Ассортимент сложных горячих блюд

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

Техникум Малого Бизнеса № 67

Курсовая работа

По дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Москва, 2017 год

Содержание

Введение 5

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни» 6

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 6

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса» 13

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд 15

1.4 Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд 16

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни» 17

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма 22

2.2 Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 26

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки 30

2.4 Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 35

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 37

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда 38

3.2 Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 43

3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 44

3.4 Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда 47

3.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 49

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 51

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 52

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест 56

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 62

5. Заключения 77

6. Список использованных источников 78

7. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование» 68

8. Приложение № 2 «Популярные продукты питания» 72

9. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении» 74

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Студенту

Курс

Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Тема задания «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

ВВЕДЕНИЕ

10. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

10.1Ассортимент сложных горячих блюд

10.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса»

10.3Оформление и декорирование сложных горячих блюд

10.4Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд

11. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни»

11.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма

11.2Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

11.3Характеристика технологических процессов первичной обработки

11.4Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.1Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

12.2Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.3Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

12.4Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда

12.5Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

13. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»

13.1Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

13.2Факторы формирования и комплектования рабочих мест

13.3Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

14. Заключения

15. Список использованных источников

16. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование»

17. Приложение № 2 «Популярные продукты питания»

18. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении»

Дата выдачи задания ________________ Подпись руководителя ________________

Введение

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа. Другие специалисты считают, что первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной. В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации.

Цель курсовой работы: углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления супов, изучить ассортимент популярных супов в мировой кухне.

Задачи:

Изучить:

-приготовление бульона

- значение супов в питании человека

- технологию приготовление супов

- классификацию и ассортимент супов

- особенности оформления, подачи и реализации блюд

Считаю, что данная тема актуальна, так как первые блюда являются одним из основных составляющих рациона взрослых и детей в наше время. Супы благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Объектом исследования курсовой является технологический процесс приготовления супов.

Предметом исследования курсовой является ассортимент супов

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»

Ассортимент сложных горячих блюд

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Продукты, входящие в состав гарнира (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа).

1.2 Классификация бульонов и супов

Классификация бульонов

Овощной