ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД (34)
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Каша рассыпчатая
Масса каши — 950 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35
Выход: — 1000 — 1000
БРУТТО НЕТТО
Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая, или кукурузная, или перловая, или пшенная,
или ячневая, или рисовая каша 370 370
Вода 740 740
|
|
|
Выход: — 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Каша вязкая
Масса каши — 950 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35
Выход: — 1000 — 1000
|
|
|
Рис отварной
Крупа рисовая 352 352 360 360
Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 45 45
Выход: — 1000 — 1000
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Рис припущенный
Крупа рисовая 340 340 350 350
Бульон или вода — 715 — 735
Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35
|
|
|
Выход: — 1000 — 1000
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (с. 23). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рис припущенный с томатом
Крупа рисовая 340 340 350 350
Бульон или вода — 655 — 675
|
|
|
Маргарин столовый для пассерования томатного пюре 5 5 5 5
Томатное пюре 60 60 60 60
Масло сливочное или маргарин столовый 55 55 30 30
Выход: — 1000 — 1000
Рис приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 747), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10–15 мин томатное пюре.
Бобовые отварные
Й вариант
Масса отварных бобовых № 431 — 960 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Выход: — 1000 — 1000
Бобовые отварные
Й вариант
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный 1043 9601 1054 9701
или горошек зеленый консервированный 1477 960 1492 970
или фасоль стручковая консервированная 1600 960 1617 970
или кукуруза сахарная консервированная 1600 960 1617 970
или кукуруза свежая в початках молочной спелости 5104 2909 5156 2939
или горох овощной (лопатка) свежий
или фасоль овощная (лопатка) свежая 1212 1091 1224 1102
Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли — 960 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса отварного горошка зеленого свежего.
БРУТТО НЕТТО
Бобовые отварные с луком
Масса отварных бобовых № 431 — 850
Лук репчатый 357 300
Маргарин столовый 60 60
Масса пассерованного с жиром лука — 160
или
Лук репчатый 160 134
Шпик несоленый 143 122
Масса пассерованного со шпиком лука — 160
Выход: — 1000
Горох или фасоль отварные с томатом и луком
Масса отварных бобовых № 431 — 840
Томатное пюре 100 100
Лук репчатый 100 84
Масло сливочное или маргарин столовый 50 50
Выход: — 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5–8 мин, затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макаронные изделия отварные
Масса отварных макаронных изделий № 443 — 950 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35
Выход: — 1000 — 1000
БРУТТО НЕТТО
Макароны отварные с томатом
Масса отварных макарон № 443 — 860
Томатное пюре 90 90
Маргарин столовый 25 25
Масса томатного пюре с жиром — 105
Масло сливочное или маргарин столовый 35 35
Выход: — 1000
Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон № 443 — 750
Масло сливочное
или маргарин столовый для заправки макарон 20 20
Морковь 138 110/751
Лук репчатый 100 84/421
Перец сладкий2 100 75
Томатное пюре 80 80
Масло сливочное
или маргарин столовый для пассерования овощей 40 40
Выход: — 1000
1 В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.
2 Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
Макароны жареные (из отварных)
Масса отварных макарон № 443 — 1170
Масло сливочное или маргарин столовый 60 60
Выход: — 1000
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель отварной
Картофель 1320 990 1333 1000
или картофель молодой 1276 1021 1290 1032
Масса картофеля вареного — 960 — 970
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Выход: — 1000 — 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пюре картофельное
Картофель 1127 845 1140 855
Молоко 158 1501 158 1501
Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса кипяченого молока. Если пюре готовится без молока, можно увеличить закладку жира на 10 г.
БРУТТО НЕТТО
Картофель жареный (из вареного)
Картофель ломтиками 1656 12051
Жир животный топленый или масло растительное 96 96
Выход: — 1000
1 Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 459; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!