Тема 4. Мясо и мясные продукты
1. Ответить на вопросы теста:
1.1Мясо классифицируют по: а) виду убойных животных; б) термическому состоянию;
в) месту убоя; г) возрасту.
1.2 Говядину по упитанности делят на категории: а)первую; б) вторую; в) третью; г) четвертую
1.3 По термическому состоянию мясо подразделяется на: а) парное; б) остывшее;
в) охлажденное; г) мороженое.
1.4 Натуральные полуфабрикаты подразделяют на: а) крупнокусковые; б) порционные;
в) дробленые; г) мелкокусковые.
1.5 Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают:
а) стерилизованные; б) пастеризованные; в) полуфабрикаты; г) пресервы.
1.6 Ткани мяса: а) мышечная; б) соединительная; в) подлопаточная; г) белковая.
1.7 По упитанности мясо свинины подразделяют: а) первой; б) второй; в) пятой;
г)все ответы верны.
1.8 К субпродуктам относят: а) вырезку; б) губы; в)печень; г) голову.
1.9 По пищевой ценности субпродукты белят на категории: а) первую; б) вторую;
в) третью; г) все ответы верны.
1.10 Пельмени относятся к мясным полуфабрикатам? а) да; б) нет.
2. Перечислить виды вареных колбасных изделий_____________________
_____________________________________________________________
3. Перечислить ассортимент мясокопченостей:_________________________
_______________________________________________________________
4. Перечислить ассортимент колбас:
Виды вареных колбас
Виды полукопченых колбас
Виды сырокопченых колбас
5. Какие требования предъявляют к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы?__________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
6. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса? ________________________________________________
7.Назовите классификацию мясных консерв по назначению?________________
__________________________________________________________________
8.Назовите преимущества и недостатки замороженного мяса:____________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Мясо стало серым, потеряло упругость, запах неприятный. Что произошло с мясом и можно ли его использовать?____________________________________
__________________________________________________________________
10.Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку: 1ЕК, 2 ЕЕГ, 1РК:____________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема 5. Молоко и молочные продукты
1. Перечислить химический состав и пищевую ценность молока:____________________________________________________________
____________________________________________________________________
2.
Виды сгущенного молока и сливок
3. Назовите дефекты молока:____________________________________
____________________________________________________________________
4. Требования к качеству кисломолочных продуктов:
Кефир
Простокваша
Творог
Йогурт
5. Определить характеристика какого продукта дана: может содержать % жирности от 10 – до 30 % жира, вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок, путем сквашивания чистыми культурами молочно – кислых бактерий?___________________________________________________
|
|
|
____________________________________________________________________
6. На какие сорта делится творог:__________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________
7. Определите дефекты, какого кисломолочного продукта перечислены: кормовой привкус, прогорклость, ярко выраженный кисломолочный вкус, крупитчатость, плесневелость.________________________________________
8. К кисломолочным продуктам относятся:_________________________
______________________________________________________________
9. Пищевая ценность сыров. С какими продуктами сочетаются сыры?_____________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Состав сырья плавленых сыров. Ассортимент плавленых сыров?__________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Ответить на вопросы теста:
11.1К дефектам сгущённого молока относят: а) бомбаж; б) загустение; в) закисление;
в) песчанистость.
11.2 Кумыс вырабатывают из следующего молока: а) овечьего; б) коровьего; в) кобыльего;
г) верблюжьего.
11.3 Творог по жирности подразделяют на : а) жирный; б) полужирный; в) мягкий; г) диетический.
|
|
|
11.4 Освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами: а) кефир; б) йогурт; в) мороженое; г) ряженка.
11.5 Сортность сыра о качестве оценивают по признакам: а) бальной системе; б) вкусу;
в) цвету; г) внешнему виду.
11.6 К рассольным сырам относят: а) брынзу; б) российский; в) сулугуни; г) рокфор.
11.7 Какую форму имеют твердые сычужные сыры: а) круглую; б) шаровидную; в) прямоугольную; г) все ответы верны.
11.8 Кефир может быть: а) жирным; б) фруктовым; в) соленый; б) слишком жирным.
11.9 В йогурт добавляют: а) кусочки фруктов; б) ягоды; в) сиропы; г) все ответы верны.
11.10 Простокваша делится на сорта? а) да; б) нет.
Тема 6. Пищевые жиры
1. Ответить на вопросы теста:
1.1 По происхождению жиры подразделяют: а) животные; б)растительные; в)синтетические;
г) комбинированные.
1.2 Кукурузное масло вырабатывают из: а) початка; б) зерна; в)зародыша; г)муки.
1.3 Оливковое масло вырабатывается из: а) ягоды; б) косточки; в) мякоти плодов; г) смеси.
1.4 К животным топленым жирам относят; а) свиной; говяжий; в) барсучий; г) птичий.
|
|
|
1.5 Маргарин относится к пищевым жирам? а) да; б) нет.
1.6 При какой температуре хранят маргарин на поп. Сроки годности.? а) 10 -15 градусов -30 дней; б) 15-20 – 25 дней; в) 5- 10 – 10 дней; г) 0-5 – 7 дней.
1.7 По сколько бальной шкале оценивают сливочное масло? а) 70 бальной; б) 30 бальной; г) 20 бальной.
1.
8. На какие сорта подразделяют сливочное масло?____________________________________________________________
____________________________________________________________________
1.
8. Из какого сырья вырабатывают сливочное масло? а) молока; б) сливок; в) растительных жиров; г) сметаны.
1.10Как классифицируется маргарин?____________________________________
1.Какой маргарин имеет следующие показатели качества: вкус, запах чистый, выраженный молочно – кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли?_________________________________________________________
2. Определите сорт и вид животного топленого жира по следующим показателям: цвет белый с бледно-голубым оттенком, характерным вкусом и запахом для данного вида жира, консистенция плотная?______________________________
_____________________________________________________________________
3. Какой из животных топленых жиров (говяжий, бараний, свиной) имеет усвояемость 97-98, 80-94 и 80-90%?____________________________________
_____________________________________________________________________
4. Почему растительные масла используются в качестве салатных?________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Какие требования к качеству предъявляют к сливочному маслу:
Бутербродное сладко-сливочное
Крестьянское сладко – сливочное соленое
Шоколадное
6. Перечислить дефекты сливочного масла:_______________________________
_____________________________________________________________________
7. К какому сорту следует отнести сливочное масло общей бальной оценкой 14 балов, в том, что числе по вкусу и запаху 5 баллов?______________________
_____________________________________________________________________
8. Перечислите виды масленичных семян, из которых вырабатывают растительные масла?______________________________________________________________________________________________________________________________
9. На какие сорта делится растительное подсолнечное масло? а) высший, первый, второй; б) первый, второй, третий; в) первый, второй; г) второй, третий.
10. Перечислите ассортимент кулинарных жиров:___________________________
_____________________________________________________________________
11. Можно ли сливочное масло использовать в качестве фритюра? А) да; б) нет.
12. Определите сорт и группу маргарина по следующим показателям качества: слабо выраженный молочно – кислый вкус, запах, слегка мажущаяся консистенция, матовая поверхность среза, слегка сероватый оттенок?_____________________
____________________________________________________________________
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 985; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!