Та методичні рекомендації до їх виконання

1. Надати пропозиції щодо удосконалення організації харчової лабораторії , на основі роботи 2.

2. Скласти 10 тестів за темою заняття

3. Скласти термінологічний словник за темою заняття.

Питання для самостійного вивчення

1. Процесний підхід до організації СУЯ при виробництві кулінарної продукції та наданні послуг закладами готельно-ресторанного господарства.

2. Процеси СУЯ на стадії проектування і розробки.

3. Процеси СУЯ на стадії розробки виробничих процесів і процесів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства та мешканців у готелі.

4. Процеси СУЯ на стадії виробництва кулінарної продукції та надання готельних послуг та послуг харчування.

5. Процеси СУЯ на стадії стадією контролю якості продукції та послуг.

6. Харчові лабораторії, організаційна структура, особливості функціонування.

7. Конференції споживачів, конкурси, майстер класи. Мета проведення. Сутність.

Література : 1, с. 219–220; 4, с. 175–209.

Модуль ІІ. “ НАУКОВО-ТЕОРЕТИЧНА І МЕТОДИЧНА БАЗА ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ, ПРОЦЕСІВ ТА ПОСЛУГ Г ОТЕЛЬ Н О- РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ”

Тема 5 . Основні методи визначення якості продукції та послуг

Основні терміни: якість, властивість, показник, номенклатура показників якості, класифікація показників якості продукції та послуг, статистичні методи контролю, контрольні листки дефектів, діаграма Парето, причинно-наслідкова діаграма Ісикави, метод контрольних карток, діаграма розподілу параметрів, діаграма розсіювання, графіки лінійні, стовбчасті, кругові, діаграми, метод шести сігм, диференційний метод, комплексний метод, кваліметрія.

Методичні поради до вивчення теми

Тему присвячено розгляду номенклатури і класифікації показників якості кулінарної продукції, готельних послуг та послуг харчування, основних методів управління якістю.

Вивчення цієї теми передбачає засвоєння питань, пов’язаних із вивченням основних методів визначення якості продукції та послуг, а також розуміння їх сутності та порядку застосування.

Подальшу роботу над темою необхідно спрямовувати на поглиблене вивчення змісту та порядку застосування статистичних методів управління якістю продукції та послуг. Розпочинаючи розгляд цього питання теми необхідно з вивчення питань, пов’язаних з виникненням та застосуванням даного методу. Необхідно звернути увагу, що статистичні методи використовуються у процесі контролю якості у виробництві. Застосування статистичних методів дозоляє зменшити варіабельність процесів і таким чином зменшити витрати, пов’язані зі здійсненням процесів.

Проблемою у використанні статистичних методів є те, що вони ґрунтуються на знанні методів та інструментів математичної статистики. Саме це і ускладнює їх використання персоналом будь-якої організації. Для вирішення даної проблеми професором К.Ісікавою було відібрано сім найбільш простих і доступних методів, які могли використовувати працівники для аналізу первинних даних (контрольні листки, діаграма Паретто, причинно-наслідкова діаграми, метод контрольних карток, діаграма розкиду, діаграма розподілу, графіки, лінійні, стовбчасті, кругові діаграми, метод шести сігм. Кожний з цих методів можна використовувати окремо, визначаючи послідовність їх застосування залежно від поставлених перед системою цілей.

Наступним етапом у вивченні цієї теми є ознайомлення з кваліметричними методами оцінювання якості продукції та послуг, етапами проведення комплексної оцінки якості продукції та послуг, принципами кваліметрії. Засвоїти особливості диференційного та комплексного методів оцінювання. Дослідити їх переваги.

1.2. План лабораторного заняття ( 4 години)

“ Статистичні та кваліметричні методи оцінки якості”

Мета заняття: вивчити статистичні та кваліметричні методи, що допомагають оцінювати якість кулінарної продукції та послуг закладів готельно-ресторанного господарства; чому управлінські рішення повинні прийматись за результатами аналізу основного на статистичних методів; чому статистичні методи називають інструментами управління якості.

Робота 1. Проаналізуйте дані опитувань відвідувачів закладу готельно-ресторанного господарства. Аналіз необхідно провести з використанням контрольних листків та діаграми Парето, які необхідно побудувати самостійно. Користуючись ними, побудуйте причинно-наслідкові діаграми для основних категорій скарг і на основі їх аналізу складіть список рекомендацій для усунення скарг відвідувачів.

Робота 2. Завдання. З метою статистичного контролю роботи автомату АЖ-3П для приготування і жарки пиріжків проведено виміри 10 вибірок по 5 пиріжків у кожній. Результати наведено у таблиці. Побудуйте і R карти.

Показник	Номер вибірки
Показник	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	61,4	60,9	59,6	59,6	59,3	61,9	60,4	59,2	60,6	61,7
R	5,4	3,3	4,1	3,5	4,3	0,9	4,0	1,1	5,1	5,7

Алгоритм виконання завдання „Розробка контрольних карт”

Завдання: З метою статистичного контролю роботи автомату АЖ-3П для приготування і жарки пиріжків проведено виміри 10 вибірок по 5 пиріжків у кожній. Результати наведено у таблиці. Побудуйте і R карти.