Соус томатный с грибами и овощами
Соус томатный № 838 — 700 — 900
Лук репчатый 298 250 119 100
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 118 90
или грибы белые сушеные 41 41 24 24
Перец сладкий 100 75 67 50
Морковь 13 10 38 30
Петрушка (корень) 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 29 20 15 10
Маргарин столовый 35 35 25 25
|
|
|
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Шпинат 14 10 7 5
Чеснок 4 3 4 3
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и жарят 3–5 мин. Затем овощи и грибы соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин. В конце варки в соус кладут зелень петрушки, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маслом сливочным или маргарином.
|
|
|
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ (37)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 1000 1000 500 500
Вода 1250 1250 1250 1250
Петрушка (корень) 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12
|
|
|
Лук репчатый 14 12 14 12
Выход: — 1000 — 1000
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50–60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной
Бульон рыбный № 841 — 1100 — 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 24 20
|
|
|
Петрушка (корень) 40 30 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 15 10
Выход: — 1000 — 1000
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 833), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус паровой
Соус белый основной № 842 — 900 — 1000
Вино (сухое белое) 100 100 — —
Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5
Масло сливочное или маргарин столовый 70 70 30 30
Выход: — 1000 — 1000
Приготавливают соус так же, как паровой на мясном бульоне (рец. № 834).
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
БРУТТО НЕТТО
Соус белый (для запекания рыбы)
Бульон рыбный № 841 — 1100
Маргарин столовый 50 50
Мука пшеничная 50 50
Выход: — 1000
Муку, слегка пассерованную на маргарине, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15–20 мин, солят и процеживают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
845. Соус — белое вино
Соус белый основной № 842 — 800 — 900
Вино (сухое белое) 100 100 75 75
Яйца (желтки) — 64 — 48
Масло сливочное или маргарин столовый 100 100 75 75
Кислота лимонная 1 1 1 1
Выход: — 1000 — 1000
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (с. 36), охлаждают до 75–80°С, затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 835), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белый с рассолом
Соус белый основной № 842 — 900 — 1000
Вино (сухое белое) 50 50 — —
Огуречный рассол 100 100 150 150
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5
Масло сливочное или маргарин столовый 100 100 50 50
Выход: — 1000 — 1000
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5–10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (с. 36) и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус томатный
Бульон рыбный № 841 — 500 — 900
Маргарин столовый 25 25 45 45
Мука пшеничная 25 25 45 45
Морковь 50 40 75 60
Лук репчатый 48 40 24 20
Петрушка (корень) 40 30 13 10
Томатное пюре 500 500 250 250
Маргарин столовый 25 25 15 15
Сахар 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
Этот соус приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 838).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 30 г соответственно по I и II колонкам). В соус по I колонке можно добавить вино сухое белое 100 г.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус томатный с овощами
Соус томатный № 847 — 700 — 900
Морковь 175 140 225 180
Лук репчатый 167 140 119 100
Петрушка (корень) 80 60 27 20
Маргарин столовый 50 50 30 30
Вино (сухое белое) 100 100 — —
Кислота лимонная 0,5 0,5 1 1
Масло сливочное или маргарин столовый 40 40 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Пассерованные овощи соединяют с томатным соусом, добавляют перец черный горошком, варят 10–15 мин. В конце приготовления в соус добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (с. 36), добавляют кислоту лимонную и заправляют маслом сливочным или маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ (37)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус молочный
(для подачи к блюду)
Молоко 1000 1000 500 500
Масло сливочное 50 50 55 55
Мука пшеничная 50 50 55 55
Бульон или вода — — 500 500
Сахар 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7–10 мин при слабом кипении, затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют (масса нетто лука репчатого 250, 200 г и масса масла сливочного 25, 20 г соответственно по I, II колонкам на 1000 г выхода соуса), соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7–10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем.
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
Соус молочный (сладкий)
Молоко 1000 1000 500 500
Масло сливочное 40 40 45 45
Мука пшеничная 40 40 45 45
Вода — — 500 500
Сахар 120 120 80 80
Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05
Выход: — 1000 — 1000
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 849, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Соус молочный
(для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко 1000 1000 500 500
Масло сливочное 100 100 110 110
Мука пшеничная 100 100 110 110
Бульон или вода — — 500 500
Выход: — 1000 — 1000
Соус молочный средней густоты приготавливают так же, как указано в рец. № 849. Для улучшения вкуса в соус можно добавить сырые яичные желтки 2–3 шт. на 1 кг соуса.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 478; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!