СИТУАЦІЇ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Ситуація 1
До ресторану прийшла компанія з чотирьох чоловіків, які замовили:
Ікра зерниста з вершковим маслом
Хліб чорний та білий
Яйце варене некруте
Вода мінеральна
Курка "Галантин"
Риба під маринадом
Компанія попросила допомоги в підборі вино-горілчаних виробів до замовлення.
Ситуація 2
До ресторану прийшла компанія три дівчини та один юнак, які замовили:
Шинка з гарніром
Оселедець натуральний з цибулею
Хліб білий
Паштет з курячої печінки
Вода мінеральна
Огірки та помідори натуральні
Ракові шейки запечені
Компанія замовила червоне столове вино.
Ситуація 3
Отримано замовлення від чотирьох жінок (одна похилого віку):
Сік томатний
Мариновані фрукти
Напій яблуневий
Хліб чорний
Салат овочевий
Хачапурі
Асорті м'ясне
Сир твердий
Вони попросили допомогу в підборі вино-горілчаних виробів.
Ситуація 4
Треба обслужити чотирьох офіцерів, один з яких майор, які попередньо замовили:
Сир твердий
Хліб чорний
Вода фруктова
Пампушки гарячі
Вода кип'ячена з льодом
Асорті м'ясне
Буженина з овочевим гарніром
Салат рибний
Смажена холодна риба з гарніром
Млинці з ікрою та маслом
Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення.
Ситуація 5
Підібрати вино-горілчані вироби до замовлення, яке отримано телефоном від молодої пари на певний час:
Вода мінеральна
|
|
|
Хліб білий
Сьомга з гарніром
Ковбаса т.к
Помідори фаршировані
Печінка налима запечена
Шпроти з лимоном
Курка смажена з гарніром
Кошики з ікрою
Ситуація 6
Одержано замовлення на обслуговування вечері на дві особи, до складу якого входить:
Яєчня з ковбасою
Булочка "Здоров'я"
Курка фарширована
Канапе з сьомгою
Скумбрія гарячого коптіння з гарніром
Підібрати напої до замовлених страв.
Ситуація 7
Замовлено на три особи:
Млинці на сковороді з маслом
Хліб білий
Риба заливна
Язик відварний з гарніром
Паштет з печінки
Підібрати вино-горілчані та прохолодні напої.
Ситуація 8
На замовлення №1 отримати в сервізній посуд, передати його у холодний цех, отримати замовлені страви та принести їх до зали.
Ситуація 9
На замовлення №2 виконати розрахунок з відвідувачами.
Ситуація 10
Пояснити та продемонструвати правила розливу червоного вина з осадом.
Ситуація 11
Продемонструвати правила подавання шампанського групі відвідувачів.
Ситуація 12
Продемонструвати заміну використаного посуду та наборів після прийому рибних закусок.
Ситуація 13
|
|
|
Пояснити та продемонструвати подавання однієї порції горілки.
Ситуація 14
Продемонструвати заміну порожньої пиріжкової тарілки на тарілку з хлібом.
Ситуація 15
Продемонструвати подавання хлібу французьким способом.
Ситуація 16
Продемонструвати подавання крижаної води у глечику.
Ситуація 17
Продемонструвати подавання овочевого соку одному відвідувачу.
Ситуація 18
Подати одному відвідувачу фруктово-ягідний напій.
Ситуація 19
Подати молочно-фруктовий коктейль.
Ситуація 20
Подати вино на вибір поміж двох марок.
