Банкет с частичным обслуживанием
Если необходима организация торжества менее официального характера, например, семейного праздника по случаю юбилея или проведения свадьбы, то наилучшее решение этой задачи — банкет с частичным обслуживанием.
В отличие от классического варианта, этот формат организации праздника отличается большей демократичностью. Столы сервируются так, чтобы приглашенные сами выбирали для себя те закуски, которые им бы хотелось попробовать. Для этого тарелки с едой расставляются в середине стола. Ассортимент блюд шире, и у гостя есть больше возможностей отведать именно те яства, которые ему больше по душе.
Сервировка, сохраняя свою праздничность, более проста, столы не перегружены большим количеством столовых приборов.
В части рассадки гостей за столами, не применяются именные карточки, и все приглашенные выбирают места самостоятельно.
Официанты появляются в зале тогда, когда необходимо провести досервировку, поменять или убрать посуду или подать горячее, десерт или напитки.
При проведении свадебных торжеств, как правило, выбирается вариант банкета с частичным обслуживанием. При этом в организацию пространства вносится несколько изменений: добавляются столы на входе в банкетный зал, для того чтобы гости могли оставить на нем свои подарки молодоженам. В большинстве случаев расставляются карточки с именами для правильной рассадки гостей. Также более изысканно сервируется стол для молодых, на него обязательно ставят вазу для цветов, подаренных невесте.
|
|
|
ГЛАВА 2. Разработка вопросов организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.
2.1 Характеристика предприятия "Усадьба"
Ресторан «Усадьба» на левом берегу Дона — лучшее место для отдыха!
Левый берег реки Дон у ростовчан и гостей города в первую очередь ассоциируется со словом «отдых». Ресторан «Усадьба» по праву считается одним из самых лучших, не только благодаря уникальному расположению и отличным ценам. Здесь вы найдёте всё, что необходимо для отличного отдыха: замечательную еду, прекрасную атмосферу и настоящее донское гостеприимство!
В «Усадьбе» можно приятно провести время в компании друзей и родных, организовать деловую встречу, устроить романтический ужин. Мы будем рады помочь вам с организацией свадебных торжеств, юбилейных банкетов и других мероприятий.
Гармоничное сочетание старинных и современных вещей, богатая отделка, изысканность каждой детали — всё это располагает к отдыху и состоянию полного душевного комфорта.
2.2 Расчёт длины стола, составление схемы размещения гостей за столом, расчёт количества официантов
|
|
|
Расчёт общей длины и количества, банкетных столов
Размеры столов определяем по формуле:
N*F=D (2)
N- Количество гостей на банкете
F- Длина на одного человека
D- Длина столов в кв.метрах
50*0,6=30м
При двухстороннем подходе к столу расчет:
D: 2 = G (3)
D- Длина столов в кв.метрах
2 - при двух сторонней посадке гостей
G - Длина столов при двух сторонней посадке кв. метров
30:2=15 м
На банкет используются столы приемлемых размеров:
ширина 1,5 м, длина 3 - 5 метров.
Необходимо примерно 7-8 шестиместных столов.
На два-три официанта приходится один подсобный стол.
Расчет подсобных столов определяем по формуле:
Н:2=Е (5)
Н – количество официантов
2 – стандарт на обслуживании подсобного стола
Е – количество подсобных столов
5 : 2=3 (подсобных столов)
На 9-12 гостей требуется 1 официант
На нашем банкете планируется 50 гостей, следовательно, необходимо от 5 до 7 официантов.
