Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
|
|
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
Наименование столового белья | Количество |
Скатерть для банкетного стола (цветная) | 4 |
Скатерть белая для подсобного стола | 1 |
Салфетки льняные (цветные) | 22 |
Ручники | 8 |
Полотенце | 4 |
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн – количество участников банкета-чая;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22
Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. | ||
Печенье «Домашнее»
| Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Печенье «Миндальное» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Пирожное «Корзиночка любительская» | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Пирожное «Чайная жемчужина» | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 5 порц. | 2 | ||
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 5 порц. | 2 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Пирожное «Риголетто» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 порц. | 1 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Торт «Зебра» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Торт «Чёрный лес»
| Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 | ||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||||
Мороженое крем-брюле | Креманка | Стекло | 250 | 10 | ||
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | ||||
Мороженое клубничное | Креманка | Стекло | 250 | 10 | ||
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | ||||
Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | ||
Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | ||
Ликер «Амаретто» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 10 | ||
Конфеты «Косолапый мишка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |||
Конфеты «Красная шапочка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |||
Конфеты «Петушок» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |||
Конфеты «Метелица» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |||
Сахарница | Стекло | 5 | ||||
Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | 5 | ||||
Розетка для лимона | Стекло | 5 | ||||
Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | 5 | ||||
Молочник | Фарфор | 300 | 2 | |||
Сливочник | Фарфор | 300 | 2 |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 137; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!