Рецепт приготовления настоящего кумыса
Сперва, требуется обратить внимание на то, что слово «кумыс», вероятно более позднего происхождения. В рукописи говорится о кобыльем молоке, называемом могуллами «kosmos». Неизвестно, есть ли связь между кумысом и «древнегреческим» «космосом» (κόσμος «мир», «Вселенная»), но на всякий случай лучше этот момент взять на заметку, ибо слишком уж часто нам приходится обращать внимание на "древнегреческий" язык. А ведь, как известно, трёхкратное повторение, это уже не совпадение, а закономерность.
Кумыс, так полюбился монаху, что он записал подробный рецепт его приготовления. Возможно, он предполагал, что по возвращении на Родину, он сможет наладить производство этого напитка в Европе. Но поскольку Европа по сей день предпочитает виноградное вино и ячменное пиво, то очевидно, что его бизнес-проект потерпел фиаско. Считаю разумным привести этот рецепт так, как его записал сам Гильом де Рубрук:
«Самый кумыс, то есть кобылье молоко, приготовляется следующим образом. На двух кольях, вбитых в землю, они (могуллы) натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая–нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока.
|
|
|
Итак, накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк или бутыль (butellum) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла.
Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют. Ибо оно при питье щиплет язык так же, как вино с прибавкой свежего винограда, а когда человек перестает пить, оно оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека, слабые же головы даже опьяняет; также вызывает оно много мочи. Они делают также для нужд важных господ каракосмос, то есть черный кумыс. В этом случае кобылье молоко не свертывается. Правилом служит то, что ни у одного животного, если оно не стерильно, молоко не подвергается свертыванию. Если в брюхе кобылицы нет зародыша жеребенка, то молоко кобылицы не свертывается.
Итак, они настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок».
|
|
|
Эту гущу отдавали простым мужикам и бабам, а те напившись ею засыпали, потому, что она не только пьянит разум, и но и оказывает мощное снотворное действие.
При производстве кумыса вырабатывается много жирного сливочного масла, которое невозможно употребить в пищу сразу же, до тех пор пока оно не прогоркло. Поэтому масло долго варили, и уже топлёным, заливали в бурдюки, зашивали нитками, и в таком виде оно сохранялось достаточно долго, вплоть до нового лета.
Другим продуктом, который вырабатывался при изготовлении кумыса, был творог. Количество творога также было столь велико, что имелась необходимость его консервации впрок. Делалось это весьма просто, творожную массу обильно сдабривали солью, добавляли пряных трав или семян, затем небольшие порции плющились в виде крупных таблеток, чтобы избавиться от влаги, и высушивались на горячих камнях под солнцем на продуваемой ветром площадке.
Такие «таблетки» из высушенного творога, - твёрдые как сухари, хранятся сколь угодно долго, и являлись великолепным «сухим пайком» для пастухов, воинов и путешественников во время длительных переходов. Мешочка, притороченного к поясу всадника, хватало на много дней пути, чтобы перекусывать на ходу, не спешиваясь, когда требовалось передвигаться быстро, без остановок, требующихся для приготовления пищи. Нечто подобное до сих пор сохранилось в кухне среднеазиатских республик под названием – курт. Правда формуются кусочки творога, замешанного на катыке (разновидность кефира) в виде шариков, и не содержат никаких специй кроме поваренной соли.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 320; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!