Таблица №1. Расчет-заявка в бельевую
| Наименование столового белья | Кол-во гостей, официантов | Кол-во столового белья |
| Скатерти банкетные | 50+7=57 | 1,+2 запасных |
| Салфетки | 50 | 55 |
| Ручники и т. д. | 10 | 10,+2 запасных |
Таблица №2. Расчет-заявка в сервизную.
| Столовые приборы: - вилка столовая -вилка закусочная -ложка столовая -ложка чайная -ложка десертная -ложка кофейная - нож столовый - нож закусочный -приборы для специй -щипцы для сахара - щипцы для льда | Кол-во: 60 60 60 40 30 20 60 40 30 10 10 |
| Столовая посуда: -баранчик однопорционный -блюдо однопорционное -ведро для охлаждения вин и напитков -креманка -блюдо пяти-, шестипорционное, овальное -блюдо восьми-, десятипорционное, овальное -блюдце -ваза для пирожных -салатник однопорционный - соусник однопорционный - тарелка столовая глубокая -тарелка мелкая - тарелка закусочная - тарелка десертная мелкая - чашка чайная с блюдцем - чашка кофейная с блюдцем - чайник для заварки чай Стекло: - бокал для шампанского - ваза для цветов - ваза для фруктов - ваза для торта - графин для водки и вина, 0,5 л - кувшин для воды и соков - рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см | 50 10 30 50 25 25 50 25 50 50 50 50 60 70 60 30 25 60 20 25 25 10 25 40 |
|
|
|
Таблица№3. Составление меню.
| Наименование продукции | Вход, гр. | Выход на 1 гостя | Итого порции |
| Тарталетки с красной икрой | 100 | 1/2 | 25 |
| Мясное ассорти | 120 | 1/2 | 25 |
| Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, чеснок, майонез) | 100 | 1/2 | 25 |
| Ассорти сыров | 100 | 1/2 | 25 |
| Ассорти солений | 100 | 1/2 | 25 |
| 2. Горячая закуска | |||
| Перец, фаршированный сыром (перец сладкий, сыр осетинский) | 180 | 1/2 | 25 |
| Фаршированные помидоры с курицей и сыром | 180 | 1/2 | 25 |
| 3. Горячее блюдо | |||
| Курник с грибами и курицей | 100 | 1/2 | 25 |
| Говядина с белыми грибами (вырезка говядины, грибы белые, лук репч, сметана, гарнир, перец сладкий ,зелень ) | 120 | 1/2 | 25 |
| 4. Десерт Торт Семейное счастье. | 160 | 1/2 | 25 |
| Фруктовая тарелка | 100 | 1/4 | 15 |
| Шоколадные пирожные | 100 | 1 | 50 |
| 7. Безалкогольные напитки | |||
| Чай | 100 | 1 | 50 |
| Кофе | 100 | 1 | 50 |
| Сок в ассортименте | 100 | 1 | 50 |
| Минеральная вода | 100 | 1 | 50 |
| 8. Алкогольные напитки | |||
| Водка | 0,5 | 1/2 | 25 |
| Шампанское | 0,5 | 1/2 | 25 |
| Вино красное | 0,5 | 1/2 | 25 |
| 9. Хлеб пшеничный | 70 | 1/2 | 25 |
|
|
|
Таблица№4. Расчет стоимости блюд.
| Наименование | Выход, гр. | Розничная цена, руб. | Стоимость 50 порций, руб. |
| 1. Салат из ананаса и курицы | 150 | 50 | 2500 |
| 2. Рулетики из ветчины с сыром | 105 | 63 | 3150 |
| 3. Тарталетки с красной икрой | 100 | 71 | 3550 |
| 4. Перец, фаршированный сыром и яйцом | 250 | 140 | 7000 |
| 5. Говядина с белыми грибами | 210 | 224 | 11200 |
| 6. Торт «Семейное счастье» | 160 | 320 | 16000 |
| 7. Яблоки | 100 | 22 | 1100 |
| 8. Бананы | 100 | 14 | 700 |
| 9. Чай | 3 | 8 | 400 |
| 10. Кофе | 5 | 35 | 1750 |
| 11. Сок в ассортименте | 250 | 35 | 1750 |
| 12. Минеральная вода | 250 | 13 | 650 |
| 13. Водка «Пять озер» | 250 | 346 | 17300 |
| 14. Шампанское | 150 | 152 | 7600 |
| 15. Вино красное | 150 | 147 | 7350 |
| 16. Хлеб пшеничный | 40 | 6 | 240 |
| Итого: | 1646 | 82300 |
Итак, стоимость всех блюд равна 82300 рублей на 50 человек.
