Фигурные формы нарезания, размеры и кулинарное использование моркови

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление, подготовка к реализации и хранению полуфабрикатов из них

В зависимости от кулинарного использования и размера че­шуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными спо­собами.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Мелкую рыбу 75...200 г (салаку, ставриду, корюшку), а также крупную рыбу, предназначенную для банкетных и выставочных блюд, использу­ют целиком с головой или без нее. Обработка такой рыбы склады­вается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавни­ков, удаление внутренностей и жабр, промывания.

Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промы­вают холодной водой, дают стечь воде, укладывают в один ряд на противень и хранят в холодильнике.

Отходы при обработке таким способом составляют 20 %. Если у рыбы отрезают голову, то количество отходов увеличивается до 35%.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши). Обрабатыва­ют рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удале­ние головы и внутренностей, промывание, нарезание на порци­онные куски.

Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши). При такой обработке отходы составляют 35...40%.

Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.

Обработка рыбы на филе (пластование). Пластование применя­ют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. При этом способе рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсуши­вают и пластуют. Начинать пластование можно как от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы разделки.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. На порцию формуют по 1... 2 шт. Используют для жа­ренья.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-при­плюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани­руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1... 2 шт. Используют для жаренья и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3... 4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкоруб­леный пассерованный репчатый лук. Тефтели панируют в муке и используют для туше­ния и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную сал­фетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шири­ной 20 см, толщиной 1,5... 2 см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, пере­кладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было раз­рывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый пе­рец.

Тельное из рыбы — котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складыва­ют лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью мар­ли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы рыбные приготавливают как тельное. Форму придают овально-прямоугольную без марли, панируют в сухарях или бе­лой панировке.

Фрикадельки приготавливают из котлетной массы с добавлени­ем мелконарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15... 18 г, на порцию 8... 10 шт.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, приготовление, подготовка к реализации и хранению полуфабрикатов из них

Виды полуфабрикатов из свинины, баранины и телятины и их кулинарное использование

Полуфабри кат	Части туши, используемые для приготовления полуфабриката, и способ их первичной обработки	Масса, размеры, форма	Способ тепловой обработки
Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины
Свинина, бара­нина отварная	Лопатка, грудинка, которые зачи­щают; сухожилия надрезают	1,5-2кг	Варка
Баранина, телятина жаре­ная	Тазобедренная, корейка, лопатка, которые зачищают; сухожилия надрезают	1,5-2 кг	Жаренье
Свинина жаре­ная	Тазобедренная, корейка, лопатка, шея, которые зачищают; сухожилия надрезают	1,5-2 кг	Жаренье
Баранина, свинина тушеная	Грудинка, лопатка, шея, которые зачищают; сухожилия надрезают	1,5-2.5 кг	Тушение
Порционные полуфабрикаты из свинины, телятины и баранины
Котлеты натуральные	Почечная часть корейки с реберной косточкой, которую нарезают под углом 45°; косточку зачищают	По 1 куску на 1 пор­цию	Жаренье
Котлеты отбивные	Корейка с реберной косточкой, кото­рую зачищают; мясо отбивают; су­хожилия надрезают. Смачивают в льезоне, панируют в сухарях	По 1 куску на 1 пор­цию	Жаренье
Эскалоп	Корейка, которую слегка отбивают	Овально- продолго­ватая. Толщина 1-1,5 см. По 1-2 кус­ка на 1 порцию	Жаренье
Шницель	Тазобедренная, которую отбивают и рыхлят. Смачивают в льезоне и па­нируют в сухарях	Овально-продолго­ватая. По 1 куску на 1 порцию	Жаренье
Стейк	Тазобедренная, которую сильно отбивают	Овально-продолго­ватая. По 1 куску на 1 порцию	Жаренье
Двойной стейк	Корейка	Овально-продолго­ватая. По 1 куску на 1 порцию	Жаренье
Свинина духовая	Лопаточная часть, шея	По 1-2 куска на 1 порцию	Тушение
Баранина духовая	Лопаточная	По 1-2 куска на 1 порцию	Тушение
Зразы отбив­ные	Лопаточная и шейная, которые от­бивают	Толщина 1-1,5 см. По 1 куску на 1 пор­цию	Тушение
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, телятины и баранины Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 758; Мы поможем в написании вашей работы! Поделиться с друзьями: ⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒ Мы поможем в написании ваших работ! . . © 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.017)