всех грибов лучшим во всем мире считается черный французский трюфель, характеризующийся неповторимым ароматом, но в нашей стране он не растет. Из грибов, произрастающих и выращиваемых на территории нашей страны и наиболее широко используемых в кулинарии в сыром виде, являются белый гриб и шампиньоны. Особенности химического состава и строения тканей грибов. Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Наиболее ценной частью грибов являются азотистые вещества (2...7,5 %), примерно половину которых составляют белки. В грибах, так же как и в овощах, преобладает вода (86...94 %). Грибы не содержат хлорофилла. Содержание белков в свежих грибах колеблется от 1,6 до 4,3 %, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты (белые, подберезовики, маслята, опята), тогда как в белках подосиновиков отсутствует метионин и триптофан, лисичек — триптофан. Наряду с белками в грибах содержатся свободные аминокислоты (от 178 до 781 мг на 100 г сырой массы), среди которых отсутствует метионин, а в белых и опятах еще и триптофан. Липиды (0,4... 1,7 % на сырую массу) в грибах представлены главным образом триглицеридами, стиролами и воском, но мало моноглицеридов и свободных жирных кислот. Липиды маслят, опят и груздей со держат значительное количество фосфолипидов. В грибах содержатся моно- и дисахариды (0,1... 1,4 % на сырую массу), а также гликоген, клетчатка, хитин. Из сахаров преобладает трегалоза (белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, вешенки, грузди). Из витаминов следует отметить аскорбиновую кислоту (5...35 мг на 100 г съедобной массы), особенно в лисичках (35 мкг на 100 г продукта) и белые (18...30 мкг на 100 г продукта), а также фолацин –группы В 9 (фоливая кислота), содержание которого в маслятах и шампиньонах составляет 30 мкг на 100 г съедоб ной массы, а в белых — 40 мкг на 100 г. Грибы по сравнению с овощами и плодами содержат значительно больше ниацина (витамин В 3)(4,8...9 мкг на 100 г против 0,1...2 мкг на 100 г овощей и плодов). Во всех грибах в значительных количествах содержится калий, в белых грибах много кальция и фосфора, а из микроэлементов — железо (белые, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики).
|
|
|
|
|
|
В сушеном виде (влажность 13 %) на предприятия общественного питания поступают белые грибы, подосиновики и подберезовики, в сухом веществе которых преобладают белки и углеводы. Для шампиньонов характерно повышенное содержание липидов. Лучшими сушеными грибами являются белые, которые от других видов сушеных грибов отличаются тем, что при сушке не темнеют. В процессе сушки в грибах происходят сложные физико-химические изменения, в результате которых сушеные грибы приобретают специфический вкус и особенно аромат, отсутствующие в свежих грибах. Некоторая потеря питательных веществ (азотистых, сахаров и др.) в процессе сушки компенсируется образованием новых вкусовых и ароматических веществ, обусловливающих высокие потребительские свойства грибов. Тело гриба состоит из ножки (корня) и шляпки. В пищевом отношении наиболее ценной является шляпка, в которой в основном сосредоточены азотистые вещества, а в ножке — сахара и гликоген. Грибы в зависимости от строения нижней части шляпки подразделяются на три группы: губчатые, пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) нижняя часть шляпки состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань. Нижняя часть пластинчатых грибов (опята, рыжики, грузди, лисички, шампиньоны) имеет пластинки, радиально расходящиеся от ножки. У сумчатых грибов (сморчки, трюфели) нет выраженной шляпки. Она представляет собой сумку. В клеточных стенках грибов роль структурного компонента выполняет хитин — высокомолекулярный углеводород с мономером ацетил- глюкозамином:СН3СО Хитин образует параллельные пучки молекул — микрофибриллы, которые, как и микрофибриллы целлюлозы, являются арматурой клеточных стенок грибов. Кулинарная обработка грибов. Свежие грибы сортируют по видам и размерам, отделяют червивые, а затем отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, сора, срезают шляпку (кроме шампиньонов) и тщательно моют.
|
|
|
|
|
|
У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают ножки, снимают со шляпок кожицу, отрезают шляпку, оставляя при ней 1,5...2 см ножки, и тщательно промывают водой. Для предохранения от потемнения очищенные шампиньоны кладут в подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду.
У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холод ной воде в течение 20...30 мин, чтобы удалить загрязнения (песок, сор). После этого сморчки промывают водой, затем заливают горячей водой и варят 5...7 мин. Полученный отвар не используют. Для удаления – гельвеловой кислоты.
Обработанные грибы сортируют по размерам. Грибы с крупными шляпками мелко рубят и используют для фаршей и супов, шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров, а мелкие употребляют для заказных блюд и жарят целыми. Обработанные грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.
Сушеные грибы перебирают, удаляя некачественные экземпляры, заливают холодной водой и оставляют в ней на 10... 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. После этого промытые сушеные грибы заливают холодной водой (соотношение грибы : вода — 1 к 7) и замачивают в течение 3...4 ч для набухания. Увеличение массы грибов происходит за счет гидратации непроденатурированных белков и полисахаридов и наполнения водой макро- и микрокапилляров. Грибы варят в той же воде до готовности, затем их вынимают из отвара, промывают и используют для приготовления супов, соусов и в качестве гарниров. Полученный отвар, в который перешли водорастворимые вкусовые и ароматические вещества, процеживают и используют для приготовления супов и грибных соусов.
Соленые и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают, нарезают и используют для приготовления холодных закусок, гарниров и фаршей.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 1645; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!