Таким образом, стоимость всего банкета по поводу юбилея свадьбы: 82300 рублей. Стоимость банкета на одного человека составит 82300/50 = 1646 рублей.
2.4 Сервировка банкета
Существует множество способов создать праздничное настроение, и одним из самых основных является оформление зала, где намечается проведение торжества. Оформление цветами и воздушными шарами изначально настраивает на праздник, поэтому данному аспекту в организации юбилея свадьбы будет уделено особое внимание. Для оформления зала будут выбраны сравнительно крупные композиции, так как обилие мелких деталей создает ощущение неорганизованности. Кроме этого, на фоне крупных композиций получаются более удачные фотографии, что немаловажно, когда речь идет о юбилее бракосочетания.
Для оформления зала по поводу юбилея бракосочетания будут использованы красочные цвета, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
Банкетный зал ресторана «Усадьба», будет украшен большим количеством воздушных шаров и фигурами из шаров для моделирования, что наилучшим способом подчеркнет торжественность юбилея.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
На банкете будет присутствовать 50 человек, из них – почетные гости – юбиляры. Столы будут расставлены буквой «п». Банкет будут обслуживать 5 официантов (из расчета 10 гостей на 1 официанта).
Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт
торжественность момента, а так же украшены живыми цветами в вазах. Вазы с цветами будут стоять вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой.
Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официанты переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.
Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лодки) – ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют например, овощи, рыба, овощи. Блюда на столе будут расставлены в два ряда. Специи – соль, перец ставят за пирожковую тарелку.
Холодные закуски выставят на стол за 10-15 мин до начала обслуживания.
Подачу блюд начинают с главного стола, где сидит юбиляр.
По оси стола между блюдами с закусками расставят равномерно по всему столу бутылки с напитками, обращенные этикетками к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Часть бутылок с напитками будет подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб пшеничный.
2.5 Встреча и размещение гостей, обслуживание гостей на банкете
Размещение гостей за столом происходит в соответствии с заранее составленным заказчиком планом, если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал.
Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие – овощи, отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их – знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.
После рыбных закусок предлагают мясные. О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20–30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.
В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда– сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые.
В процессе обслуживания основные обязанности официантов сводятся к следующему:
1) помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;
2) периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;
3) давать информацию о блюдах и способах ее приготовления, если гости проявят к ним интерес;
4) своевременно убирать со стола использованную посуду, приборы, пустые бутылки;
5) подавать горячие блюда;
6) дополнительно подавать напитки на банкетный стол;
7) подавать десерт, кофе.
2.6 Завершающий этап обслуживания
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
- наличными,
- кредитными картами,
- безналичный.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.
Один из способов сбора использованной посуды -- это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.
Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с приборами берут правой рукой и ставят наверх стопки собранных тарелок и накрывают ручником.
При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка -- ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.
Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.
По окончании мероприятия менеджер организовывает процесс уборки помещения, расстановку столов соответственно ежедневной работе кафе, вывоз мусора.
Заключение
В заключение курсовой работы хотелось бы подвести итог. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации, и проведения банкета по случаю Юбилея бракосочетания на 50 посадочных мест.
Данный банкет было решено провести в ресторане «Усадьба», при этом учитывался класс предприятия общественного питания, специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции, а также принималось во внимание количество участников банкета.
Далее было составлено меня банкета и проведена калькуляция блюд, включенных в меню, После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда была определена наценка на продукцию, исходя, из типа предприятия общественного питания и вычислена розничная цена каждого блюда. Стоимость всех блюд в расчете на 50 человек составило 82300 рублей, в расчете на одного человека – 1646 рублей.
Исходя из проделанной работы, можем сказать, что проведение банкета на предприятии общественного питания является выгодным мероприятием и удобным с точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения такого рода проведения торжеств в настоящее время.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что поставленные в данной курсовой работе все задачи выполнены и цели достигнуты.
Список литературы
1. ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Гост 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
5. Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер1000ганизация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2013.
Приложение
Приложение №1.Схема размещения мебели
Приложение №2. Пример бланка счета.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1034; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!