Салат из белокочанной капусты
Cо свеклой и морковью
Капуста белокочанная 713 570
Свекла 230/2251 1802
Морковь 75 60
Сметана или майонез 200 200
Выход: — 1000
1 В числителе указана масса брутто свеклы для салата с вареной свеклой, в знаменателе — для салата с сырой свеклой.
Очищенную вареную или сырую свеклу, сырую морковь нарезают соломкой и смешивают с мелко нашинкованной капустой. При отпуске салат заправляют сметаной или майонезом.
94. Салат "Белоснежка"
Капуста белокочанная 764 3851
|
|
|
Огурцы свежие 400 320
Лук зеленый 88 70
Яйца — 140
Масло растительное 70 70
Уксус 9%-ный 15 15
Сахар 10 10
Выход: — 1000
|
|
|
1 Масса стертой капусты с солью.
Капусту и огурцы нарезают тонкой соломкой, капусту перетирают, лук мелко шинкуют. Все компоненты соединяют, добавляют сахар, соль, уксус, заправляют растительным маслом, оформляют вареным яйцом.
БРУТТО НЕТТО
95. Салат "Бело-зеленый"
Капуста белокочанная 973 4901
Лук зеленый 88 70
Горошек зеленый консервированный 308 200
или кукуруза сахарная консервированная 333 200
|
|
|
Укроп (зелень) 41 30
Майонез 220 220
Выход: — 1000
1 Масса стертой капусты.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, перетирают с солью и отжимают сок. Лук зеленый шинкуют, укроп мелко нарезают. Подготовленные продукты перемешивают с зеленым горошком или кукурузой, укладывают горкой в салатник. Перед подачей салат поливают майонезом, оформляют частью укропа и зеленого горошка или кукурузы.
Капуста аппетитная по-слуцки
Капуста белокочанная 750 600
|
|
|
Морковь 75 60
Чеснок 26 20
Сахар 40 40
Соль 20 20
Вода 300 300
Уксус 9%-ный 40 40
Масло растительное 40 40
Выход: — 1000
Капусту шинкуют, соединяют с морковью, нарезанной соломкой, и мелко измельченным чесноком. В кипящую воду кладут соль, сахар и заливают капусту приготовленным горячим маринадом, добавляют уксус, масло растительное и оставляют на 24 часа в теплом помещении, затем охлаждают.
97. Салат "Цветной"
Свекла 375 300
Капуста белокочанная 363 290
Морковь 188 150
Лук репчатый 179 150
Уксус 9%-ный 20 20
Масло растительное 75 75
Сахар 30 30
Выход: — 1000
Сырые овощи шинкуют мелкой соломкой, свеклу сбрызгивают уксусом. Все овощи перемешивают, заправляют маслом растительным и сахаром.
98. Салат "Веснянка"
Свекла 250 200
Капуста белокочанная 363 290
Морковь 125 100
Редька 143 100
или редис красный обрезной 108 100
Лук репчатый 119 100
Сметана 200 200
Уксус 9%-ный 20 20
Выход: — 1000
Сырые овощи нарезают соломкой, перемешивают, добавляют уксус, заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают оставшейся сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная 1233 1048
Масса стертой капусты — 660
Уксус 9%-ный1 50 50
Сахар 50 50
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Вода 100 100
Масло растительное 50 50
Выход: — 1000
1 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следуюм образом: в воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживат. При отпуске капусту поливают маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат из квашеной капусты
Капуста квашеная 871 610 1157 810
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Яблоки 114 100 — —
Клюква свежая 105 100 — —
Сахар 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50
Выход: — 1000 — 1000
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
БРУТТО НЕТТО
Салат из овощей с морской капустой
Капуста морская консервированная 253 250
Картофель 467 3401
Свекла 192 1501
Морковь 126 1001
Лук репчатый 119 100
или лук зеленый 125 100
Масло растительное 70 70
Выход: — 1000
1 Масса вареных очищенных овощей.
Вареные очищенные картофель, морковь, свеклу нарезают соломкой, добавляют консервированную морскую капуту, нашинкованный лук и все перемешивают. Салат заправляют растительным маслом.
Салат из морской и белокочанной капусты
Капуста морская мороженная 125 2001
Капуста белокочанная 1151 5802
Уксус 9%-ный 30 30
БРУТТО НЕТТО
Сахар 50 50
Лук репчатый 119 100
или лук зеленый 125 100
Масло растительное 50 50
Выход: — 1000
1 Масса вареной морской капусты.
2 Масса стертой с солью белокочанной капусты.
Отварную морскую капусту нарезают соломкой, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, стертую с солью, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, перемешивают с сахаром, уксусом, растительным маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат витаминный
Й вариант
Яблоки 199 175 227 200 227 200
Помидоры свежие 206 175 271 230 294 250
Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200
Морковь 94 75 125 100 188 150
Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 — —
Горошек зеленый консервированный 77 50 — — — —
или кукуруза сахарная консервированная 83 50 — — — —
Вишня свежая 88 75 79 67 — —
Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40
Сахар 15 15 13 13 10 10
Сметана 250 250 200 200 200 200
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой, у вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком или кукурузой консервированной, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат витаминный
Й вариант
Капуста белокочанная 250 200 313 250
Морковь 200 160 125 100
Лук зеленый 56 45 125 100
Перец сладкий — — 200 150
Горошек зеленый консервированный — — 308 200
или кукуруза сахарная консервированная — — 333 200
Яблоки 273 240 — —
Компот из плодов консервированных 160 160 — —
Лимон (для сока) 83 35 100 42
Сметана 160 160 150 150
Сахар 30 30 50 50
Выход: — 1000 — 1000
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
105. Салат "Деликатесный"
Помидоры свежие 35 30 47 40
Спаржа свежая 32 23 32 23
Масса вареной спаржи — 20 — 20
Фасоль стручковая консервированная 17 10 — —
Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15
или кукуруза сахарная консервированная 17 10 25 15
Капуста цветная 21 11 42 22
Масса вареной цветной капусты — 10 — 20
Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 — —
Масса вареной брюссельской капусты — 10 — —
Огурцы свежие 25 20 31 25
Заправка для салатов № 883 40 40 30 30
Выход: — 150 — 150
Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу — кусочками длиной 2–3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек или кукурузу укладывают букетами и поливают заправкой.
БРУТТО НЕТТО
Салат овощной с сыром
Огурцы свежие 175 140
Редис красный обрезной 129 120
Помидоры свежие 353 300
Кукуруза сахарная консервированная 333 200
Сыр 110 1001
Заправка для салатов № 883 150 150
Выход: — 1000
1 Масса тертого сыра.
Редис нарезают кружочками, огурцы, помидоры — дольками, сыр натирают на крупной терке. Подготовленные продукты смешивают, добавляют кукурузу, поливают салатной заправкой.
Маринованная свекла
Свекла 1276 10001
Соль 10 10
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Гвоздика или корица 0,1 0,1
Уксус 9%-ный 120 120
Масса маринада — 500
Сахар 15 15
Выход: — 1000
1 Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом на 3–4 ч при температуре 0–4°С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4–5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 505; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!