Расчет производственных потерь при изготовлении блюда
П = Мн – Мп/ф
где П – производственные потери, г;
Мн – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.
Расчет потерь при тепловой обработке блюд с учетом потерь при остывании блюд
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;
Мпф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г;
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Расчет потерь при порционировании
где ПП – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда до порционирования, г;
МП – масса готового блюда после порционирования, г.
7. расчет энергетической ценности и ккал блюда расчетным методом;
Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы в г; энергетическая ценность указывается в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд.
|
|
|
Таблица 2 - Расчет пищевой и энергетической ценности на примере
Печень с грибами
| Наименование сырья | Содержание основных пищевых веществ | ||||||
| Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| % | г | % | г | % | г | ||
| печень гуся | 150 | 20,4 | 30,6 | 5,9 | 8,85 | 1,4 | 2,1 |
| белые грибы | 50 | 3,7 | 1,85 | 1,7 | 0,85 | 3,4 | 1,7 |
| свиной фарш | 125 | 14,3 | 17,88 | 3,3 | 4,13 | - | - |
| сало | 12,5 | 1,4 | 0,18 | 92,8 | 11,6 | - | - |
| коньяк | 25 | - | - | - | - | 1,5 | 0,38 |
| Итого | 50,51 | 25,43 | 4,18 | ||||
Общее количество белков:
30,6+1,85+17,88+0,18=50,51
Общее количество жиров:
8,85+0,85+4,13+11,6=25,43
Общее количество углеводов:
2,1+1,7+0,38=4,18
Расчет энергетической ценности. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э= КБ * 4 + КЖ * 9 + КУ * 4
где Э – калорийность готового блюда;
КБ – количество белков, г;
КЖ - количество жиров, г;
КУ - количество углеводов, г.
Расчет энергетической ценност
(50,51*4)+(25,43*9)+(4,18*4)=447,63
8. описание технологии приготовления (как будет представлено в ТТК); требования к оформлению, реализации и хранению; показатели качества и безопасности;
|
|
|
9. составление нормативно технической документации (составляеться технико-технологическая карта (приложение Ж) (располагается в приложения).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Заключение курсовой работы представляет собой обобщение основных
результатов проделанной работы. Оно является логическим продолжением введения. При написании заключения необходимо следовать логике: цель курсовой работы - вопрос, заключение - развернутый ответ на этот вопрос.
В заключение рекомендуется в сжатой форме описать проведенную работу и ее результаты, дать характеристику выполненной работы, указать на достижение цели работы и решение задач, поставленных во введении, подвести итоги, изложить полученные выводы и их соотношение с целью исследования, с задачами сформулированными во введении. Выводы должны быть краткими и лаконичными, без излишних подробностей. Необходимо сделать акцент на том, удалось ли достичь поставленных целей, дать оценку своему исследованию, отразить итог проделанной работы, сделать выводы и умозаключения по конкретным вопросам, которые необходимо было исследовать в курсовой работе. Очень важно отразить в заключении собственное мнение, указать выявленные в ходе исследования проблемы. В заключении должны быть собраны все результаты совместно проведенных исследований: как теоретического, так и практического характера. Заключение соединяет в себе результаты, полученные в ходе теоретического и практического изучения поставленной темы. В заключении не допускаются повторение содержания введения и ее основной части.
|
|
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Курсовая работа должна иметь список литературы, при этом для курсовой работы минимальное количество источников 10 - 15. В списке литературы должны быть указаны все источники, которые обучающиеся использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников.
Список литературы составляется со сквозной нумерацией в следующем порядке:
1. Законы РФ и подзаконные акты (ГОСТы, ОСТы, ТУ и т.д.), (располагают по значимости и в хронологическом порядке);
2. Учебники, учебно-методические пособия, статьи, справочная литература (располагают в алфавитном порядке);
3. Периодические издания (располагают в хронологическом порядке);
|
|
|
4. Интернет - ресурсы
Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц и должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы. Список используемой литературы должен быть составлен единообразно. Каждый источник упоминается один раз, вне зависимости от того, как часто на него делается ссылка в тексте.
Для каждого документа предусмотрены следующие элементы библиографической характеристики: фамилия автора, инициалы; название; подзаголовочные сведения (учебник, учебное пособие, словарь и т. д.); выходные сведения (место издания, издательство, год издания); количественная характеристика (общее количество страниц в книге).
При описании электронных ресурсов указывается вид и объем ресурса.
Библиографическое описание электронных ресурсов составляют по общим правилам с учетом особенностей данного вида документа. После основного заглавия электронного ресурса в квадратных скобках с прописной буквы указывают общее обозначение материала [Электронный ресурс]. При составлении записи на Интернет-ресурс заглавие документа берется из названия wеb-страницы или непосредственно с основного экрана.
Примеры библиографического описания различных видов печатной литературы приведены в Приложении З
ПРИЛОЖЕНИЕ
В приложении необходимо представить технологические схемы приготовления одного блюда в соответствии с разработанной технологической картой со спецификацией операций (Приложение И)., схемы приготовления, технико-технологические карты. Также можно представить: фотографию блюд, словарь терминов и т.п.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 10074; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!