ДОДАТОК В
ПЕРЕЛІК ТАБЛИЦЬ ДЛЯ ЗАПОВНЕННЯ
Таблиця В.1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв
| № з/п | Найменування страв | Найменування вино-горілчаного напою | Посуд для підібраного напою |
Таблиця В.2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для
обслуговування
| № з/п | Найменування страв і напоїв, послідовність їх подавання | Спосіб подавання | Посуд, набори для подавання | Кількість одиниць | Посуд, набори для споживання | Кількість одиниць |
|
|
|
Таблиця В.З - Заявка у сервізну
| № з/п | Найменування посуду, наборів, скла | Кількість одиниць за резервом | |
| Для сервірування столу | Для подавання страв | ||
Таблиця В.4 - Заявка у білизняну
| № з/п | Найменування столової білизни | Кількість одиниць за резервом | |
| Для сервірування столу | Для подавання страв | ||
ДОДАТОК Г
ПРИКЛАД ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ
| Замовлено на сніданок на 4 особи: Помідори натуральні Огірки натуральні Жюльєн Помідори фаршировані грибами Асорті рибне з гарніром і лимоном Валовани з кав’яром, яйцем і зеленою цибулею Хліб пшеничний | - 2 порції - 2 порції - 4 порції - 4 порції - 2 порції - 4 порції - 4 порції |
Таблиця Г. 1 - Добір вино-горілчаних напоїв до замовлених страв
| № з/п | Найменування страв | Найменування вин-горілчаного напою | Посуд для підібраного напою |
| 1. | Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею | Горілка "SV" | Чарка горілчана
V=50 см 
|
| 2. | Асорті рибне з гарніром і лимоном | Горілка "SV" | Чарка горілчана
V=50 см 
|
| 3. | Помідори фаршировані | Біле напівсолодке столове вино "Псоу" | Чарка рейнвейна
V=100 см 
|
| 4. | Жюльєн | Портвейн "Лівобережний" білий | Чарка мадерна
V=75 см
|
|
|
|
Таблиця Г. 2 - Добір і розрахунок кількості посуду, наборів для обслуговування
| № з/п | Найменування страв та напоїв, послідовність їх подавання | Спосіб подавання | Посуд, набори для подавання | Кількість одиниць | Посуд, набори для споживання | Кількість одиниць |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1. | Валовани з кав'яром, яйцем і зеленою цибулею | Російський (в стіл) | Кругле фарфорове блюдо з серветкою | 1 | - | - |
| 2. | Овочі натуральні | -*- | Салатник порцеляновий, пиріжкова тарілка, серветка | 2 | Закусочні набори | 4 |
| 3. | Асорті рибне з гарніром і лимоном | -*- | Овальне порцелянове блюдо, столова виделка | 1 | Закусочні ніж і виделка | 4+4 |
| 4. | Помідори фаршировані | -*- | Кругле порцелянове блюдо | 1 | Закусочні ніж та виделка | 4+4 |
| 5. | Жюльєн | Англійський | Кокотниця, закусочна тарілка, серветка | 4 | Кокотна виделка | 4 |
Таблиця Г.3 - Заявка у сервізну
| № з\п | Найменування посуду, наборів, скла | Кількість одиниць за резервом | |||
| Для сервірування столу | Кількість, одиниць | Для подавання страв | Кількість, одиниць | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | Тарілки: закусочні пиріжкові | 4 4 | Тарілки: закусочні пиріжкові | 4 2 | 9 7 |
| 2. | Кругле порцелянове блюдо | 1 | 1 | ||
| 3. | Овальне порцелянове блюдо | 1 | 1 | ||
| 4. | Набори: закусочні виделки закусочні ножі | 4+4 4+4 | Набори: столові виделки кокотна виделка | 1 4 | 9 9 2 5 |
| 5. | Металевий посуд: кокотниця | 4 | |||
| 6. | Скло: фужер мадерна чарка рейнвейна чарка чарка для горілки | 4 4 4 4 | 5 5 5 5 | ||
Таблиця Г.4 - Заявка у білизняну
| № з\п | Найменування столової білизни | Кількість одиниць за резервом | |
| Для сервірування столу | Для подавання страв і напоїв | ||
| 1. | Скатертина на 4-х місний стіл | 1 | |
| 2. | Серветки полотняні | 4+2 | |
| 3. | Ручники | 2 | |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 357; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!