Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	164	121	110	81
или свинина	147	125	97	83
или баранина	164	117	109	78
или язык говяжий	126	126	84	84
или язык бараний	143	143	96	96
или язык свиной	127	127	85	85
или курица	155	107	104	72
или индейка	140	103	94	69
или гусь	156	103	105	69
или кролик	107	102	72	68
Масса отварных продуктов из мяса	—	75	—	50
Гарнир №№ 551, 553, 554	—	75	—	50
Соус №№ 598, 600	—	30	—	20
Выход	—	180	—	120

 

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	156	115	105	77
или свинина	129	110	87	74
или баранина	166	119	110	79
или телятина	180	119	120	79
Жир животный топленый пищевой	3	3	2	2
Масса жареных мясных продуктов	—	75	—	50
или Курица	216	149	163	112
или цыпленок	213	149	160	112
или индейка	192	141	144	106
или гусь	261	172	195	129
или кролик	143	136	107	102
или тетерев (в шт.)	1/4	1/4	1/6	1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.)	2/3	2/3	1/2	1/2
или фазан (в шт.)	1/4	1/4	1/5	1/5
Маргарин столовый	5	5	4	4
Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика	—	100	—	75
Гарнир №№ 551, 554	—	75	—	50
Соус №№ 596, 598, 600	—	25	—	20
Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины	—	175	—	120
птицы, или кролика, или дичи	—	200	—	145

______________

^* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Ассорти мясное

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Говядина	54	40	54	40	—	—
или телятина	59	39	59	39	—	—
Язык говяжий	42	42	42	42	—	—
или язык свиной	42	42	42	42	—	—
или язык бараний	48	48	48	48	—	—
Масса отварных мясных про­дуктов	—	25	—	25	—	—
Окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский	—	—	33	25	—	—
Курица	54	37	—	—	—	—
или индейка	48	35	—	—	—	—
Маргарин столовый	1,25	1,25	—	—	—	—
Масса жареной птицы	—	25	—	—	—	—
Масса мясных продуктов	—	75	—	75	—	—
Гарнир №№ 551, 553	—	75	—	50	—	—
Соус № 598	—	25	—	15	—	—
Выход	—	175	—	140	—	—

 

Ассорти мясное

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Язык говяжий	42	42	42	42	—	—
Или язык бараний	48	48	48	48	—	—
Или язык свиной	42	42	42	42	—	—
Масса отварного языка	—	25	—	25	—	—
Свинина	43	37	43	37	—	—
Жир животный топленый пищевой	1	1	1	1	—	—
Масса жареной свинины	—	25	—	25	—	—
Колбаса вареная	—	—	21	20	—	—
Курица	54	37	—	—	—	—
Маргарин столовый	1,25	1,25	—	—	—	—
Масса жареной курицы	—	25	—	—	—	—
Масса мясных продуктов	—	75	—	70	—	—
Гарнир №№ 551, 553	—	75	—	50	—	—
Соус №№ 598, 600	—	30	—	20	—	—
Выход	—	180	—	140	—	—

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

Мясо или язык, или поросенок заливные

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	164	121	110	81
или баранина	164	117	109	78
или свинина	147	125	97	83
или язык говяжий	126	126	84	84
или язык бараний	143	143	96	96
или язык свиной	127	127	85	85
или поросенок	125	100	84	67
Масса отварных мясных продуктов	—	75	—	50
или телятина	180	119	120	79
Жир животный топленый пищевой	3	3	2	2
Масса жареной телятины	—	75	—	50
Морковь	4	3	3	2
Петрушка (зелень)	4	3	3	2
Желе № 605	—	125	—	75
Гарнир №№ 552, 553	—	50	—	50
Соус № 600	—	25	—	20
Выход	—	270	—	190

 

Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Паштет из печени

		I			II		III
		БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	1063			882/600*	1240	1029/700*	1329	1103/750*
Или печень свиная, или баранья, или телячья	1002			882/600*	1169	1029/700*	1253	1103/750*
Масло сливочное	100			100	75	75	50	50
шпик	156			150	104	100	52	50
Лук репчатый	119			100/50*	119	100/50*	119	100/50*
Морковь	93			74/50*	93	74/50*	93	74/50*
Яйца	1 шт.			40	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Молоко или бульон	50			50	50	50	50	50
Выход	—			1000	—	1000	—	1000

______________

^* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

 

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

 

V. СУПЫ

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

 

 

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Таблица 5

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 781; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!