Пищевая и энергетическая ценность рецептур блюд и кулинарных изделий 3 страница
СОДЕРЖАНИЕ
Введение................................................................................................................................................................................................ 3
Указания к разделам и подразделам Сборника рецептур................................................................................................. 5
I. Холодные блюда..................................................................................................................................................................... 45
Бутерброды................................................................................................................................................................................ 45
Горячие бутерброды............................................................................................................................................................... 49
Банкетные закуски................................................................................................................................................................... 51
Гастрономические товары и консервы (порциями)........................................................................................................ 53
Салаты и винегреты................................................................................................................................................................ 56
Салаты-коктейли...................................................................................................................................................................... 85
Блюда из овощей и грибов..................................................................................................................................................... 87
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов............................................................................................... 90
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов............................................................................................... 98
|
|
|
II. Супы.......................................................................................................................................................................................... 106
Горячие супы.......................................................................................................................................................................... 106
Заправочные супы................................................................................................................................................................. 106
Борщи........................................................................................................................................................................................ 106
Щи.............................................................................................................................................................................................. 112
Рассольники............................................................................................................................................................................. 115
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями................................................ 116
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.......................................................... 121
Солянки..................................................................................................................................................................................... 124
Супы молочные...................................................................................................................................................................... 127
Супы-пюре............................................................................................................................................................................... 129
|
|
|
Супы прозрачные.................................................................................................................................................................. 133
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам............................................................................................................................ 133
Холодные супы....................................................................................................................................................................... 137
Сладкие супы.......................................................................................................................................................................... 141
III. Блюда из картофеля, овощей и грибов........................................................................................................................ 144
Отварные картофель и овощи............................................................................................................................................ 144
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные................................................................................................. 149
Картофель, овощи и грибы жареные................................................................................................................................ 155
Картофель, овощи и грибы запеченные.......................................................................................................................... 162
IV. Блюда из круп....................................................................................................................................................................... 177
Каши.......................................................................................................................................................................................... 177
|
|
|
Рассыпчатые каши................................................................................................................................................................ 177
Вязкие каши............................................................................................................................................................................. 179
Жидкие каши........................................................................................................................................................................... 180
Изделия из каш........................................................................................................................................................................ 181
Крупеники, запеканки и пудинги....................................................................................................................................... 181
Котлеты и биточки................................................................................................................................................................ 184
V. Блюда из бобовых................................................................................................................................................................ 187
VI. Блюда из макаронных изделий...................................................................................................................................... 191
VII. Блюда из яиц.......................................................................................................................................................................... 194
Блюда из вареных яиц.......................................................................................................................................................... 194
|
|
|
Яичная кашка.......................................................................................................................................................................... 194
Яичница-глазунья.................................................................................................................................................................. 195
Омлеты...................................................................................................................................................................................... 197
VIII. Блюда из творога................................................................................................................................................................. 202
IX. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.................................................................................................................... 209
Блюда из рыбы....................................................................................................................................................................... 209
Рыба отварная........................................................................................................................................................................ 209
Рыба припущенная................................................................................................................................................................ 210
Рыба тушеная.......................................................................................................................................................................... 215
Рыба жареная.......................................................................................................................................................................... 216
Рыба запеченная.................................................................................................................................................................... 222
Блюда из котлетной массы................................................................................................................................................. 225
Блюда из рыбных консервов.............................................................................................................................................. 231
Блюда из морепродуктов, раков........................................................................................................................................ 232
X. Блюда из мяса и мясных продуктов............................................................................................................................. 235
Отварное мясо, субпродукты............................................................................................................................................. 235
Жареное мясо, субродукты................................................................................................................................................. 239
Тушеное мясо, субпродукты............................................................................................................................................... 258
Блюда из рубленого мяса.................................................................................................................................................... 269
Мясо запеченное.................................................................................................................................................................... 282
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов...................................................................................................... 288
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика............................................................... 291
XII. Гарниры................................................................................................................................................................................... 316
Гарниры для горячих блюд................................................................................................................................................ 316
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий..................................................................................................... 316
Гарниры из картофеля и овощей....................................................................................................................................... 318
Гарниры сложные.................................................................................................................................................................. 325
Гарниры для холодных блюд............................................................................................................................................ 327
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе............................................................................................................. 329
XIII. Соусы....................................................................................................................................................................................... 331
Соусы горячие........................................................................................................................................................................ 331
Соусы красные на мясном бульоне.................................................................................................................................. 331
Соусы белые на мясном бульоне...................................................................................................................................... 337
Соусы на рыбном бульоне.................................................................................................................................................. 340
Соусы молочные.................................................................................................................................................................... 342
Соусы сметанные................................................................................................................................................................... 343
Соусы грибные....................................................................................................................................................................... 344
Соусы яично-масляные........................................................................................................................................................ 345
Смеси масляные..................................................................................................................................................................... 347
Соусы холодные.................................................................................................................................................................... 348
Соусы сладкие и сиропы..................................................................................................................................................... 352
XIV. Сладкие блюда..................................................................................................................................................................... 356
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные........................................................................................................... 356
Компоты................................................................................................................................................................................... 359
Кисели....................................................................................................................................................................................... 361
Желе, муссы, самбуки........................................................................................................................................................... 367
Кремы и взбитые сливки...................................................................................................................................................... 372
Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда......................................................................................................... 375
Мороженое.............................................................................................................................................................................. 382
Мороженое мягкое................................................................................................................................................................. 385
XV. Напитки................................................................................................................................................................................... 386
Чай, кофе, какао, шоколад................................................................................................................................................... 386
Чай.............................................................................................................................................................................................. 386
Кофе........................................................................................................................................................................................... 387
Какао и шоколад.................................................................................................................................................................... 389
Молоко, кисломолочные продукты.................................................................................................................................. 391
Горячие напитки с вином..................................................................................................................................................... 391
Молочные и сливочные прохладительные напитки................................................................................................... 392
Плодово-ягодные прохладительные напитки............................................................................................................... 393
Коктейли сливочные............................................................................................................................................................. 398
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 392; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!