Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]
Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)
где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;
Qстол – количество столов;
1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.
Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.
Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]
Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)
где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;
Qучаст – количество гостей на банкете;
1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;
Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]
Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)
где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;
Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;
2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;
Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе
Наименование столового белья | Расчет | Расчетное количество, шт. | Принимаемое количество, шт. |
Скатерть | Qскат=5•1,1 | 5,5 | 6 |
Салфетка (400×400 мм) | Qсалф=24•1,1 | 26,4 | 27 |
Полотенце | Qпол=2•2 | 4 | 4 |
|
|
Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;
Qучастн – количество участников банкета-кофе;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21
2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21
3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6
4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6
5. Ложка чайная 5•1,1 = 6
6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26
7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26
8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26
9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26
10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26
11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26
Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]
Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. | |||
Корзиночки с крабами | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | |||
Валованы с салатом «Столичный» | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт.
| 2 | |||
Канапе с семгой, сыром и оливками | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | |||
Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||||
Пирожное «Корзиночка любительская» | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||||
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |||
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||||
Пирожное «Миндальное» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 12 порц. | 1 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||||
Торт «День и ночь» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 12 | 1 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||||
Торт банановый «Микадо» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 12 | 1 | |||
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||||
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами
| Креманка | Стекло | 250 | 12 | |||
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 13 | |||||
Мороженое фисташковое с миндалем | Креманка | Стекло | 250 | 12 | |||
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 13 | |||||
Кофе по-восточному | Кофейник | Фарфор | 500 | 3 | |||
Кофе черный | Кофейник | Фарфор | 750 | 2 | |||
Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | |||
Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | |||
Коньяк «Реми Мартель ХО» | Рюмка коньячная | Стекло | 25 | 26 | |||
Ликер «Шеридан’з ориджинал» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 13 | |||
Конфеты «Ассорти» шоколадные | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | ||||
Сахарница | Стекло | 7 | |||||
Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | 7 | |||||
Розетка для лимона | Стекло | 7 | |||||
Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | 7 | |||||
Кувшин для воды | Стекло | 500 | 5 | ||||
Пепельница | Стекло | 10 | |||||
Молочник | Фарфор | 300 | 2 | ||||
Сливочник | Фарфор | 300 | 2 | ||||
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 310; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!