РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (BASIC RISOTTO)
Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.
На 4 порции
400 г риса для ризотто
150 мл белого вина
100 мл вермута (желательно Noilly Prat)
2 луковицы, очень мелко нарезать
1-2 зубка чеснока, измельчить в пюре
1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу
75 мл оливкового масла
50 г несоленого сливочного масла
75g пармезана
1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне)
соль и перец по вкусу
Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.
Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.
Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями – половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой-то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.
|
|
|
РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (CAULIFLOWER RISOTTO)
Это ризотто очень вкусно подавать, присыпав его сверху сырой тертой цветной капустой и … какао-порошком. Честное слово
На 6 порций
Пюре-велют из цветной капусты
450 г соцветий цветной капусты
200 г сырой цветной капусты (натереть и посыпать ризотто перед подачей)
1 щепотка порошка карри
90 мл куриного бульона (или воды)
90 мл жирных сливок
90 мл молока 2% жирности
Украсить 2 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука
Отварить соцветия в слегка подсоленной кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. Довести до кипения куриный бульон, добавить к нему цветную капусту и порошок карри, проварить до мягкости.
Перелить содержимое кастрюли в кухонный комбайн, дать остыть 5 минут, измельчить в пюре, понемногу вливая сливки и молоко. Протереть образовавшееся пюре через частое сито, перелить в кастрюлю, проварить на очень слабом огне 5 минут, пока не уйдет вкус сырых сливок.
|
|
|
Приготовить ризотто по основному рецепту, за 2-3 минуты до конца варки добавить к нему пюре из цветной капусты. Вбить в ризотто пармезан и масло, как по основному рецепту, но не добавляя сливок. Добавить мелконарезанный шнитт-лук, хорошенько посолить и добавить свежемолотого черного перца. При подаче посыпать тертой цветной капустой и присыпать какао-порошком.
РИЗОТТО С ГОРОШКОМ (PEA RISOTTO)
Если вам повезет, и вы найдете свежий горошек прямо с грядки, то лучше ничего и быть не может. К сожалению, практически всем приходится использовать магазинный "свежий" горошек, вкус которого оставляет желать лучшего – путь горошка от грядки до магазина занимает от 3 до 7 дней. Но не отчаивайтесь – мороженый горошек (в частности, фирмы Birds Eye) замораживают в течение нескольких часов после сбора, и он сохраняет свою свежесть и сладость. В мороженом зеленом горошке нет ничего постыдного – большинство профессиональных шеф-поваров регулярно его используют. За несколько минут до окончания варки добавьте к ризотто, сваренному по основному рецепту, гороховое пюре, приготовленное по рецепту, приведенному ниже (из расчета столовая ложка на порцию), вбейте пармезан, кусок сливочного масла и немного слегка взбитых сливок, посолите, поперчите. Перед подачей к ризотто можно добавить немного нарезанного кусочками бекона, обжаренного в оливковом масле с луком-шалот, или немного мелко нарезанной свежей мяты.
|
|
|
На 4 порции
Гороховое пюре
400 г мороженого зеленого горошка (если возможно, Birds Eye, только не мелкого молодого (petits pois) – гороховая кожица сделает пюре зернистым)
75 г несоленого сливочного масла
соль и перец по вкусу
Разморозить горошек – не варить. Переложить размороженный горошек в кухонный комбайн и измельчить в пюре на полной скорости не меньше 5 минут. Если у вас есть терка-пресс для овощей, то это еще лучше, потому что мякоть проходит через пресс, а шкурки нет.
Кухонный комбайн, к сожалению, справляется с задачей неудовлетворительно. После 5 минут измельчения рекомендуется пропустить гороховое пюре через частое (шелковое) сито.
Переложить пюре в небольшую кастрюльку и разогрейте его на очень слабом огне, добавив сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу (я, например, считаю, что это пюре нужно сильно солить и перчить). Очень важно не перегреть пюре, иначе оно будет комковатым и утратит восхитительный ярко-зеленый цвет. Дать остыть. Если пюре не предназначено для немедленного употребления, накрыть его полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности пюре, чтобы оно не заветрилось и не обесцветилось. Пюре хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед употреблением его необходимо осторожно разогреть на очень слабом огне и перед подачей добавить к ризотто по основному рецепту, вместе со сливочным маслом, солью и перцем.
|
|
|
Вымочишь – узнаешь
Технология соления существует не одно столетие: не просто выдерживание продукта в соли, а именно соления в соляном растворе, с добавками пряностей, нередко кислоты и иногда сахара.
Иногда рассол вводится непосредственно в продукт. Ежедневно мы сталкиваемся со всевозможными засоленными продуктами, от ветчины и соленых огурцов до всевозможных копченостей, семги, лосося, селедки, выдержанных в рассолах с добавлением сахара или всевозможных маринадов различной концентрации.
Теперь немного науки. Растворы соли и сахара действуют как консерванты продуктов в результате процесса, называемого осмосом (osmosis), то есть проникновение жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами.
Жидкость, содержащаяся в мясе или рыбе, содержит в себе кроме воды еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате, вода, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает жидкость с более высоким содержанием солей или сахаров. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом получать воду из рассола. Таким образом, просоленное мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соление также обезвреживает бактерии, лишая их способности питаться.
Соль оказывает еще один эффект – если ее содержание в рассоле достаточно велико, она предупреждает разрушение ферментов-энзимов (Именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И наконец, соль вызывает набухание мышечных тканей, и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы. Соль также удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.
Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно засаливать говядину, птицу и рыбу.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 298; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!