Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане.
Тема 4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания.
1.Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB); одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д. Обслуживание в предприятиях общественного питания на территории гостиниц: завтрак по меню со свободным выбором блюд, завтрак или обед в виде шведского стола.
2. Организация обслуживания с использованием методов: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.
3. Обслуживание проживающих в гостиницах по различному меню: континентального завтрака, расширенного завтрака, европейского завтрака, английского, американского завтрака, русского завтрака, завтрак с шампанским, поздний завтрак диетического завтрака, вегетарианского завтрака; завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей: австрийский первый и второй, испанский и португальский ранний и поздний, немецкий первый и второй, французский первый и второй, швейцарский первый и второй, итальянский, голландский, скандинавский.
Служба организации питания в крупном отеле включает в себя:
- кухню (Kitchen);
- отдел банкетного обслуживания (Banqueting);
- отдел ресторанного обслуживания (Restaurants);
- службу обслуживания на этажах (Room service);
-отдел барного обслуживания (Bars);
- отдел кейтеринга (Catering);
службу стюардинга (Stewarding);
- столовую для персонала (Canteen).
|
|
|
Служба питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.
Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, он обозначается двумя или тремя латинскими буквами:
· FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин).
· HB (Half board) — полупансион. Обычно завтрак и ужин, но возможен вариант — завтрак и обед.
· BB (Bed & breakfast) — завтрак (одноразовое питание). Обычно под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие позиций сильно отличается в разных странах.
· RO (Room only), EP (European Plan), BO (Bed оnly), AO (Accommodation only), NO — без питания.
· AI (All inclusive) — все включено — завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.).
· UAI (Ultra all inclusive) — завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (все — шведский стол). Достаточный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий ассортимент напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra all inclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Основное отличие от системы All inclusive — более высокий уровень еды и напитков. Как правило, встречается в Турции и Египте.
|
|
|
Если в отеле заявлен тариф ВВ, то завтрак должен быть подан. Типы питания зависят от типа отеля, а не от звездности. Определиться с тем или иным видом завтрака — это задача гостиницы. При этом нельзя забывать термин «потребительское предпочтение». Гость должен иметь право выбора.
Составление меню
Для обеда и ужина меню составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день. В меню указывают наименование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.
Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня следует включать не менее 4-5 фирменных и заказных блюд, учитывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и режим питания туристов.
В меню для групп туристов указывают наименование ресторана, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены.
Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а также включать в меню алкогольные напитки.
|
|
|
При организации питания группы туристов рекомендуется использовать бригадно-звеньевой метод обслуживания, так как время завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина – 1 ч. Исходя из этого, каждое звено из четырех официантов обслуживает от 40 до 60 туристов.
Бригада официантов в процессе подготовки завтрака, обеда или ужина после соответствующей сервировки стола за 10 – 15 мин. до прихода туристов согласно меню ставит на столы масло, хлеб, булочки, воду со льдом, холодные закуски и т.д. Остальные блюда по меню – супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки – подают в процессе обслуживания.
При обслуживании групп туристов можно организовывать продажу фруктовых и овощных соков, напитков, табачных изделий через небольшие бары в зале или с помощью специальных тележек.
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане.
Питание индивидуальным туристам в счет тура предоставляется за наличный расчет в рублях и по кредитным карточкам.
Отпуск завтраков. Завтрак индивидуальным туристам в ресторане и кафе предоставляется в гостинице проживания. Стоимость завтрака включена в ваучеры (ордера фирм) туристов. Стоимость завтрака включается также в стоимость туров, продаваемых агентствами иностранным туристам и иностранным гражданам.
|
|
|
Завтрак для индивидуальных иностранных туристов может быть организован в отдельном зале, на специально выделенных столах в общем зале ресторана, на «шведском столе» и по желанию туриста – в номере проживания.
Ориентированное время предоставления завтрака с 8 до 10 ч утра, а в туристский сезон (с мая по сентябрь) – с 7 ч до 10 ч утра.
Завтрак в ресторанах предоставляется индивидуальным иностранным туристам (в том числе по туру «на лечение», «отдых» и автотуристам) по предъявлении ими визитной карточки гостиницы, которая отличается от обычной цветом, наличием штампа «Завтрак», цветной полосой или другими признаками.
Служба приема и обслуживания информирует туристов о порядке организации данного вида обслуживания. Места питания должны быть обозначены специальными табличками на столах.
Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с числом проживающих индивидуальных туристов служба приема и обслуживания передает в ресторан накануне дня обслуживания до 21 ч по спец.форме.
При составлении меню рекомендуется использовать недельное меню туристских завтраков.
Завтрак детям в возрасте от 2 до 12 лет, приезжающим с родителями, предоставляется также по визитным карточкам гостиницы. Алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия промышленного производства в стоимость завтрака не включаются.
Индивидуальные иностранные туристы могут сделать заказ по телефону на подачу завтрака в номер, оплатив наличными деньгами стоимость данной услуги по счету.
В случае раннего выезда из гостиницы туристу предоставляется дорожный набор на сумму завтрака. Стоимость неиспользованных завтраков туристу не возвращается.
Завтраки индивидуальным иностранным туристам в ресторанах предоставляются за наличный расчет.
Порядок расчета и учета реализуемых блюд при предоставлении завтраков индивидуальным туристам в гостинице проживания следующий:
-закуски, блюда, напитки отпускаются официантом из кухни и буфета согласно меню по кассовым чекам, напечатанным на отдельной кассовой машине или на счетчике кассовой машины «безналичный расчет»;
-бухгалтерия гостиницы ежедневно выдает ресторану один экземпляр пронумерованного бланка (строгой отчетности) «Ведомость предоставления индивидуальным иностранным туристам завтрака в гостинице проживания», который заполняет метрдотель;
-метрдотель (бригадир официантов, кассир-контролер) совместно с кассиром-операционистом (старшим кассиром) снимает показания кассовой машины и записывает в ведомость итоговую сумму, после чего ведомость передается в кассу ресторана для последующего включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.
Отпуск обедов и ужинов. Обеды и ужины предоставляются индивидуальным иностранным туристам по меню заказных блюд, которое должно быть напечатано на русском и нескольких (английский, французский, немецкий) иностранных языках.
При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.
«Табльдот» - гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Шведский стол представляет собой широкий выбор блюд со свободным
Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 508; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!